Bánh ba tầng cho tiệc không khó hơn bánh một tầng về kỹ thuật, nhưng nó khó hơn nhiều về tổ chức. Mọi thứ phải xong đúng lúc và bánh phải sống sót qua chuyến đi.
Kế hoạch theo giờ là thứ quyết định.
Tính lượng theo số khách
Một phần bánh khoảng một lát nhỏ. Tiêu chuẩn tiệc.
Bánh tròn hai mươi phân cho khoảng mười người. Ước lượng.
Bánh hai lăm phân cho khoảng hai mươi. Tương ứng.
Tầng trên nhỏ hơn tầng dưới bốn tới sáu phân. Tỉ lệ đẹp.
Cộng số phần của các tầng. Ra tổng.
Làm dư mười phần trăm. Phòng hụt.
Tính lượng cốt theo đường kính. Nhân bình phương bán kính.
Không nhân tuyến tính theo đường kính. Sai lầm hay gặp.
Tính lượng kem riêng. Thường nhiều hơn dự tính.
Dự phòng thêm kem. Thiếu kem giữa chừng rất khổ.
Ghi bảng tính ra giấy. Trước khi mua nguyên liệu.
Mua dư nguyên liệu chính. Đậu gà, sữa hạt.
Kiểm tủ lạnh có đủ chỗ không. Bánh lớn chiếm nhiều.
Tính lượng sai là hỏng cả buổi, nên làm bảng tính trên giấy trước khi đi chợ là bước bắt buộc với bánh tiệc. Tính kỹ trước.
Chia lịch làm nhiều ngày
Ngày một nướng cốt. Để nguội và bọc kín.
Cốt để ngăn mát qua đêm. Chắc lại, dễ ráp.
Hoặc cấp đông nếu làm sớm hơn. Cả tuần trước.
Ngày hai làm kem và nhân. Để ngăn mát.
Ngày ba ráp và phủ. Sát ngày tiệc.
Trang trí vào sáng ngày tiệc. Trái cây tươi.
Không dồn hết vào một ngày. Mệt và dễ sai.
Viết lịch ra giấy có giờ. Từng việc.
Tính cả thời gian làm lạnh. Thường bị quên.
Làm lạnh chiếm nhiều giờ nhất. Không rút ngắn được.
Dự phòng thêm hai tiếng. Luôn có việc phát sinh.
Chuẩn bị dụng cụ từ hôm trước. Khỏi tìm.
Dọn tủ lạnh trước. Chừa chỗ.
Bánh tiệc hỏng thường không phải vì tay nghề mà vì hết giờ, nên lịch làm chi tiết theo giờ là công cụ quan trọng nhất. Viết lịch trước ba ngày.
Cấu trúc và chống lún
Tầng dưới phải chịu được tầng trên. Nguyên tắc.
Cốt thuần chay mềm nên càng cần chống. Đã nói ở bài ráp bánh.
Cắm que chống vào tầng dưới. Ống hút cứng hoặc que gỗ.
Bốn tới năm que cho mỗi tầng. Xếp thành vòng.
Cắt que bằng đúng chiều cao tầng. Không nhô lên.
Đặt đế bìa cứng dưới mỗi tầng. Phân tán lực.
Đế bìa bọc giấy bạc. Sạch và cứng.
Que xuyên dài qua cả bánh. Với bánh cao.
Làm lạnh từng tầng trước khi chồng. Cốt chắc hơn.
Chồng tầng ở nơi mát. Kem không chảy.
Kiểm bánh thẳng sau mỗi tầng. Nhìn ngang.
Sửa ngay nếu lệch. Càng cao càng khó sửa.
Không chồng quá ba tầng khi mới làm. Rủi ro cao.
Chống lún là việc kỹ thuật đơn giản nhưng bỏ qua nó thì bánh ba tầng sẽ lún dần và nghiêng trong vòng một giờ. Luôn cắm que.
Trang trí bánh tiệc
Chọn phong cách đơn giản. Ít rủi ro hơn.
Mặt kem mịn trơn rất đẹp. Không cần cầu kỳ.
Kiểu quét kem thô cũng đẹp. Và dễ hơn nhiều.
Trang trí trái cây tươi. Màu sắc tự nhiên.
Hoa ăn được nếu có. Kiểm loại an toàn.
Không dùng hoa tươi không rõ nguồn. Có thể có thuốc.
Vụn hạt rang quanh chân bánh. Che chỗ chưa đẹp.
Sô cô la tan rưới lên mặt. Kiểu chảy tràn.
Trang trí sát giờ. Trái cây ra nước.
Chuẩn bị trước phần trang trí. Cắt sẵn để hộp.
Chụp ảnh trước khi chở đi. Phòng hỏng.
Mang theo ít kem dự phòng. Sửa tại chỗ.
Mang theo dao trét nhỏ. Cùng lý do.
Trang trí đơn giản làm tốt trông chuyên nghiệp hơn trang trí cầu kỳ làm vội, nhất là khi bánh phải đi xa. Chọn kiểu dễ.
Vận chuyển bánh lớn
Bánh phải thật lạnh trước khi đi. Ít nhất hai tiếng.
Hộp bánh cao hơn bánh. Không chạm mặt kem.
Đế chống trượt trong hộp. Khăn ẩm hoặc miếng cao su.
Đặt hộp trên sàn xe. Không để trên ghế.
Sàn phẳng và ổn định nhất. Lý do.
Bật điều hoà trong xe. Rất quan trọng.
Đi chậm và phanh sớm. Tránh xóc.
Tránh giờ nắng gắt. Đi sớm hoặc chiều muộn.
Chở tầng riêng rồi ráp tại chỗ. An toàn nhất với bánh cao.
Mang theo dụng cụ ráp. Nếu chọn cách đó.
Có người giữ hộp. Nếu đường xấu.
Mang theo hộp kem dự phòng. Sửa tại nơi đến.
Tới nơi thì cất lạnh ngay. Nếu chưa tới giờ.
Chở bánh là khâu nhiều bánh đẹp bị hỏng nhất, và cách an toàn nhất luôn là chở tầng riêng rồi ráp tại chỗ. Cân nhắc phương án đó.
Xử lý sự cố tại chỗ
Mang theo bộ đồ sửa. Kem, dao trét, khăn.
Kem lún thì trét lại. Làm lạnh nếu có tủ.
Bánh nghiêng thì kê đế. Giấy gấp.
Kem chảy thì cho vào chỗ mát. Ngay lập tức.
Trang trí rơi thì gắn lại bằng kem. Dính được.
Mặt kem xước thì trét phủ. Rồi làm phẳng.
Bánh vỡ một góc thì xoay vào trong. Giấu đi.
Hoặc che bằng trái cây. Cách cứu nhanh.
Bình tĩnh và làm từng bước. Đừng hoảng.
Nhờ chủ tiệc cho chỗ mát. Trong lúc sửa.
Không sửa trước mặt khách. Tìm chỗ khuất.
Chuẩn bị tinh thần là sẽ có sự cố. Gần như luôn có.
Ghi lại sự cố sau tiệc. Rút kinh nghiệm.
Mang theo một hộp kem và một cái dao trét là chuẩn bị rẻ nhất mà cứu được gần như mọi sự cố tại chỗ. Đừng quên mang theo.
Lỗi hay gặp
Dồn hết việc vào một ngày. Không kịp và mệt.
Quên tính thời gian làm lạnh. Lịch sai hoàn toàn.
Tính lượng cốt theo đường kính tuyến tính. Thiếu bột.
Làm thiếu kem. Rất khổ giữa chừng.
Không cắm que chống. Bánh lún và nghiêng.
Không đặt đế bìa dưới tầng. Lực dồn xuống.
Ráp bánh khi cốt chưa lạnh. Lún ngay.
Trang trí trái cây quá sớm. Ra nước.
Chở bánh không đủ lạnh. Kem chảy.
Đặt hộp trên ghế xe. Trượt và nghiêng.
Không bật điều hoà khi chở. Kem chảy.
Không mang đồ sửa. Không cứu được sự cố.
Nhận làm bánh quá lớn khi chưa từng làm. Rủi ro cao.
Bánh tiệc là bài toán tổ chức nhiều hơn bài toán làm bánh, nên ai làm tốt bánh nhỏ vẫn cần tập riêng khâu lên lịch và vận chuyển. Thử bánh hai tầng trước.
