Ai cũng có vài công thức bánh quen thuộc muốn làm lại theo lối thuần chay. Việc đó làm được, nhưng không phải bằng cách tra bảng thay thế rồi làm luôn.
Có một quy trình, và đi theo nó thì tỉ lệ thành công cao hơn nhiều.
Bước một là đọc kỹ công thức
Liệt kê nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Trứng, bơ, sữa, mật ong.
Xem trứng dùng thế nào. Đánh bông hay trộn chung.
Đếm số trứng. Quyết định độ khó.
Xem bơ dùng ở đâu. Đánh bông với đường hay chảy.
Xem sữa đóng vai trò gì. Chất lỏng hay tạo béo.
Tìm mật ong và gelatin. Hay bị bỏ sót.
Kiểm cả sô cô la. Nhiều loại có sữa.
Kiểm đường. Một số loại tinh luyện qua xương động vật.
Kiểm bột bánh đóng gói. Có thể chứa sữa bột.
Ghi danh sách ra giấy. Từng thứ một.
Đánh dấu thứ khó thay nhất. Thường là trứng đánh bông.
Ước lượng độ khó. Trước khi bắt tay.
Công thức ít trứng thì dễ. Bắt đầu từ đó.
Mười phút đọc kỹ công thức tiết kiệm được vài mẻ bánh hỏng, vì nó cho biết ngay bánh này khó tới đâu. Đừng bỏ bước này.
Bước hai là chọn chất thay
Chọn theo vai trò, không theo bảng. Nguyên tắc.
Trứng kết dính thì hạt lanh. Đơn giản.
Trứng tạo nở thì nước đậu gà. Bắt buộc.
Trứng giữ ẩm thì táo nghiền hoặc sữa chua. Tuỳ vị.
Bơ thì dầu dừa hoặc bơ thực vật. Tuỳ kết cấu cần.
Sữa thì sữa hạt. Chọn loại vị nhạt.
Sữa đặc thì sữa dừa cô đặc. Hoặc tự nấu.
Kem tươi thì kem dừa. Phần đặc trên hộp.
Mật ong thì siro cây phong hoặc siro gạo. Ngọt tương đương.
Gelatin thì bột rau câu hoặc agar. Liều rất khác.
Sô cô la thì loại không sữa. Đọc nhãn.
Viết phương án thay cạnh từng dòng. Trên bản in công thức.
Chuẩn bị đủ trước khi bắt đầu. Không thiếu giữa chừng.
Viết công thức thuần chay hoàn chỉnh ra giấy trước khi vào bếp là cách tránh phải quyết định vội trong lúc tay đang dính bột. Viết trước.
Bước ba là thử mẻ nhỏ
Chia công thức làm một phần tư. Hoặc một nửa.
Mẻ nhỏ thì hỏng cũng ít tốn. Lý do chính.
Nhưng cẩn thận khi chia nhỏ. Một số công thức không chia tuyến tính.
Cân chính xác. Không đong bằng cốc.
Cân quan trọng hơn trong bánh thuần chay. Ít dung sai hơn.
Ghi mọi con số khi làm. Ngay lúc làm.
Bấm giờ từng bước. Và ghi lại.
Ghi nhiệt độ lò thật. Dùng nhiệt kế lò.
Quan sát bánh trong lò. Nở thế nào.
Ghi thời điểm bánh nở cao nhất. Và có xẹp không.
Để nguội hẳn rồi mới đánh giá. Bánh nóng luôn khác.
Cắt ra xem ruột. Kết cấu nói lên nhiều.
Nếm và ghi nhận xét. Cụ thể.
Mẻ thử nhỏ cho đủ thông tin để sửa mà chỉ tốn một phần tư nguyên liệu, nên không có lý do gì làm cả mẻ lớn ngay lần đầu. Luôn thử nhỏ.
Đọc kết quả và sửa
Bánh không nở thì thiếu chất tạo nở. Tăng bột nở hoặc đổi chất thay.
Bánh nở rồi xẹp thì nở quá nhanh. Giảm bột nở.
Bánh bết ở giữa thì quá nhiều chất thay ẩm. Giảm.
Bánh khô thì thiếu béo hoặc nướng lâu. Thêm dầu hoặc giảm thời gian.
Bánh chai thì trộn quá tay. Trộn nhẹ hơn.
Bánh vụn thì thiếu kết dính. Thêm gel hạt lanh.
Bánh nặng mùi chất thay. Đổi sang loại trung tính.
Mặt bánh cháy mà trong sống. Hạ nhiệt và nướng lâu hơn.
Bánh không vàng mặt. Phết chút sữa hạt trước khi nướng.
Bánh dính khuôn. Lót giấy nến.
Sửa một thứ mỗi lần. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Ghi kết quả từng lần sửa. Thấy hướng đi.
Ba tới bốn lần là ra công thức tốt. Kinh nghiệm chung.
Mỗi vấn đề của bánh có một hai nguyên nhân quen thuộc, nên đọc đúng triệu chứng là sửa được ngay. Học bảng triệu chứng.
Công thức nào dễ chuyển
Bánh quy rất dễ. Bắt đầu từ đây.
Bánh muffin dễ. Ít phụ thuộc trứng.
Bánh chuối và bánh ổ dễ. Vốn đặc.
Bánh brownie dễ. Càng đặc càng ngon.
Bánh crumble dễ nhất. Không có trứng sẵn.
Bánh bông lan khó vừa. Cần nước đậu gà.
Bánh kem nhiều tầng khó. Cốt phải chắc.
Bánh chiffon khó. Phụ thuộc bọt hoàn toàn.
Macaron rất khó. Để sau cùng.
Bánh custard khó vừa. Cần tinh bột thay.
Bánh phồng khó. Cần cấu trúc trứng.
Xếp công thức theo độ khó. Làm từ dễ lên.
Thành công sớm tạo động lực. Quan trọng với người mới.
Bắt đầu bằng bánh quy và bánh muffin thì gần như chắc chắn thành công ngay mẻ đầu, và đó là cách vào nghề đúng. Đừng bắt đầu bằng bánh khó.
Ghi chép và xây bộ công thức riêng
Một cuốn sổ cho bánh. Tách khỏi sổ bếp thường.
Mỗi công thức một trang. Chừa chỗ ghi thêm.
Ghi bản gốc và bản đã chuyển. Cạnh nhau.
Ghi từng lần thử. Ngày và thay đổi.
Ghi kết quả mỗi lần. Một hai câu.
Dán ảnh chụp bánh. Hoặc lưu trong điện thoại.
Khoanh tròn bản đã chốt. Dễ tìm.
Chép bản chốt sang trang riêng. Sổ công thức sạch.
Ghi nguồn công thức gốc. Quay lại được.
Ghi cả công thức thất bại. Không thử lại.
Xem lại sổ mỗi vài tháng. Thấy tiến bộ.
Chia sẻ công thức đã chốt. Vui và hữu ích.
Chụp ảnh sổ lưu dự phòng. Phòng mất.
Sau một năm ghi chép thì có một bộ công thức thuần chay hợp với lò của mình và nguyên liệu mua được ở chợ mình, thứ không sách nào có. Đó là phần thưởng.
Lỗi hay gặp khi chuyển công thức
Tra bảng thay thế rồi làm luôn. Bỏ qua phân tích vai trò.
Không đọc kỹ công thức gốc. Bỏ sót nguyên liệu.
Quên kiểm sô cô la và đường. Có thể không thuần chay.
Làm cả mẻ lớn ngay lần đầu. Tốn nguyên liệu.
Đong bằng cốc thay vì cân. Sai số lớn.
Đổi nhiều thứ cùng lúc. Không biết do đâu.
Không ghi lại gì. Lần sau mò lại.
Đánh giá bánh khi còn nóng. Kết luận sai.
Bắt đầu bằng bánh khó. Nản sớm.
So sánh gay gắt với bản có trứng. Luôn thất vọng.
Bỏ cuộc sau một mẻ hỏng. Cần ba bốn mẻ.
Không kiểm nhiệt độ lò thật. Lò nhà thường lệch.
Dùng công thức trên mạng không rõ nguồn. Nhiều công thức chưa ai thử.
Chuyển công thức là việc có quy trình rõ ràng, và ai đi đúng quy trình thì sau vài tháng có cả một bộ công thức riêng dùng được mãi. Làm có phương pháp.
