Gel hạt lanh là thứ đầu tiên mà hầu hết người làm bánh thuần chay học. Nó rẻ, dễ làm, và hiếm khi hỏng.
Nhưng nó chỉ giải quyết được vai trò kết dính, và biết giới hạn đó thì mới dùng đúng chỗ.
Cách làm gel hạt lanh
Một thìa canh hạt lanh xay mịn. Cho một quả trứng.
Ba thìa canh nước ấm. Không nóng.
Khuấy đều rồi để yên. Không khuấy liên tục.
Chờ mười tới mười lăm phút. Thời gian quan trọng.
Gel đặc lại như lòng trắng. Dấu hiệu đạt.
Còn loãng thì chờ thêm. Hoặc hạt chưa xay đủ mịn.
Nước ấm làm gel nhanh hơn. Nước lạnh thì lâu hơn.
Làm ngay trước khi dùng. Để lâu thì cứng lại.
Không làm trước cả tiếng. Khó trộn.
Gel dùng thẳng, không lọc. Phần bã cũng có ích.
Muốn bánh mịn thì lọc qua rây. Nhưng mất kết dính.
Nhân lên theo số trứng. Tuyến tính tới ba quả.
Ghi tỉ lệ lên hộp hạt lanh. Khỏi tra.
Gel hạt lanh đúng phải sánh tới mức đổ ra thìa nó chảy chậm thành dòng, loãng như nước là chưa đạt. Nhìn độ chảy là biết.
Chọn và trữ hạt lanh
Hạt lanh nâu phổ biến hơn. Dễ mua.
Hạt lanh vàng màu nhạt hơn. Cho bánh sáng màu.
Hai loại tạo gel như nhau. Chỉ khác màu.
Mua hạt nguyên rồi tự xay. Tốt hơn nhiều.
Hạt nguyên để được cả năm. Hũ kín nơi mát.
Bột hạt lanh nhanh ôi dầu. Hai tuần.
Ôi dầu thì có mùi hắc. Ngửi trước khi dùng.
Xay bằng máy xay cà phê. Hoặc cối xay.
Xay lượng nhỏ mỗi lần. Dùng trong tuần.
Trữ bột trong ngăn mát. Kéo dài hạn.
Hạt phải xay thật mịn. Hạt thô không tạo gel.
Rây bột nếu còn vỏ thô. Gel mịn hơn.
Ghi ngày xay lên hũ. Theo dõi.
Hạt lanh xay sẵn bán ngoài thường đã ôi một phần, nên tự xay là khác biệt lớn về mùi vị của bánh. Mua hạt nguyên.
Hạt chia khác gì
Tỉ lệ tương tự hạt lanh. Một thìa hạt ba thìa nước.
Tạo gel nhanh hơn. Năm tới mười phút.
Gel đặc hơn. Kết dính mạnh hơn.
Hạt chia đen thấy rõ trong bánh. Như hạt vừng.
Hạt chia trắng ít thấy hơn. Đắt hơn.
Xay thành bột nếu không muốn thấy hạt. Giải pháp.
Chia có vị trung tính hơn lanh. Ưu điểm.
Lanh có vị hạt nhẹ. Hợp bánh nâu.
Chia đắt hơn lanh. Nhược điểm chính.
Chia để được lâu hơn. Ít dầu hơn.
Dùng chia cho bánh sáng màu. Ít lộ.
Dùng lanh cho bánh sô cô la. Không ai thấy.
Kết quả bánh gần như không khác. Chọn theo giá và màu.
Hai loại hạt này thay thế cho nhau được hoàn toàn, nên chọn theo cái nào sẵn có và hợp màu bánh. Không cần cả hai.
Bánh nào dùng được
Bánh quy các loại. Hợp nhất.
Bánh quy sô cô la chip. Kinh điển.
Bánh quy yến mạch. Rất hợp.
Bánh muffin. Tốt.
Bánh chuối và bánh bí. Bánh ổ đặc.
Bánh brownie. Vốn đã đặc.
Bánh nướng nhân. Kết dính nhân.
Bánh granola thanh. Giữ hình.
Chả và viên chay. Ngoài bánh ngọt.
Không hợp bánh bông lan. Không tạo nở.
Không hợp bánh chiffon. Cùng lý do.
Không hợp mousse. Cần bọt.
Không hợp meringue. Cần bọt.
Quy tắc đơn giản là bánh nào đặc và ẩm thì gel hạt lanh làm tốt, còn bánh nào cần nhẹ xốp thì phải tìm thứ khác. Nhớ một câu đó.
Điều chỉnh công thức khi dùng gel
Bánh sẽ đặc hơn bản có trứng. Chấp nhận trước.
Tăng bột nở một chút. Khoảng một phần tư thìa thêm.
Hoặc thêm chút giấm với soda. Tạo nở phụ.
Không tăng quá nhiều bột nở. Vị đắng.
Giảm một chút chất lỏng khác. Gel đã có nước.
Trộn nhẹ tay. Bánh dễ chai.
Nướng lâu hơn vài phút. Bánh ẩm hơn.
Hạ nhiệt độ lò mười độ. Nếu bánh cháy mặt.
Thử một mẻ nhỏ trước. Vài cái bánh quy.
Ghi lại điều chỉnh. Vào sổ bánh.
Lần hai đã đúng. Nhờ ghi chép.
Không đổi nhiều thứ cùng lúc. Không biết do đâu.
Kiên nhẫn ba mẻ. Rồi có công thức riêng.
Chuyển một công thức có trứng sang thuần chay hầu như luôn cần vài lần thử, và ghi chép là thứ rút ngắn số lần đó. Ghi từ mẻ đầu.
Giới hạn của gel hạt lanh
Không thay được quá ba quả trứng. Bánh bết.
Công thức bốn trứng trở lên thì tìm cách khác. Hoặc đổi công thức.
Không tạo nở. Giới hạn chính.
Không tạo màu vàng. Bánh nhạt màu hơn.
Thêm chút nghệ nếu muốn vàng. Rất ít.
Không tạo mùi trứng. Nhưng ít ai cần.
Làm bánh hơi nặng. Đặc trưng.
Để lại đốm nhỏ trong bánh sáng màu. Nếu không lọc.
Có vị hạt rất nhẹ. Át được bằng vani.
Không dùng cho bánh cần trong suốt. Như thạch.
Không dùng cho kem trứng. Cần tinh bột.
Biết giới hạn thì không thất vọng. Quan trọng.
Chọn công thức vốn ít trứng. Dễ thành công hơn.
Với bánh nhiều trứng thì thay vì cố thay, tìm một công thức thuần chay viết sẵn cho món đó sẽ nhanh hơn nhiều. Biết khi nào nên đổi hướng.
Lỗi hay gặp
Dùng hạt nguyên không xay. Không tạo gel.
Xay chưa đủ mịn. Gel loãng.
Dùng bột hạt lanh đã ôi. Bánh có mùi hắc.
Không chờ đủ thời gian. Gel chưa đặc.
Dùng nước nóng. Gel vón.
Làm gel trước quá lâu. Cứng khó trộn.
Thay quá ba quả trứng. Bánh bết.
Dùng cho bánh bông lan. Bánh không nở.
Không tăng bột nở. Bánh đặc.
Không giảm chất lỏng. Bột nhão.
Trộn quá tay. Bánh chai.
Kỳ vọng bánh giống hệt bản có trứng. Không xảy ra.
Không ghi lại điều chỉnh. Mẻ sau lại mò.
Gel hạt lanh là chất thay trứng dễ dùng nhất, và phần lớn thất bại với nó đến từ việc dùng sai loại bánh chứ không phải làm sai gel. Chọn đúng bánh.
