Ganache chỉ có sô cô la và kem, nhưng đổi tỉ lệ là ra sốt rưới, kem phủ, nhân bánh hay kẹo truffle.
Bản thuần chay thay kem tươi bằng kem dừa, và cách làm gần như không đổi.
Tỉ lệ quyết định công dụng
Tỉ lệ một phần sô cô la một phần kem. Ganache chuẩn.
Dùng phủ bánh và làm nhân. Đa dụng nhất.
Hai phần sô cô la một phần kem. Đặc, làm truffle.
Một phần sô cô la hai phần kem. Loãng, làm sốt rưới.
Ganache đặc lại khi nguội. Luôn nhớ.
Đánh bông ganache nguội. Thành kem phủ nhẹ.
Cân theo khối lượng. Không đong theo thể tích.
Sô cô la tỉ lệ ca cao cao thì cần nhiều kem hơn. Đặc hơn.
Sô cô la ngọt thì ít kem hơn. Ngược lại.
Ghi tỉ lệ đã dùng. Cho từng loại sô cô la.
Thử mẻ nhỏ khi đổi hãng. Kết quả khác nhau.
Nhớ ba tỉ lệ là đủ. Một một, hai một, một hai.
Không cần công thức riêng cho mỗi món. Chỉ đổi tỉ lệ.
Ba tỉ lệ ganache thay thế cho hàng chục công thức khác nhau, đó là lý do đáng học món này kỹ. Học một lần dùng mãi.
Kỹ thuật làm
Băm nhỏ sô cô la. Tan đều hơn.
Cho vào bát chịu nhiệt. Bát khô tuyệt đối.
Đun kem dừa tới gần sôi. Không sôi bùng.
Đổ kem nóng lên sô cô la. Ngập hết.
Để yên hai phút. Không khuấy ngay.
Đó là bước nhiều người bỏ qua. Sô cô la tan từ từ.
Rồi khuấy từ giữa ra ngoài. Vòng tròn nhỏ.
Khuấy nhẹ, không đánh. Tránh bọt khí.
Hỗn hợp thành bóng mịn. Dấu hiệu đạt.
Nếu còn cục thì hâm cách thuỷ. Rất nhẹ.
Không đun trực tiếp. Sô cô la cháy.
Để nguội tự nhiên. Đặc dần.
Không cho vào tủ lạnh vội. Dễ tách.
Chờ hai phút trước khi khuấy là mẹo nhỏ nhưng nó quyết định ganache mịn hay lợn cợn. Đừng vội khuấy.
Chống tách dầu
Tách dầu là ganache vữa và có váng. Hiện tượng.
Nguyên nhân là nhiệt độ chênh quá. Hoặc khuấy quá mạnh.
Hoặc kem dừa quá ít béo. Nguyên nhân riêng của bản chay.
Dùng kem dừa nhiều béo. Phòng ngừa tốt nhất.
Không đun kem quá sôi. Vừa gần sôi.
Không khuấy mạnh. Nhẹ nhàng.
Cứu bằng cách thêm chút kem ấm. Khuấy nhẹ.
Hoặc thêm một thìa nước nóng. Nhũ lại.
Hoặc dùng máy xay cầm tay. Cách cứu mạnh nhất.
Xay nhẹ vài giây là mịn lại. Rất hiệu quả.
Đừng vứt ganache tách dầu. Cứu được gần như luôn.
Nếu không cứu được thì dùng nấu. Trộn vào bột bánh.
Ghi lại nguyên nhân. Tránh lần sau.
Máy xay cầm tay cứu được gần như mọi ganache tách dầu, nên đừng vội bỏ mẻ hỏng. Thử cứu trước.
Các cách dùng ganache
Phủ bánh kiểu chảy tràn. Đổ lên bánh lạnh.
Phủ kín mặt bánh. Ganache ấm loãng.
Nhân bánh tart. Ganache đặc.
Nhân bánh cuộn. Ganache đã nguội.
Kem phủ đánh bông. Ganache nguội đánh lên.
Truffle viên. Ganache đặc, vê tròn.
Lăn truffle qua ca cao bột. Hoặc hạt xay.
Sốt rưới kem lạnh. Ganache loãng.
Nhúng trái cây. Dâu, chuối.
Nhúng bánh quy. Nửa cái.
Trộn vào mousse. Làm nền.
Kẹp giữa bánh quy. Bánh kẹp.
Ăn thẳng bằng thìa. Thành thật mà nói.
Một mẻ ganache dùng được cho nhiều món trong cùng buổi, nên làm dư một chút luôn hợp lý. Làm dư để dành.
Sốt sô cô la và sốt khác
Sốt sô cô la loãng. Ganache tỉ lệ một hai.
Thêm chút siro cho bóng. Và không đông cứng.
Sốt caramel chay. Đường thắng với kem dừa.
Thắng đường tới màu hổ phách. Rồi đổ kem dừa ấm.
Cẩn thận bắn. Đeo găng.
Thêm muối thành caramel muối. Rất hợp.
Sốt trái cây. Nấu trái cây với đường.
Lọc bỏ hạt nếu cần. Mịn hơn.
Sốt chanh dây. Chua và thơm.
Sốt bơ hạt. Pha loãng với sữa hạt.
Sốt matcha. Trà với kem dừa.
Trữ hũ kín ngăn mát. Một tuần.
Hâm nhẹ trước khi dùng. Loãng lại.
Một hũ sốt trong tủ lạnh biến mọi món tráng miệng đơn giản thành món trông cầu kỳ, đó là khoản đầu tư công sức nhỏ mà hiệu quả. Luôn có sẵn một hũ.
Bảo quản
Ganache để ngăn mát một tuần. Hộp kín.
Phủ màng bọc sát mặt. Chống khô.
Để nhiệt độ phòng hai ngày. Nếu mát.
Cấp đông được ba tháng. Chia hộp nhỏ.
Rã trong ngăn mát. Rồi hâm nhẹ.
Hâm cách thuỷ hoặc lò vi sóng ngắn. Từng mười giây.
Khuấy giữa các lần hâm. Tránh cháy cục bộ.
Ganache đặc lại khi lạnh. Hâm để dùng.
Không hâm quá nóng. Tách dầu.
Truffle giữ ngăn mát hai tuần. Hộp kín.
Lăn bột ca cao trước khi trữ. Chống dính.
Ghi ngày làm. Như mọi thứ.
Làm dư rồi cấp đông. Rất tiện.
Ganache là thứ đáng làm dư và trữ đông vì nó cứu được rất nhiều tình huống cần món tráng miệng gấp. Trữ sẵn vài hộp.
Lỗi hay gặp
Dùng kem dừa ít béo. Tách dầu.
Đun kem sôi bùng. Cùng hậu quả.
Khuấy ngay khi vừa đổ kem. Lợn cợn.
Khuấy quá mạnh. Bọt khí và tách.
Đun sô cô la trực tiếp trên bếp. Cháy.
Để nước lọt vào sô cô la. Sô cô la vón cục.
Bát không khô. Cùng vấn đề.
Không băm nhỏ sô cô la. Tan không đều.
Dùng sô cô la có sữa. Không thuần chay.
Cho vào tủ lạnh khi còn nóng. Tách.
Hâm quá nóng khi dùng lại. Tách.
Vứt ganache tách dầu. Cứu được.
Không cân theo khối lượng. Tỉ lệ sai.
Ganache đơn giản tới mức chỉ có hai nguyên liệu, nên mọi lỗi đều nằm ở nhiệt độ và cách khuấy. Nhẹ tay và đúng nhiệt.
