Kem phủ là thứ khách nhìn thấy và nếm đầu tiên, nhưng nhiều người chỉ dùng một loại cho mọi bánh.
Bốn loại chính có ưu nhược rõ ràng, và chọn đúng loại giải quyết được cả chuyện kem chảy lẫn chuyện bánh quá ngọt.
Kem bơ thực vật
Bơ thực vật thỏi đánh với đường bột. Công thức cơ bản.
Tỉ lệ một phần bơ ba phần đường. Điểm khởi đầu.
Đánh bơ mềm cho bông trước. Năm phút.
Rây đường bột. Tránh vón.
Thêm đường từ từ. Đánh đều.
Thêm chút sữa hạt nếu đặc. Từng thìa nhỏ.
Thêm vani và muối. Bớt ngọt gắt.
Đứng dáng tốt nhất trong bốn loại. Ưu điểm chính.
Bắt bông sắc nét. Hợp trang trí cầu kỳ.
Chịu nhiệt tốt hơn kem dừa. Quan trọng ở xứ nóng.
Nhưng rất ngọt. Nhược điểm lớn.
Và có cảm giác béo phủ miệng. Không phải ai cũng thích.
Giảm đường thì kem chảy. Đánh đổi.
Kem bơ là lựa chọn khi cần trang trí sắc nét và bánh phải đứng ngoài lâu, chấp nhận đổi lấy độ ngọt cao. Chọn theo hoàn cảnh.
Kem dừa đánh bông
Đã nói kỹ ở bài riêng. Nhắc lại phần so sánh.
Nhẹ và ít ngọt nhất. Ưu điểm lớn.
Vị tươi mát. Hợp bánh trái cây.
Nhưng mềm và dễ chảy. Nhược điểm chính.
Không bắt bông sắc nét được. Chỉ trét hoặc bắt hình đơn giản.
Cần chất ổn định ở xứ nóng. Gần như bắt buộc.
Phải giữ bánh lạnh. Tới lúc ăn.
Có vị dừa nhẹ. Không hợp mọi bánh.
Hợp bánh nhẹ và bánh trái cây. Cặp tốt.
Không hợp bánh cần trang trí cầu kỳ. Chọn loại khác.
Không hợp tiệc ngoài trời. Chảy.
Rẻ hơn kem hạt điều. Ưu điểm.
Làm nhanh nhất. Chỉ đánh năm phút.
Kem dừa là lựa chọn khi ưu tiên vị nhẹ và bánh được giữ lạnh, còn nếu bánh phải đứng ngoài thì chọn loại khác. Xét điều kiện trước.
Kem phô mai hạt điều
Nền hạt điều xay với chanh. Đã nói ở bài cheesecake.
Thêm đường bột và dầu dừa. Cho đứng dáng.
Vị chua nhẹ cân bằng ngọt. Ưu điểm lớn nhất.
Không ngọt gắt như kem bơ. Dễ ăn hơn.
Đứng dáng trung bình. Giữa kem bơ và kem dừa.
Cứng lại khi lạnh nhờ dầu dừa. Giữ dáng tốt hơn.
Bắt bông được hình đơn giản. Không quá sắc nét.
Hợp bánh cà rốt. Cặp kinh điển.
Hợp bánh chuối và bánh bí. Cùng nhóm.
Hợp bánh sô cô la. Tương phản vị.
Tốn công xay nhất. Nhược điểm.
Và đắt nhất. Hạt điều không rẻ.
Cần máy xay khoẻ. Điều kiện.
Kem phô mai chay cho vị cân bằng nhất trong bốn loại, và nếu có máy xay tốt thì đây thường là lựa chọn ngon nhất. Đáng đầu tư công.
Ganache đánh bông
Ganache nguội đánh lên. Thành kem phủ.
Đánh khi ganache đã đặc. Nhiệt độ phòng.
Đánh ba tới năm phút. Kem nhạt màu và bông.
Không đánh quá. Tách dầu.
Vị sô cô la đậm. Ưu điểm.
Ít ngọt hơn kem bơ. Nếu dùng sô cô la đen.
Đứng dáng tốt. Nhờ bơ ca cao.
Cứng khi lạnh. Lấy ra trước khi ăn.
Bắt bông được. Nét vừa phải.
Chỉ có vị sô cô la. Giới hạn.
Hợp bánh sô cô la. Đương nhiên.
Và bánh vani. Tương phản.
Làm từ ganache thừa. Tận dụng tốt.
Ganache đánh bông là cách biến ganache thừa thành kem phủ ngon, ít người nghĩ tới mà rất hiệu quả. Tận dụng phần thừa.
Chọn theo hoàn cảnh
Bánh để tủ lạnh tới lúc ăn. Kem dừa hoặc phô mai.
Bánh đứng ngoài trời. Kem bơ.
Bánh cần trang trí cầu kỳ. Kem bơ.
Bánh cho người không thích ngọt. Kem phô mai.
Bánh trái cây. Kem dừa.
Bánh sô cô la. Ganache đánh bông.
Bánh cà rốt. Kem phô mai.
Tiệc ngoài trời mùa nóng. Kem bơ với chất ổn định.
Bánh phải chở đi xa. Kem bơ.
Bánh làm gấp. Kem dừa, nhanh nhất.
Bánh cho trẻ nhỏ. Kem phô mai, ít ngọt hơn.
Ngân sách hạn chế. Kem bơ hoặc kem dừa.
Viết bảng này ra dán bếp. Tra nhanh.
Chọn kem phủ theo điều kiện thời tiết và cách vận chuyển quan trọng hơn theo sở thích, vì kem chảy là hỏng cả bánh. Xét hoàn cảnh trước.
Tạo màu và hương cho kem
Màu tự nhiên cô đặc. Đã nói ở bài bánh trẻ em.
Bột màu ít làm loãng kem. Hơn màu nước.
Thêm màu từ từ. Đậm lên khi để lâu.
Vani là hương nền. Gần như luôn có.
Vỏ chanh hoặc cam bào. Tươi mát.
Bột matcha. Vừa màu vừa vị.
Bột cà phê. Vị đậm.
Ca cao bột. Thành kem sô cô la.
Bơ hạt. Vị bùi, kem đặc hơn.
Mứt trái cây xay mịn. Màu và vị tự nhiên.
Nhưng làm kem loãng. Cân nhắc.
Thêm chút muối vào mọi loại kem. Giảm cảm giác ngọt gắt.
Nếm kem trước khi phủ. Chỉnh được.
Một nhúm muối trong kem phủ là mẹo đơn giản nhất để kem bớt ngọt gắt mà không phải giảm đường. Luôn cho muối.
Lỗi hay gặp
Chọn kem dừa cho bánh đứng ngoài. Chảy.
Phủ kem lên bánh còn ấm. Chảy ngay.
Không rây đường bột. Kem vón cục.
Dùng đường cát thay đường bột. Kem sạn.
Đánh kem bơ chưa đủ. Kem nặng.
Đánh ganache quá tay. Tách dầu.
Kem quá đặc không trét được. Thêm sữa hạt từng chút.
Kem quá loãng. Thêm đường bột hoặc làm lạnh.
Quên muối. Kem ngọt gắt.
Cho mứt vào kem quá nhiều. Kem loãng.
Không thử độ đứng dáng trước khi bắt bông. Hỏng giữa chừng.
Làm kem trong phòng nóng. Không đứng được.
Dùng một loại kem cho mọi bánh. Bỏ lỡ lựa chọn tốt hơn.
Bốn loại kem phủ này phủ hết mọi nhu cầu, và biết chọn đúng loại theo hoàn cảnh là kỹ năng quan trọng hơn làm kem giỏi. Học bảng chọn.
