Người mới làm bánh quy thường theo công thức rồi bất ngờ vì bánh ra giòn trong khi mình muốn mềm, hoặc ngược lại.
Có năm yếu tố quyết định chuyện đó, và biết chúng thì điều chỉnh được theo ý mình.
Loại đường
Đường cát trắng cho bánh giòn. Yếu tố mạnh nhất.
Đường nâu cho bánh mềm. Vì có mật mía giữ ẩm.
Đường nâu đậm càng mềm hơn. Nhiều mật hơn.
Trộn hai loại để cân bằng. Tỉ lệ tuỳ ý.
Nửa trắng nửa nâu là điểm khởi đầu. Vừa giòn rìa vừa mềm giữa.
Siro cây phong làm bánh mềm. Và hơi dai.
Mật mía làm bánh rất mềm. Và màu sẫm.
Đường bột làm bánh mịn và tan. Kiểu bánh shortbread.
Đường thô hạt to. Bánh giòn và có hạt.
Nhiều đường thì bánh giòn và lan rộng. Quy luật chung.
Ít đường thì bánh đặc và ít lan. Ngược lại.
Không giảm đường quá nhiều. Đổi hẳn kết cấu.
Ghi loại đường đã dùng. Vào sổ.
Đổi tỉ lệ đường trắng và nâu là cách đơn giản nhất để chỉnh bánh quy theo ý, và nó không ảnh hưởng gì khác. Thử thay đổi tỉ lệ.
Loại chất béo
Dầu dừa rắn cho bánh giòn xốp. Gần bơ nhất.
Bơ thực vật cho kết quả tương tự. Cùng nhóm.
Dầu lỏng cho bánh mềm và ẩm. Khác hẳn.
Dầu lỏng làm bánh lan rộng hơn. Đặc điểm.
Bơ hạt cho bánh đặc và mềm. Vị bùi.
Chất béo lạnh thì bánh ít lan. Giữ dáng.
Chất béo chảy thì bánh lan nhiều. Mỏng và giòn.
Đánh chất béo với đường cho bánh xốp. Giữ khí.
Trộn thẳng cho bánh đặc. Ít khí.
Nhiều béo thì bánh giòn và tan. Ít béo thì bánh khô cứng.
Không giảm béo ở bánh quy. Hỏng kết cấu.
Chất béo là thứ tạo độ tan trong miệng. Không thay được.
Thử cùng công thức với hai loại béo. Thấy khác biệt ngay.
Chất béo quyết định bánh có tan trong miệng hay không, và đó là thứ phân biệt bánh quy ngon với bánh quy khô cứng. Đừng cắt giảm.
Chất lỏng và bột
Nhiều chất lỏng thì bánh mềm. Quy luật.
Ít chất lỏng thì bánh giòn. Ngược lại.
Gel hạt lanh thêm ẩm. Bánh mềm hơn.
Sữa hạt thêm ẩm. Cùng hướng.
Nhiều bột thì bánh đặc, ít lan. Giữ dáng.
Ít bột thì bánh mỏng và lan. Giòn hơn.
Bột mì nhiều đạm thì bánh dai. Bột bánh mì.
Bột đa dụng là chuẩn. Cho bánh quy.
Thêm tinh bột bắp cho bánh mềm mịn. Mẹo hay.
Hai thìa tinh bột thay hai thìa bột mì. Tỉ lệ thử.
Bột yến mạch cho bánh dai và đặc. Kết cấu riêng.
Bột hạnh nhân cho bánh mềm và vụn. Không gluten.
Cân bột chính xác. Đong cốc sai số lớn.
Tỉ lệ bột và chất lỏng là thứ khó chỉnh nhất vì nó ảnh hưởng mọi mặt, nên chỉ đổi khi hai yếu tố trước chưa đủ. Chỉnh cuối cùng.
Nghỉ bột
Để bột nghỉ trong ngăn mát. Từ ba mươi phút tới hai ngày.
Bột nghỉ thì bánh ít lan hơn. Chất béo cứng lại.
Và vị đậm hơn. Bột ngấm đều.
Nghỉ hai mươi bốn giờ cho vị tốt nhất. Nhiều thợ bánh làm vậy.
Bánh nghỉ bột có màu đẹp hơn. Nướng đều hơn.
Nướng thẳng thì bánh lan rộng và mỏng. Giòn hơn.
Muốn bánh dày thì nghỉ bột. Cách hiệu quả nhất.
Viên bột rồi mới để lạnh. Tiện lấy ra nướng.
Cấp đông viên bột được. Ba tháng.
Nướng thẳng từ đông. Thêm hai phút.
Đó là cách luôn có bánh tươi. Rất tiện.
Bọc kín khi để lạnh. Tránh khô.
Ghi ngày lên hộp. Như mọi thứ.
Nghỉ bột là mẹo tốn không đồng nào mà cải thiện cả hình dáng lẫn hương vị, nên gần như luôn nên làm. Làm bột từ tối hôm trước.
Nhiệt độ và thời gian nướng
Nhiệt cao thời gian ngắn cho bánh mềm giữa. Rìa giòn.
Nhiệt thấp thời gian dài cho bánh giòn đều. Khô hơn.
Một trăm tám mươi độ là chuẩn. Điểm khởi đầu.
Lấy bánh ra khi giữa còn hơi mềm. Bánh chín tiếp trên khay.
Đó là mẹo quan trọng nhất. Bánh không bị khô.
Để bánh trên khay năm phút. Rồi chuyển sang vỉ.
Chuyển sớm quá thì bánh gãy. Chưa cứng.
Để lâu quá trên khay nóng thì khô. Cân bằng.
Bánh cứng lại nhiều khi nguội. Đừng đánh giá khi nóng.
Lót giấy nến. Không dính và nướng đều.
Khay màu sáng nướng đều hơn. Khay sẫm dễ cháy đáy.
Chừa khoảng cách giữa các viên. Bánh lan ra.
Nướng một khay mỗi lần. Nếu lò nhỏ.
Lấy bánh ra sớm hơn mình nghĩ là quy tắc của bánh quy, vì nhiệt dư trên khay còn nướng tiếp vài phút nữa. Canh giờ chặt.
Bảng điều chỉnh nhanh
Muốn giòn hơn thì tăng đường trắng. Giảm đường nâu.
Muốn mềm hơn thì tăng đường nâu. Ngược lại.
Muốn dày hơn thì nghỉ bột. Và tăng bột.
Muốn mỏng hơn thì nướng thẳng. Và dùng dầu lỏng.
Muốn ít lan thì dùng chất béo lạnh. Và nghỉ bột.
Muốn tan trong miệng thì tăng béo. Và dùng đường bột.
Muốn dai thì thêm yến mạch. Hoặc bột nhiều đạm.
Muốn vị đậm hơn thì nghỉ bột lâu. Hai mươi bốn giờ.
Muốn màu đẹp hơn thì thêm chút mật mía. Hoặc siro.
Chỉ đổi một thứ mỗi lần. Nguyên tắc.
Nướng thử vài cái trước. Cả khay thì tốn.
Ghi kết quả mỗi lần. Vào sổ.
Sau ba bốn lần là ra bánh của mình. Kinh nghiệm chung.
Bánh quy là loại bánh dễ thử nghiệm nhất vì nướng vài cái chỉ mất mười phút, nên đây là chỗ học nhanh nhất. Thử nhiều lần.
Lỗi hay gặp
Bánh lan quá mỏng. Thiếu bột hoặc béo quá chảy.
Bánh không lan. Quá nhiều bột.
Bánh khô cứng. Nướng quá lâu.
Bánh sống giữa. Viên quá to hoặc nhiệt thấp.
Bánh cháy đáy. Khay sẫm màu hoặc đặt thấp quá.
Bánh dính khay. Không lót giấy nến.
Bánh gãy khi chuyển. Chuyển quá sớm.
Bánh không đều. Viên không đều.
Bánh dính nhau. Chừa khoảng quá hẹp.
Bánh vị nhạt. Quên muối.
Bánh đắng. Quá nhiều bột nở.
Bánh vụn. Thiếu chất kết dính.
Đánh giá bánh khi còn nóng. Kết luận sai.
Bánh quy hỏng luôn nói rõ nguyên nhân qua hình dáng, nên nhìn bánh là biết cần sửa gì cho mẻ sau. Đọc hình dáng bánh.
