Trong bếp bánh thuần chay, hạt điều đóng vai trò mà sữa béo đóng trong bếp thường: nó là nền của rất nhiều thứ.
Học làm một mẻ kem hạt điều chuẩn là mở ra cả chục món.
Ngâm và xay đúng
Hạt điều sống không rang. Bắt buộc.
Không dùng loại tẩm muối. Đọc nhãn.
Ngâm bốn tiếng nước lạnh. Hoặc qua đêm.
Ngâm nước nóng một tiếng nếu gấp. Kết quả kém hơn chút.
Đổ nước ngâm và rửa lại. Bỏ vị hăng.
Xay với lượng nước tối thiểu. Càng ít càng đặc.
Thêm nước từng chút. Chỉ đủ để máy quay.
Máy xay khoẻ là điều kiện. Máy yếu không mịn được.
Xay từng đợt hai phút. Nghỉ giữa chừng.
Vét thành cối liên tục. Mịn đều.
Thử giữa hai ngón tay. Không lợn cợn là đạt.
Tổng thời gian năm tới mười phút. Kiên nhẫn.
Lọc qua vải nếu máy yếu. Cứu vãn phần nào.
Độ mịn là tất cả với kem hạt điều, và nó phụ thuộc máy xay nhiều hơn phụ thuộc kỹ thuật. Đầu tư máy nếu làm nhiều.
Điều chỉnh độ đặc
Rất đặc cho nhân bánh. Ít nước nhất.
Đặc vừa cho kem phủ. Thêm chút nước.
Loãng cho sốt rưới. Thêm nhiều hơn.
Đặc lại khi để lạnh. Luôn nhớ.
Làm loãng hơn mức muốn một bậc. Nếu định để lạnh.
Thêm dầu dừa cho đông cứng khi lạnh. Với món cần giữ dáng.
Thêm bột rau câu nếu cần chắc hơn. Phải nấu.
Pha loãng bằng sữa hạt thay nước. Béo hơn.
Hoặc bằng nước cốt trái cây. Thêm vị.
Nếm và chỉnh từng bước. Khó rút lại.
Ghi tỉ lệ nước đã dùng. Lặp lại được.
Một mẻ chia ra pha nhiều độ đặc. Tiện.
Làm một mẻ đặc rồi pha dần. Cách làm gọn.
Làm mẻ đặc rồi pha loãng theo từng món là cách tiết kiệm công nhất, vì khâu xay chỉ phải làm một lần. Làm một mẻ lớn.
Tạo vị theo món
Vani và muối là nền. Gần như luôn có.
Chanh cho vị phô mai. Đã nói.
Đường bột hoặc siro cho ngọt. Tuỳ món.
Ca cao cho kem sô cô la. Thêm đường bù đắng.
Matcha cho kem trà. Màu và vị.
Cà phê hoà tan. Kem cà phê.
Bí đỏ nghiền cho màu và vị. Bánh mùa thu.
Dâu xay cho kem dâu. Nhưng làm loãng.
Bơ hạt cho đậm hơn. Bơ hạnh nhân, bơ điều.
Nước cốt dừa cho vị dừa. Thay một phần nước.
Quế và nhục đậu khấu. Kem gia vị.
Nếm khi còn ấm rồi nếm lại khi lạnh. Vị đổi.
Ghi công thức vị đã hợp. Vào sổ.
Nền hạt điều trung tính tới mức nhận được mọi hương vị, đó là lý do nó đa dụng hơn kem dừa. Tận dụng tính trung tính.
Các món làm từ nền này
Nhân cheesecake. Ứng dụng chính.
Kem phủ bánh. Thêm dầu dừa.
Mousse. Trộn với bọt.
Sốt rưới. Pha loãng.
Nhân bánh tart. Đặc.
Kem lạnh. Đông lại.
Nền cho panna cotta. Thêm agar.
Lớp giữa bánh tầng. Đặc vừa.
Kem chua thay thế. Thêm chanh.
Nước sốt cho món mặn. Bỏ đường.
Nhân bánh su. Rất đặc.
Trộn vào sinh tố. Béo hơn.
Phết bánh mì. Thêm mứt.
Một nguyên liệu mà làm được mười món là thứ đáng học kỹ, và hạt điều ngâm xay chính là nguyên liệu đó trong bếp bánh chay. Học kỹ một lần.
Chi phí và thay thế
Hạt điều đắt. Vấn đề thật.
Mua hạt vụn rẻ hơn hạt nguyên. Xay thì như nhau.
Mua theo cân ở chợ đầu mối. Rẻ hơn nhiều.
Trữ hạt trong ngăn mát. Chống ôi dầu.
Trộn với đậu phụ non. Giảm chi phí một nửa.
Tỉ lệ một một vẫn mịn. Kết quả tốt.
Trộn với khoai tây luộc. Cho món mặn.
Hạt hướng dương ngâm. Rẻ hơn nhiều.
Nhưng có màu xám và vị riêng. Không hợp bánh sáng màu.
Hạnh nhân bóc vỏ. Kém mịn hơn.
Hạt macca rất béo. Đắt hơn nữa.
Dừa nạo xay. Vị dừa rõ.
Tính chi phí mỗi mẻ. So với mua sẵn.
Trộn hạt điều với đậu phụ non là cách giảm chi phí hiệu quả nhất mà chất lượng gần như không đổi. Thử tỉ lệ một một.
Bảo quản
Ngăn mát ba tới bốn ngày. Hộp kín.
Có thể tách nước nhẹ. Khuấy lại.
Đặc lại khi lạnh. Thêm chút nước nếu cần.
Cấp đông được một tháng. Chia hộp nhỏ.
Rã trong ngăn mát rồi xay lại. Mịn lại.
Không rã ở nhiệt độ phòng. An toàn.
Kem đã pha đường để được ngắn hơn. Ba ngày.
Kem có chanh để được lâu hơn chút. Axit.
Ghi ngày lên hộp. Bắt buộc.
Ngửi trước khi dùng. Chua là hỏng.
Không để ngoài quá hai tiếng. Đạm cao.
Làm mẻ vừa dùng. Không làm quá nhiều.
Ngâm hạt sẵn rồi cấp đông. Xay khi cần.
Hạt điều đã ngâm cấp đông được nên có thể chuẩn bị sẵn và chỉ xay khi cần, đó là cách tiện nhất. Ngâm sẵn để đông.
Lỗi hay gặp
Dùng hạt điều rang. Màu và vị sai.
Dùng hạt tẩm muối. Kem mặn.
Ngâm chưa đủ lâu. Không xay mịn được.
Không đổ nước ngâm. Vị hăng.
Cho quá nhiều nước khi xay. Kem loãng, khó cứu.
Máy xay quá yếu. Kem lợn cợn.
Xay chưa đủ lâu. Cùng vấn đề.
Không vét thành cối. Phần trên không mịn.
Quên muối. Vị nhạt.
Nếm khi ấm rồi tưởng đủ ngọt. Lạnh thì nhạt đi.
Không tính chuyện kem đặc lại khi lạnh. Quá đặc.
Để ngoài quá lâu. Nhanh chua.
Làm mẻ quá lớn. Dùng không hết.
Kem hạt điều chỉ hỏng ở hai chỗ là ngâm chưa đủ và xay chưa mịn, và cả hai đều là chuyện kiên nhẫn. Đừng vội.
