Shortbread chỉ có bột, đường và chất béo. Không có gì để giấu, nên chất lượng của chất béo quyết định gần như toàn bộ.
Đây cũng là bánh dễ làm nhất về kỹ thuật nếu giữ được một nguyên tắc: mọi thứ phải lạnh.
Tỉ lệ ba thành phần
Tỉ lệ kinh điển là ba hai một. Bột, béo, đường.
Ba phần bột theo khối lượng. Ví dụ ba trăm gram.
Hai phần chất béo. Hai trăm gram.
Một phần đường. Một trăm gram.
Nhớ tỉ lệ này là không cần công thức. Rất tiện.
Thêm một nhúm muối. Bắt buộc.
Muối làm nổi vị béo. Thiếu là bánh nhạt.
Thêm vani nếu muốn. Không bắt buộc.
Không cần chất tạo nở. Bánh này không nở.
Không cần chất thay trứng. Công thức gốc vốn không có trứng.
Đó là điểm may mắn. Shortbread vốn dễ làm chay.
Chỉ cần thay bơ là xong. Đơn giản nhất.
Dùng đường bột cho bánh mịn. Đường cát cho bánh có hạt.
Shortbread là bánh Âu dễ chuyển sang thuần chay nhất vì công thức gốc không có trứng, chỉ phải thay mỗi bơ. Bắt đầu từ bánh này.
Chọn chất béo
Bơ thực vật thỏi cho kết quả gần nhất. Vị và kết cấu.
Dầu dừa rắn cũng rất tốt. Giòn tan.
Loại tinh luyện không mùi. Cho vị trung tính.
Trộn bơ thực vật với dầu dừa. Cân bằng vị và độ giòn.
Chất béo phải lạnh và rắn. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Cắt thành khối nhỏ. Trước khi trộn.
Không dùng dầu lỏng. Bánh không ra shortbread.
Không dùng bơ thực vật hộp mềm. Quá nhiều nước.
Chất lượng chất béo lộ hết. Vì chỉ có ba thứ.
Đừng tiếc tiền ở khoản này. Khác biệt rõ.
Thử vài loại tìm loại hợp. Ghi lại.
Bảo quản chất béo trong ngăn mát. Tới lúc dùng.
Lấy ra ngay trước khi làm. Không để mềm.
Với bánh chỉ ba thành phần thì chất béo chính là vị của bánh, nên chọn loại ngon là quyết định quan trọng nhất. Đầu tư vào chất béo.
Trộn và giữ lạnh
Trộn bột với đường và muối trước. Khô trộn khô.
Cho chất béo lạnh cắt khối vào. Rồi xoa.
Xoa bằng đầu ngón tay. Nhanh và nhẹ.
Tay nóng làm chảy chất béo. Làm nhanh.
Hoặc dùng máy trộn tốc độ thấp. Kiểm soát tốt hơn.
Trộn tới khi như vụn bánh mì. Dấu hiệu đạt.
Rồi bóp thành khối. Không nhồi.
Nhồi là bánh dai. Lỗi nghiêm trọng.
Khối bột hơi vụn cũng được. Ép chặt là dính.
Bọc kín rồi để lạnh ba mươi phút. Bắt buộc.
Bột ấm thì cán dính và bánh mất dáng. Lý do.
Nếu bột ấm giữa chừng thì cho lạnh lại. Đừng cố làm tiếp.
Chia bột làm hai để dễ thao tác. Phần kia giữ lạnh.
Toàn bộ kỹ thuật shortbread là giữ chất béo ở thể rắn từ đầu tới lúc vào lò, hiểu vậy thì mọi bước đều hợp lý. Lạnh từ đầu tới cuối.
Cán và cắt hình
Cán giữa hai tờ giấy nến. Không dính và không cần rắc bột.
Rắc bột nhiều làm bánh khô. Nên tránh.
Cán dày khoảng nửa phân. Đều tay.
Dùng hai thanh gỗ hai bên. Cán đều độ dày.
Cắt khuôn dứt khoát. Không xoay khuôn.
Nhúng khuôn vào bột. Chống dính.
Cắt sát nhau. Ít bột thừa.
Gom bột thừa cán lại. Tối đa hai lần.
Cán lại nhiều thì bánh dai. Gluten phát triển.
Chuyển bánh lên khay bằng dao trét. Không cầm tay.
Để khay bánh vào lạnh mười phút. Trước khi nướng.
Bánh lạnh giữ dáng sắc nét. Mẹo quan trọng.
Châm lỗ bằng nĩa. Kiểu truyền thống.
Làm lạnh bánh đã cắt trước khi nướng là bước làm nên hình dáng sắc nét, và nó chỉ tốn mười phút. Đừng bỏ bước này.
Nướng cho giòn tan
Nướng nhiệt vừa. Khoảng một trăm sáu mươi độ.
Nhiệt thấp hơn bánh quy thường. Bánh chín từ từ.
Nướng mười lăm tới hai mươi phút. Tuỳ độ dày.
Bánh chín là màu vàng nhạt. Không để nâu.
Rìa hơi vàng là được. Giữa vẫn nhạt.
Nướng quá là bánh cứng và đắng. Lỗi hay gặp.
Để nguội hoàn toàn trên khay. Bánh cứng lại khi nguội.
Bánh nóng còn mềm. Đừng vội chuyển.
Rắc chút đường lên mặt khi còn nóng. Kiểu truyền thống.
Khay màu sáng. Nướng đều.
Đặt khay giữa lò. Không sát đáy.
Xoay khay giữa chừng nếu lò lệch. Chín đều.
Nướng một khay mỗi lần. Kết quả đều hơn.
Shortbread nướng non một chút thì giòn tan, nướng quá thì cứng như đá, và khoảng giữa khá hẹp. Canh màu chứ đừng canh giờ.
Biến tấu và bảo quản
Thêm vỏ chanh bào. Tươi mát.
Thêm bột matcha. Màu và vị.
Thêm ca cao. Bánh sô cô la.
Thêm hạt xay nhỏ. Hạnh nhân, hồ đào.
Thêm lavender hoặc hoa nhài khô. Hương hoa.
Nhúng nửa bánh vào sô cô la tan. Trang trí đẹp.
Kẹp mứt giữa hai bánh. Kiểu bánh kẹp.
Rắc muối biển lên mặt. Vị hiện đại.
Bảo quản trong hộp kín. Nơi khô mát.
Giữ được hai tuần. Lâu hơn bánh quy mềm.
Không để chung với bánh mềm. Hút ẩm và mất giòn.
Ỉu thì nướng lại năm phút. Giòn lại.
Cấp đông bột chưa nướng. Ba tháng.
Shortbread để được lâu và đóng gói đẹp nên nó là món quà bánh lý tưởng, nhất là dịp lễ. Làm mẻ lớn dịp Tết.
Lỗi hay gặp
Dùng dầu lỏng. Không ra shortbread.
Chất béo quá mềm. Bột nhão, bánh mất dáng.
Nhồi bột. Bánh dai.
Không để bột nghỉ lạnh. Khó cán và bánh lan.
Cán quá mỏng. Bánh cháy.
Cán không đều. Chín không đều.
Rắc quá nhiều bột khi cán. Bánh khô.
Cán lại bột thừa nhiều lần. Bánh dai.
Xoay khuôn khi cắt. Mép bánh méo.
Không làm lạnh bánh đã cắt. Mất dáng khi nướng.
Nướng quá lâu. Cứng và đắng.
Quên muối. Bánh nhạt nhẽo.
Chuyển bánh khi còn nóng. Gãy.
Shortbread là bánh ít nguyên liệu nhất nhưng lại đòi kỷ luật về nhiệt độ nhất, và ai giữ được bột lạnh thì hầu như không hỏng. Giữ lạnh là đủ.
