Bánh bông lan dựa vào trứng nhiều hơn bất kỳ loại bánh nào, nên đây là bánh khó chuyển sang thuần chay nhất.
Nhưng có vài công thức nền đã được thử nhiều và chúng hoạt động rất ổn định nếu làm đúng.
Ba con đường tạo nở
Nước đậu gà đánh bông. Gần bản gốc nhất.
Cho bánh nhẹ và xốp nhất. Ưu điểm.
Nhưng kém ổn định. Dễ xẹp.
Bột nở và baking soda. Đơn giản nhất.
Kết hợp với axit. Giấm hoặc chanh.
Cho bánh chắc hơn. Không nhẹ bằng.
Nhưng ổn định hơn nhiều. Hợp người mới.
Kết hợp cả hai. Cách tốt nhất.
Bọt đậu gà cho nhẹ, bột nở cho chắc. Bổ trợ nhau.
Nước có ga cũng tạo nở nhẹ. Ít dùng.
Men nở thì không hợp bánh ngọt. Vị khác.
Người mới nên bắt đầu bằng bột nở. Tỉ lệ thành công cao.
Rồi mới thử thêm bọt đậu gà. Nâng dần.
Công thức dùng bột nở với giấm cho bánh không nhẹ bằng bản có trứng nhưng nó hầu như không bao giờ hỏng, và đó là điểm khởi đầu đúng. Học bản dễ trước.
Công thức nền đơn giản
Bột mì đa dụng hoặc bột bánh. Bột bánh cho bánh mềm hơn.
Đường cát mịn. Tan nhanh.
Bột nở và baking soda. Cả hai.
Muối một nhúm. Nổi vị.
Sữa đậu nành. Chất lỏng chính.
Giấm hoặc chanh. Một thìa cho một cốc sữa.
Dầu thực vật trung tính. Không dùng bơ rắn.
Vani. Hương.
Trộn khô riêng, ướt riêng. Nguyên tắc.
Rây bột khô. Bánh mịn hơn.
Đổ ướt vào khô. Không ngược lại.
Trộn vừa hoà quyện. Không trộn kỹ.
Vào lò ngay. Khí đã bắt đầu thoát.
Công thức này là bánh bông lan dầu chứ không phải bánh bông lan trứng, nên nó ẩm và chắc hơn, mà nhiều người lại thích vậy. Hiểu đúng loại bánh.
Kỹ thuật trộn
Trộn ít nhất có thể. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Trộn nhiều thì gluten phát triển. Bánh dai và chai.
Bánh thuần chay dễ chai hơn. Không có béo trứng làm mềm.
Dùng phới dẹt, không dùng máy. Kiểm soát tốt hơn.
Nếu dùng máy thì tốc độ thấp. Và rất ngắn.
Dừng khi còn vài vệt bột khô. Chúng tự hoà khi nghỉ.
Không đánh bột. Chỉ trộn.
Với bọt đậu gà thì gấp nhẹ. Đã nói ở bài riêng.
Đổ khuôn ngay sau khi trộn. Không để chờ.
Gõ nhẹ khuôn xuống bàn. Vỡ bọt lớn.
Nhưng đừng gõ mạnh. Mất khí nhỏ.
Dàn mặt bằng thìa. Nhẹ tay.
Vào lò trong vòng hai phút. Nhanh nhất có thể.
Từ lúc chất lỏng gặp bột nở là đồng hồ bắt đầu chạy, nên mọi thao tác sau đó phải nhanh và nhẹ. Chuẩn bị lò trước.
Khuôn và nướng
Lót giấy nến đáy khuôn. Bắt buộc.
Không bôi mỡ thành khuôn. Bánh cần bám để leo lên.
Với bánh chiffon thì tuyệt đối không bôi. Nguyên tắc.
Khuôn tròn đế rời tiện nhất. Dễ lấy bánh.
Không đổ đầy quá hai phần ba. Bánh nở tràn.
Lò nóng sẵn ít nhất mười lăm phút. Rất quan trọng.
Dùng nhiệt kế lò. Lò nhà thường lệch nhiều.
Nướng ở nhiệt trung bình. Khoảng một trăm bảy mươi độ.
Đặt khuôn giữa lò. Nhiệt đều.
Không mở lò trong hai phần ba đầu. Bánh xẹp ngay.
Kiểm bằng que tăm ở cuối. Rút ra khô là chín.
Hoặc ấn nhẹ mặt bánh. Đàn hồi lại là được.
Để bánh trong khuôn năm phút rồi mới lấy ra. Tránh vỡ.
Mở lò giữa chừng là nguyên nhân số một làm bánh bông lan xẹp, và với bánh thuần chay thì nó còn nhạy hơn. Đừng mở cửa lò.
Vì sao bánh xẹp
Mở lò quá sớm. Nguyên nhân phổ biến nhất.
Bột nở quá nhiều. Nở nhanh rồi sập.
Trộn quá tay. Mất khí.
Để bột chờ quá lâu. Khí thoát trước khi vào lò.
Lò chưa đủ nóng. Bánh không kịp định hình.
Nhiệt độ lò quá cao. Mặt chín trước, giữa sập.
Chất lỏng quá nhiều. Bột loãng không giữ được.
Bôi mỡ thành khuôn. Bánh trượt xuống.
Lấy bánh ra khi còn quá nóng. Sập do tự trọng.
Bọt đậu gà đánh chưa đủ. Nếu dùng.
Trộn bọt vào hỗn hợp nóng. Xẹp ngay.
Khuôn quá to. Bột mỏng, không leo được.
Rung lắc lò trong lúc nướng. Đóng cửa nhẹ tay.
Bánh xẹp luôn có một nguyên nhân cụ thể trong danh sách này, nên ghi lại điều kiện mỗi lần nướng là cách tìm ra nó. Ghi nhiệt độ và thời gian.
Để nguội và cắt lớp
Để nguội trên vỉ. Khí lưu thông dưới đáy.
Không để trong khuôn quá lâu. Hơi nước làm ướt đáy.
Nguội hoàn toàn mới cắt. Ít nhất hai tiếng.
Bánh ấm thì vụn khi cắt. Kiên nhẫn.
Bọc kín rồi để lạnh một đêm. Cắt đẹp hơn nhiều.
Bánh lạnh chắc và dễ cắt. Mẹo của thợ bánh.
Dùng dao răng cưa dài. Cưa nhẹ, không ấn.
Cắt ngang bằng cách xoay bánh. Đều lớp.
Dùng tăm đánh dấu độ cao. Cắt theo.
Hoặc dùng khung cắt bánh. Nếu có.
Cắt bỏ mặt vồng. Cho phẳng.
Phần cắt bỏ ăn được. Đừng bỏ.
Quét vụn sạch trước khi phủ kem. Kem mịn hơn.
Bánh thuần chay mềm và dễ vụn hơn nên việc làm lạnh trước khi cắt còn quan trọng hơn với bánh thường. Luôn để lạnh trước.
Lỗi hay gặp
Dùng bột nở quá hạn. Không nở.
Quên giấm khi công thức cần. Nở kém.
Trộn bằng máy quá lâu. Bánh chai.
Để bột chờ trước khi vào lò. Mất khí.
Lò chưa nóng sẵn. Bánh không nở.
Không dùng nhiệt kế lò. Nhiệt lệch.
Mở lò xem giữa chừng. Bánh xẹp.
Bôi mỡ thành khuôn. Bánh không leo.
Đổ khuôn quá đầy. Tràn.
Cắt bánh khi còn ấm. Vụn nát.
Để bánh nguội trong khuôn. Đáy ướt.
Kỳ vọng nhẹ xốp như bánh trứng. Khó đạt.
Bỏ cuộc sau mẻ đầu. Bánh này cần vài lần.
Bánh bông lan thuần chay là bài kiểm tra tay nghề, và ai làm được nó ổn định thì mọi bánh khác đều dễ hơn nhiều. Đáng bỏ công học.
