Kem tự làm ở nhà hay bị cứng như đá và lạo xạo đá dăm. Với kem chay thì càng dễ gặp vì thiếu chất béo sữa.
Vấn đề giải quyết được bằng nguyên liệu chứ không cần máy đắt tiền.
Vì sao kem bị đá dăm
Nước trong hỗn hợp kết tinh thành đá. Nguyên nhân gốc.
Chất béo ngăn tinh thể lớn lên. Vai trò chính.
Kem ít béo luôn cứng và lạo xạo. Quy luật.
Đường cũng hạ điểm đông. Kem mềm hơn.
Ít đường thì kem cứng như đá. Đừng giảm quá.
Khuấy khi đông ngăn tinh thể lớn. Việc của máy làm kem.
Không có máy thì khuấy tay. Nhiều lần.
Cồn cũng hạ điểm đông. Một thìa rượu.
Nhưng không dùng với trẻ em. Cân nhắc.
Chất ổn định giữ nước lại. Không cho kết tinh.
Đông nhanh cho tinh thể nhỏ. Làm lạnh hỗn hợp trước.
Tủ đông gia đình đông chậm. Bất lợi.
Hiểu bốn yếu tố béo, đường, khuấy và tốc độ đông là hiểu toàn bộ chuyện kem mịn. Tác động vào cả bốn.
Chọn nền béo
Nước cốt dừa đặc. Nền phổ biến nhất.
Chọn loại nhiều béo. Như làm kem đánh bông.
Hạt điều ngâm xay. Mịn nhất.
Kết hợp dừa với hạt điều. Cân bằng vị và độ mịn.
Bơ hạt thêm béo. Một hai thìa.
Dầu dừa tinh luyện. Thêm béo không thêm vị.
Đậu phụ non xay. Cho kem nhẹ hơn.
Chuối đông xay. Nền không cần béo thêm.
Bơ quả cũng dùng được. Béo tự nhiên.
Sữa hạt loãng thì không đủ. Kem sẽ cứng.
Tối thiểu phải có nền béo thật. Không thay bằng nước.
Không giảm béo ở kem. Hỏng kết cấu hoàn toàn.
Nếm hỗn hợp trước khi đông. Vị nhạt đi khi lạnh.
Nêm ngọt và đậm hơn mức muốn một chút, vì lạnh làm giảm cảm nhận vị đáng kể. Nhớ nêm dư tay.
Chất chống kết tinh
Siro ngô hoặc siro gạo. Ngăn kết tinh rất tốt.
Thay một phần đường bằng siro. Khoảng một phần ba.
Mật mía cũng được. Nhưng có màu và vị.
Tinh bột nấu chín. Giữ nước lại.
Nấu một thìa tinh bột với sữa. Rồi trộn vào.
Bột rau câu liều rất nhỏ. Giữ kết cấu.
Kem phô mai chay. Vừa béo vừa ổn định.
Một thìa rượu trắng. Hạ điểm đông.
Không dùng cho trẻ em. Nhắc lại.
Muối một nhúm. Cũng hạ điểm đông chút ít.
Kết hợp hai ba chất. Hiệu quả nhất.
Đừng lạm dụng. Kem dai như kẹo.
Thử liều nhỏ trước. Ghi lại.
Siro ngô là thứ hiệu quả nhất chống đá dăm mà ít người dùng ở nhà, chỉ cần thay một phần đường. Thử một lần.
Đông và khuấy không cần máy
Làm lạnh hỗn hợp trong ngăn mát trước. Ít nhất bốn tiếng.
Hỗn hợp lạnh thì đông nhanh hơn. Tinh thể nhỏ hơn.
Đổ vào hộp rộng và nông. Đông nhanh hơn hộp sâu.
Cho vào ngăn đá. Chỗ lạnh nhất.
Sau bốn mươi phút lấy ra khuấy mạnh. Bằng nĩa hoặc máy đánh.
Lặp lại mỗi bốn mươi phút. Ba tới bốn lần.
Đó là cách thay máy làm kem. Tốn công nhưng hiệu quả.
Lần cuối thì để đông hẳn. Vài tiếng.
Hoặc dùng máy xay sau khi đông cứng. Xay lại cho mịn.
Rồi đông lại. Kem mịn hơn nhiều.
Kem chuối thì không cần bước này. Xay là ăn ngay.
Máy làm kem gia đình có lõi đông. Nếu làm thường xuyên.
Làm mẻ nhỏ. Đông nhanh hơn.
Khuấy lại vài lần trong lúc đông là mẹo thay máy hiệu quả nhất, chỉ cần nhớ hẹn giờ. Đặt hẹn giờ.
Kem chuối và kem trái cây
Chuối chín cắt lát rồi đông. Chuẩn bị trước.
Xay chuối đông trong máy khoẻ. Thành kem ngay.
Không cần thêm gì. Chuối tự đủ béo và ngọt.
Thêm chút sữa hạt nếu máy kẹt. Rất ít.
Thêm bơ hạt cho béo hơn. Kem đặc hơn.
Thêm ca cao cho kem sô cô la. Đơn giản.
Thêm dâu đông cho kem dâu. Cùng cách.
Xoài đông cho kem xoài. Rất hợp.
Ăn ngay thì mềm như kem tươi. Ngon nhất lúc này.
Đông lại thì cứng. Để ra ngoài mười phút.
Đây là món kem dễ nhất. Không cần kỹ thuật.
Và hợp cho trẻ nhỏ. Không thêm đường.
Trữ chuối đông sẵn. Làm bất cứ lúc nào.
Kem chuối là món kem thuần chay dễ nhất, không cần máy, không cần đường, và nó ngon thật chứ không phải món thay thế. Thử ngay hôm nay.
Kem que và kem ly
Kem que dễ hơn kem múc. Không cần mịn.
Khuôn kem que rẻ. Đáng mua.
Nước ép trái cây làm kem que. Đơn giản nhất.
Sữa hạt với trái cây xay. Kem que kiểu sữa.
Chè đậu xanh đông thành kem. Kiểu Việt.
Cà phê sữa hạt đông. Cho người lớn.
Đổ nhiều lớp màu. Đông từng lớp.
Cắm que khi đã đông một phần. Que đứng thẳng.
Ngâm khuôn vào nước ấm để lấy ra. Vài giây.
Kem ly thì đổ vào ly rồi đông. Ăn bằng thìa.
Xếp lớp kem và vụn bánh. Món tráng miệng đẹp.
Bọc kín khi trữ. Chống bám mùi tủ đông.
Ăn trong hai tuần. Sau đó đá dăm nhiều.
Kem que là cách vào nghề làm kem dễ nhất vì nó không đòi kết cấu mịn, và trẻ con rất thích. Mua một bộ khuôn.
Lỗi hay gặp
Nền quá ít béo. Kem cứng và lạo xạo.
Giảm đường quá nhiều. Kem cứng như đá.
Không làm lạnh hỗn hợp trước. Đông chậm, tinh thể to.
Đổ hộp quá sâu. Đông chậm.
Không khuấy trong lúc đông. Đá dăm nhiều.
Quên hẹn giờ khuấy. Bỏ lỡ thời điểm.
Nếm khi còn ấm rồi tưởng đủ ngọt. Lạnh thì nhạt đi.
Không bọc kín khi trữ. Bám mùi tủ đông.
Trữ quá lâu. Đá dăm tăng dần.
Dùng sữa hạt loãng làm nền. Không đủ béo.
Cho quá nhiều chất ổn định. Kem dai.
Ăn ngay khi vừa lấy khỏi ngăn đá. Quá cứng.
Rã đông rồi đông lại nhiều lần. Đá dăm rất nhiều.
Kem chay mịn là chuyện của chất béo và đường chứ không phải chuyện của thiết bị, nên đừng vội mua máy. Sửa công thức trước.
