Custard là kem trứng nấu sánh, nghe thì không thể làm chay. Nhưng thứ tạo độ sánh có thể là tinh bột thay vì lòng đỏ, và kết quả rất gần bản gốc.
Cái khó nằm ở kỹ thuật nấu chứ không ở nguyên liệu.
Chọn chất tạo sánh
Tinh bột bắp là phổ biến nhất. Dễ mua, sánh trong.
Hai thìa canh cho nửa lít sữa. Tỉ lệ khởi đầu.
Bột năng cho độ sánh dai hơn. Kiểu Á.
Bột gạo cho sánh đục. Ít dùng.
Bột mì cho sánh đặc và đục. Kiểu sốt trắng.
Bột custard bán sẵn. Thường là tinh bột pha màu và hương.
Đọc nhãn bột custard. Một số loại có sữa bột.
Tinh bột khoai tây. Sánh nhanh nhưng dễ loãng lại.
Kết hợp tinh bột bắp với chút bột năng. Sánh mịn hơn.
Đậu phụ non xay cũng tạo đặc. Cho custard đặc kiểu bánh.
Hạt điều ngâm xay. Béo và sánh tự nhiên.
Chọn theo độ sánh muốn có. Rót được hay múc được.
Ghi tỉ lệ đã dùng. Điều chỉnh lần sau.
Tinh bột bắp là lựa chọn mặc định cho custard chay vì nó rẻ, dễ kiểm soát và cho kết cấu gần bản gốc nhất. Bắt đầu từ đó.
Chọn sữa hạt
Sữa đậu nành cho kết quả tốt nhất. Nhiều đạm, sánh tốt.
Sữa hạt điều rất béo. Custard mịn.
Sữa dừa cho vị dừa rõ. Chỉ khi hợp.
Sữa yến mạch dễ nhớt. Cẩn thận.
Sữa hạnh nhân loãng. Cần thêm tinh bột.
Chọn loại không đường. Tự nêm.
Sữa tự làm thì đặc hơn. Kết quả tốt hơn.
Thêm chút kem dừa. Cho béo hơn.
Tỉ lệ béo quyết định độ mịn. Custard ít béo thì thô.
Thêm một thìa dầu dừa. Mẹo tăng mịn.
Không dùng sữa có hương vani sẵn. Khó kiểm soát.
Hâm sữa trước khi cho tinh bột. Ấm chứ không nóng.
Thử vài loại sữa. Tìm loại hợp nhất.
Độ béo của sữa hạt là yếu tố quyết định custard mịn hay thô, nên đừng tiếc mà dùng sữa quá loãng. Chọn sữa đặc.
Kỹ thuật nấu chống vón
Hoà tinh bột với sữa lạnh trước. Bắt buộc.
Không đổ tinh bột vào sữa nóng. Vón ngay.
Khuấy tan hoàn toàn. Không còn cục.
Đun lửa vừa. Không lửa to.
Khuấy liên tục bằng phới lồng. Không rời tay.
Khuấy sát đáy nồi. Chỗ dễ vón nhất.
Nồi đáy dày. Nhiệt đều.
Sánh dần rồi sôi lăn tăn. Quan sát.
Nấu thêm một tới hai phút sau khi sánh. Chín hết tinh bột.
Không nấu chưa chín. Có vị bột.
Không nấu quá lâu. Loãng trở lại.
Lọc qua rây khi xong. Bỏ cục nếu có.
Phủ màng bọc sát mặt. Không đóng váng.
Hoà tinh bột với sữa lạnh trước là bước quyết định, bỏ qua nó thì không có kỹ thuật khuấy nào cứu được. Luôn làm bước đó.
Tạo màu và vị
Custard có trứng vàng nhờ lòng đỏ. Bản chay nhạt màu.
Một chút bột nghệ cho màu vàng. Liều rất nhỏ.
Quá tay là có vị nghệ. Đầu tăm là đủ.
Bí đỏ nghiền cho màu và vị ngọt. Tự nhiên hơn.
Màu điều cũng được. Vàng cam.
Vani là hương chính. Dùng loại tốt.
Vani nguyên hạt cho vị sâu nhất. Đắt.
Chiết xuất vani cũng tốt. Tiện hơn.
Thêm chút muối. Nổi vị ngọt.
Vỏ chanh bào. Cho custard chanh.
Bột ca cao. Cho custard sô cô la.
Cà phê hoà tan. Cho vị cà phê.
Nêm đường vừa phải. Custard quá ngọt thì ngán.
Màu vàng chỉ là hình thức, còn thứ quyết định custard ngon hay không vẫn là chất lượng vani và độ béo của sữa. Đầu tư vào hai thứ đó.
Dùng custard vào đâu
Rót lên bánh nướng. Kiểu Anh.
Nhân bánh su kem. Cần đặc hơn.
Nhân bánh tart trứng. Đổ vào vỏ rồi nướng.
Lớp giữa bánh tầng. Custard đặc.
Nền cho bánh trifle. Xen kẽ bánh và trái cây.
Làm kem lạnh. Đông lại.
Sốt ăn với bánh crumble. Rất hợp.
Sốt ăn với bánh chuối nướng. Cùng nhóm.
Nhân bánh donut. Cần rất đặc.
Điều chỉnh lượng tinh bột theo mục đích. Rót thì ít, nhân thì nhiều.
Ba thìa cho custard rót. Nửa lít sữa.
Năm thìa cho custard nhân. Đặc hơn nhiều.
Thử độ đặc khi nguội. Nóng luôn loãng hơn.
Custard đặc lại đáng kể khi nguội, nên đừng nấu tới độ đặc mong muốn khi còn nóng mà phải nhạt hơn một bậc. Tính trước độ đặc.
Bảo quản
Phủ màng bọc sát mặt custard. Chống đóng váng.
Để nguội rồi cho ngăn mát. Không cất khi nóng.
Giữ được ba ngày. Ngăn mát.
Khuấy lại trước khi dùng. Có thể đặc lại.
Thêm chút sữa nếu quá đặc. Khuấy đều.
Hâm nhẹ nếu muốn nóng. Lửa nhỏ, khuấy đều.
Không đun sôi lại. Có thể loãng ra.
Không cấp đông. Tách nước khi rã.
Trừ khi làm kem. Thì đông có chủ ý.
Custard đã đổ vào bánh thì theo hạn của bánh. Thường ngắn hơn.
Bánh có custard để ngăn mát. Không để ngoài.
Ghi ngày nấu. Như mọi thứ.
Nấu lượng vừa dùng. Không nấu thừa.
Custard là món nên nấu tươi vì nó chỉ mất mười lăm phút và chất lượng khi mới nấu hơn hẳn khi hâm lại. Nấu sát lúc dùng.
Lỗi hay gặp
Đổ tinh bột thẳng vào sữa nóng. Vón cục ngay.
Không khuấy liên tục. Vón và khét đáy.
Đun lửa to. Cùng hậu quả.
Dùng nồi mỏng. Khét đáy.
Nấu chưa đủ sau khi sánh. Có vị bột sống.
Nấu quá lâu. Loãng lại.
Dùng sữa quá loãng. Custard thô.
Quên muối. Vị nhạt nhẽo.
Cho nghệ quá tay. Có vị nghệ.
Không phủ màng bọc. Đóng váng dày.
Nấu đặc bằng độ đặc mong muốn. Nguội thì quá đặc.
Cấp đông custard. Tách nước.
Dùng bột custard có sữa bột. Không thuần chay.
Custard chay không khó nhưng nó không tha thứ cho việc rời tay khỏi nồi, nên chuẩn bị sẵn mọi thứ rồi hãy bật bếp. Đứng canh suốt.
