Nước ngâm đậu gà đánh lên thành bọt trắng xốp giống hệt lòng trắng trứng. Nhưng bọt đó kém bền hơn và mọi sai sót nhỏ đều làm nó xẹp.
Vài nguyên tắc là đủ để lần nào cũng thành công.
Chọn nước đậu gà
Nước trong hộp đậu gà đóng hộp. Tiện nhất.
Chọn loại không thêm gia vị. Đọc nhãn.
Loại ít muối thì tốt hơn. Nhưng muối không cản đánh bông.
Nước phải sánh như lòng trắng. Tiêu chí quan trọng nhất.
Loãng quá thì đun cô lại. Để nguội rồi mới đánh.
Tự luộc đậu gà cũng lấy được. Nước đậm hơn.
Luộc đậu với ít nước. Cho nước sánh.
Để nước trong ngăn mát qua đêm. Sánh hơn và đánh tốt hơn.
Nước lạnh đánh tốt hơn nước ấm. Như lòng trắng.
Lọc bỏ cặn đậu. Qua rây.
Không dùng nước đậu khác. Đậu gà là hợp nhất.
Nước đậu trắng cũng dùng được. Nhưng kém hơn.
Một hộp đậu gà cho khoảng nửa cốc nước. Đủ thay ba quả trứng.
Nước đủ sánh và đủ lạnh là hai điều kiện quyết định, còn lại chỉ là kỹ thuật đánh. Kiểm hai thứ đó trước.
Dụng cụ và chuẩn bị
Bát phải sạch tuyệt đối. Như đánh lòng trắng.
Một giọt dầu là hỏng cả mẻ. Nguyên tắc cứng.
Lau bát bằng chanh hoặc giấm. Khử dầu.
Bát kim loại hoặc thuỷ tinh. Không dùng bát nhựa.
Nhựa giữ dầu trong vết xước. Lý do.
Que đánh cũng phải sạch khô. Kiểm kỹ.
Máy đánh cầm tay là đủ. Máy đứng thì tiện hơn.
Không đánh bằng tay. Quá lâu.
Bát sâu lòng. Bọt nở nhiều.
Chuẩn bị sẵn mọi thứ khác. Bọt không chờ được.
Bật lò trước. Nếu nướng ngay.
Chuẩn bị khuôn trước. Cùng lý do.
Cân sẵn đường. Cho vào từ từ.
Chuẩn bị đầy đủ trước khi bật máy là nguyên tắc của mọi công thức có bọt khí, vì bọt bắt đầu xẹp ngay khi ngừng đánh. Sắp xếp trước.
Kỹ thuật đánh
Bắt đầu ở tốc độ thấp. Tạo bọt thô.
Tăng dần lên tốc độ cao. Sau một phút.
Đánh mười tới mười lăm phút. Lâu hơn lòng trắng nhiều.
Kiên nhẫn ở giai đoạn giữa. Nhiều người bỏ cuộc sớm.
Thêm cream of tartar khi bọt bắt đầu trắng. Một phần tư thìa cà phê.
Hoặc vài giọt nước cốt chanh. Thay thế.
Chất axit làm bọt bền hơn. Rất đáng thêm.
Cho đường vào từ từ. Từng thìa một.
Đường bột tan nhanh hơn. Hoặc đường xay mịn.
Đánh tới chóp cứng. Nhấc que lên bọt đứng.
Úp ngược bát thử. Không chảy là đạt.
Không đánh quá lâu sau khi đạt. Bọt vỡ.
Dùng ngay khi đạt. Không để chờ.
Mười lăm phút đánh nghe lâu nhưng đó chính là khác biệt giữa bọt đứng được và bọt xẹp sau năm phút. Đừng rút ngắn.
Trộn vào bột không làm xẹp
Trộn bằng kỹ thuật gấp. Không khuấy.
Dùng phới dẹt. Không dùng que đánh.
Cho một phần ba bọt vào trước. Làm loãng hỗn hợp.
Trộn phần đó kỹ cũng được. Hy sinh phần này.
Rồi cho phần còn lại. Gấp nhẹ.
Xúc từ đáy lên trên. Xoay bát.
Dừng khi vừa hoà quyện. Còn vài vệt cũng được.
Trộn thêm là mất khí. Lỗi phổ biến nhất.
Hỗn hợp nền phải nguội. Nóng làm xẹp bọt.
Đổ khuôn ngay. Không để chờ.
Vào lò ngay. Lò đã nóng sẵn.
Không mở lò trong nửa đầu thời gian nướng. Bánh xẹp.
Đếm số lần gấp. Khoảng hai mươi lần là đủ.
Khâu trộn làm hỏng nhiều mẻ hơn khâu đánh, vì người ta đánh rất cẩn thận rồi lại khuấy mạnh tay lúc trộn. Nhẹ tay tới cùng.
Món làm được từ bọt này
Bánh bông lan thuần chay. Ứng dụng chính.
Bánh chiffon. Cần bọt tốt nhất.
Meringue nướng. Bánh trứng đường chay.
Mousse. Không cần nướng.
Kem phủ bánh. Nhẹ và xốp.
Marshmallow chay. Cần thêm chất tạo đông.
Macaron chay. Khó nhất.
Bánh soufflé. Rất khó nhưng làm được.
Waffle và pancake xốp. Đơn giản hơn.
Kem tươi đánh bông. Kết hợp với béo.
Nước sốt ngọt nhẹ. Rưới lên bánh.
Bắt đầu từ mousse. Không cần nướng, dễ thành công.
Rồi mới tới bánh bông lan. Khó hơn.
Làm mousse thành công vài lần rồi hãy thử bánh nướng, vì nướng thêm một biến số nữa là nhiệt độ lò. Đi từ dễ tới khó.
Bảo quản và tận dụng
Bọt đã đánh không để được. Dùng ngay.
Nước đậu gà chưa đánh để ngăn mát ba ngày. Hộp kín.
Cấp đông được ba tháng. Đông khay đá.
Rã đông trong ngăn mát. Rồi đánh như thường.
Nước đã đông đánh vẫn tốt. Có khi tốt hơn.
Đông từng viên bằng một quả trứng. Tiện dùng.
Ghi nhãn rõ. Trông giống nước lã.
Đậu gà còn lại dùng làm món khác. Không bỏ phí.
Làm hummus. Món quen thuộc.
Rang giòn làm đồ ăn vặt. Rất ngon.
Nấu cà ri. Hoặc súp.
Làm chả đậu gà. Đạm tốt.
Một hộp đậu gà cho cả nước lẫn đậu. Dùng hết được.
Trữ đông nước đậu gà theo viên là cách để lúc nào cũng sẵn nguyên liệu thay trứng mà không phải mở hộp mới. Làm một lần cho nhiều lần.
Lỗi hay gặp
Bát hoặc que còn dính dầu. Không bao giờ bông.
Dùng bát nhựa. Giữ dầu trong vết xước.
Nước quá loãng. Không bông được.
Nước còn ấm. Bọt yếu.
Đánh chưa đủ lâu. Lỗi phổ biến nhất.
Bỏ cuộc ở phút thứ năm. Chưa tới lúc bông.
Quên thêm chất axit. Bọt kém bền.
Cho đường quá nhanh. Bọt xẹp.
Đánh quá lâu sau khi đạt. Bọt vỡ và tách nước.
Để bọt chờ trong lúc chuẩn bị thứ khác. Xẹp dần.
Khuấy thay vì gấp. Mất hết khí.
Trộn vào hỗn hợp còn nóng. Xẹp ngay.
Mở lò giữa chừng. Bánh xẹp.
Nước đậu gà khó tính hơn lòng trắng nhưng các nguyên tắc thì giống hệt, ai từng đánh lòng trắng sẽ quen rất nhanh. Kiên nhẫn và sạch dụng cụ.
