Bánh cuộn nứt khi cuộn là nỗi khổ chung, và với cốt thuần chay thì càng dễ nứt vì thiếu độ dẻo của trứng.
Nhưng vấn đề nằm ở thời gian nướng và thời điểm cuộn nhiều hơn là ở công thức.
Cốt bánh cuộn cần gì
Phải dẻo, không được khô. Yêu cầu số một.
Mỏng và đều. Yêu cầu số hai.
Nhiều chất lỏng hơn bánh thường. Giữ dẻo.
Thêm dầu nhiều hơn. Cùng mục đích.
Thêm chút mật mía hoặc siro. Giữ ẩm.
Dùng bột bánh thay bột đa dụng. Ít gluten, mềm hơn.
Hoặc trộn bột đa dụng với tinh bột. Giảm gluten.
Nước đậu gà đánh bông giúp dẻo. Nếu làm được.
Trộn nhẹ tay tuyệt đối. Gluten là kẻ thù.
Bột loãng hơn bánh bông lan thường. Rót dàn được.
Thêm chút giấm. Mềm hơn.
Không thêm quá nhiều bột nở. Bánh xốp dễ nứt.
Bánh cuộn cần dẻo hơn là xốp. Khác bánh bông lan.
Công thức bánh cuộn phải hy sinh độ xốp để lấy độ dẻo, nên đừng dùng công thức bánh bông lan thường cho nó. Dùng công thức riêng.
Nướng đúng
Khay nướng phẳng có thành thấp. Khay chuyên dụng.
Lót giấy nến cả đáy và thành. Chừa mép để nhấc.
Dàn bột thật đều. Dùng dao trét.
Bột dày mỏng không đều là nứt. Nguyên nhân phổ biến.
Gõ khay xuống bàn. Dàn phẳng thêm.
Nướng nhiệt cao hơn và thời gian ngắn. Khoảng mười tới mười hai phút.
Nướng quá là bánh khô và nứt. Lỗi số một.
Thà nướng non một chút. Còn cuộn được.
Kiểm bằng cách ấn nhẹ. Đàn hồi là đủ.
Không dùng que tăm. Bánh mỏng, khó đọc.
Lấy ra ngay khi chín. Không để trong lò thêm.
Hẹn giờ ngắn hơn công thức hai phút. Rồi kiểm.
Ghi lại thời gian đúng của lò mình. Lần sau chính xác.
Nướng quá một hai phút là bánh cuộn nứt, nên đây là loại bánh phải đứng canh chứ không đi làm việc khác. Ở gần lò.
Cuộn khi còn nóng
Cuộn ngay khi vừa lấy ra. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Bánh nguội là mất dẻo. Nứt chắc chắn.
Úp bánh ra khăn sạch phủ giấy nến. Hoặc giấy nến rắc đường.
Bóc giấy nến cũ ngay. Cẩn thận.
Cắt tỉa mép cứng. Mép dễ nứt nhất.
Khía nhẹ một đường ở mép bắt đầu cuộn. Dễ cuộn hơn.
Cuộn chặt cùng khăn. Chưa cho nhân.
Để nguội trong tư thế cuộn. Bánh nhớ hình.
Ít nhất ba mươi phút. Hoặc tới nguội hẳn.
Rồi mới mở ra cho nhân. Và cuộn lại.
Cách này gần như không bao giờ nứt. Rất hiệu quả.
Cuộn lần hai theo nếp cũ. Dễ dàng.
Bọc kín rồi để lạnh một tiếng. Giữ dáng.
Cuộn khi nóng rồi để nguội trong tư thế cuộn là mẹo giải quyết gần như toàn bộ vấn đề nứt, và nó không tốn gì. Luôn làm như vậy.
Chọn nhân
Kem dừa đánh bông. Nhân phổ biến nhất.
Kem phô mai chay. Đứng dáng hơn.
Custard chay đặc. Béo và mịn.
Mứt trái cây. Phết mỏng.
Sô cô la ganache chay. Đặc và đậm.
Bơ hạt. Đơn giản.
Nhân không được quá ướt. Làm cốt nhão.
Trái cây tươi thì thấm khô. Trước khi cho vào.
Phết nhân mỏng đều. Chừa mép hai phân.
Nhân quá dày thì trào khi cuộn. Lỗi hay gặp.
Làm lạnh nhân trước. Dễ thao tác.
Cuộn từ cạnh ngắn cho vòng to. Hoặc cạnh dài cho vòng nhỏ.
Bọc màng bọc rồi để lạnh. Trước khi cắt.
Nhân là thứ quyết định bánh cuộn ngon hay không, nhưng nó cũng là thứ làm hỏng cốt nếu quá ướt hoặc quá dày. Phết mỏng và khô.
Bánh dẹt và bánh khay
Bánh khay không cần cuộn. Dễ hơn nhiều.
Nướng trong khay chữ nhật. Cắt miếng vuông.
Hợp làm số lượng lớn. Tiệc hoặc bán.
Brownie là bánh khay điển hình. Rất dễ làm chay.
Bánh cà rốt khay. Phủ kem phô mai.
Bánh sô cô la khay. Phủ ganache.
Bánh crumble khay. Rắc vụn lên mặt.
Thời gian nướng lâu hơn bánh cuộn. Bánh dày hơn.
Kiểm bằng que tăm. Được với bánh dày.
Để nguội trong khay. Rồi mới cắt.
Cắt bằng dao nhúng nước nóng. Miếng đẹp.
Cắt theo thước. Miếng đều.
Bánh khay dễ vận chuyển. Ưu điểm.
Với người mới thì bánh khay là lựa chọn an toàn hơn bánh cuộn nhiều, mà vẫn làm được số lượng lớn. Bắt đầu từ bánh khay.
Bảo quản
Bọc kín bằng màng bọc. Cả cuộn.
Để ngăn mát. Vì nhân là kem.
Giữ được hai tới ba ngày. Chất lượng giảm.
Cắt sát giờ ăn. Mặt cắt khô nhanh.
Bọc mặt cắt nếu còn thừa. Tránh khô.
Cấp đông bánh cuộn được. Một tháng.
Bọc hai lớp. Chống cháy đông.
Rã trong ngăn mát. Không ở nhiệt độ phòng.
Bánh khay giữ được lâu hơn. Ba tới bốn ngày.
Bánh khay không kem thì để ngoài được. Hộp kín.
Ghi ngày làm. Như mọi thứ.
Lấy ra trước hai mươi phút khi ăn. Bánh mềm lại.
Không hâm bánh có kem. Chảy.
Bánh cuộn ngon nhất trong ngày đầu vì cốt còn dẻo, nên làm sát ngày dùng là cách tốt nhất. Làm trước một ngày là đủ.
Lỗi hay gặp
Nướng quá lâu. Nguyên nhân nứt số một.
Dàn bột không đều. Chỗ dày chỗ mỏng.
Để bánh nguội rồi mới cuộn. Nứt chắc chắn.
Không cuộn lần một khi nóng. Bỏ mẹo quan trọng nhất.
Không bóc giấy nến ngay. Dính và rách.
Không cắt tỉa mép. Mép cứng gây nứt.
Dùng công thức bánh bông lan thường. Quá xốp, dễ nứt.
Trộn quá tay. Bánh dai.
Nhân quá ướt. Cốt nhão.
Nhân quá dày. Trào khi cuộn.
Phết nhân sát mép. Trào ra ngoài.
Cắt khi chưa để lạnh. Lát méo.
Bỏ cuộc sau lần nứt đầu tiên. Bánh này ai cũng nứt lần đầu.
Bánh cuộn nứt là chuyện gần như ai cũng gặp lần đầu, và mẹo cuộn khi nóng giải quyết được nó ngay từ lần thứ hai. Thử lại lần nữa.
