Công thức nào cũng ghi một cỡ khuôn, và người làm bánh ở nhà thì hiếm khi có đúng cỡ đó. Đổ bừa vào khuôn đang có là cách nhanh nhất để bánh trào hoặc mỏng dẹt.
Quy đổi không khó, chỉ cần biết đo dung tích và biết chỉnh giờ theo độ dày.
Chất liệu và màu khuôn
Nhôm sáng màu là lựa chọn tốt nhất. Dẫn nhiệt đều, không nướng quá tay.
Thép chống dính sẫm màu hấp thụ nhiệt nhiều hơn. Cạnh và đáy vàng nhanh.
Khuôn sẫm màu thì hạ nhiệt khoảng mười độ. Bù lại phần hấp thụ.
Thuỷ tinh giữ nhiệt lâu và nhả chậm. Bánh chín tiếp sau khi ra lò.
Với thuỷ tinh cũng hạ mười độ và lấy ra sớm hơn. Tránh khô cạnh.
Gốm sứ giống thuỷ tinh nhưng nặng hơn. Hợp món nướng khay ăn tại bàn.
Silicon mềm, lấy bánh rất dễ. Nhưng bánh ít vàng và thành hay mềm.
Khuôn silicon nên đặt lên khay cứng. Không thì méo khi bưng.
Khuôn mỏng rẻ tiền hay cong khi nóng. Bánh nghiêng một bên.
Khuôn dày nặng tay thì bền và nướng đều. Đáng tiền hơn về lâu dài.
Khuôn đế rời tiện cho bánh mềm và cheesecake. Không phải úp ngược.
Khuôn đế rời thì bọc ngoài bằng giấy bạc nếu bột lỏng. Chống rỉ ra ngoài.
Không dùng khuôn chống dính bị trầy. Lớp phủ bong vào bánh.
Chọn một bộ khuôn nhôm sáng màu dày dặn là quyết định làm bánh dễ hơn suốt nhiều năm, hơn hẳn việc đổi công thức liên tục. Đầu tư vào chất liệu trước.
Đọc kích cỡ khuôn cho đúng
Kích cỡ ghi trên công thức là đường kính lòng khuôn. Không phải mép ngoài.
Đo bằng thước từ thành trong sang thành trong. Ngay miệng khuôn.
Thành khuôn nghiêng thì đo cả đáy. Ghi hai số.
Chiều cao thành cũng quan trọng. Thành thấp thì bột dễ trào.
Khuôn tròn thông dụng là mười tám và hai mươi phân. Chênh nhau nhiều hơn ta tưởng.
Diện tích tăng theo bình phương bán kính. Hai phân đường kính là khác biệt lớn.
Khuôn vuông hai mươi phân xấp xỉ khuôn tròn hai hai phân. Quy đổi hay dùng.
Khuôn chữ nhật thì nhân dài với rộng. So diện tích.
Cách chắc nhất là đo dung tích bằng nước. Đổ nước đầy rồi đong lại.
Ghi số ml đó lên đáy khuôn bằng bút không phai. Khỏi đo lại lần sau.
Khuôn ổ thường một lít hoặc một lít rưỡi. Hai cỡ phổ biến.
Khuôn cupcake tiêu chuẩn mỗi lỗ khoảng chín mươi ml. Đổ đầy hai phần ba.
Đổ bột cao nhất hai phần ba thành khuôn. Chừa chỗ cho bánh nở.
Đo dung tích một lần cho mọi khuôn trong nhà rồi ghi lại là việc nửa giờ nhưng dùng được mãi. Làm ngay hôm rảnh.
Quy đổi công thức sang khuôn khác
So dung tích khuôn có với khuôn công thức. Ra tỉ lệ.
Tỉ lệ đó nhân vào mọi nguyên liệu. Kể cả bột nở.
Tỉ lệ lệch dưới một phần mười thì làm nguyên công thức. Không đáng chỉnh.
Khuôn lớn hơn thì bánh mỏng hơn. Chín nhanh hơn.
Khuôn nhỏ hơn thì bánh dày hơn. Chín chậm hơn và dễ sống giữa.
Bánh dày thì hạ nhiệt mười độ và kéo dài thời gian. Cho chín tới lõi.
Bánh mỏng thì giữ nhiệt và rút ngắn thời gian. Kiểm sớm hơn.
Luôn kiểm bằng que tăm. Đừng tin đồng hồ.
Một công thức khuôn tròn hai mươi phân chia được thành mười hai cupcake. Đổi rất tiện.
Cupcake nướng mười tám tới hai hai phút. Ngắn hơn nhiều.
Bột thừa thì đổ vào khuôn nhỏ nướng riêng. Đừng nhồi đầy khuôn.
Bột thiếu thì bánh mỏng, giảm thời gian. Vẫn ăn được.
Ghi lại lần quy đổi thành công. Lần sau khỏi tính.
Quy đổi khuôn thực chất chỉ là ba việc: so dung tích, nhân nguyên liệu, rồi chỉnh giờ theo độ dày bánh. Nhớ ba bước đó là đủ.
Chống dính và lấy bánh ra
Giấy nến cắt vừa đáy là cách chắc nhất. Dùng cho mọi khuôn.
Gấp giấy làm tư rồi cắt cung tròn. Ra hình tròn nhanh.
Chừa hai dải giấy thò ra hai bên. Kéo bánh lên như quai.
Quét dầu rồi rắc bột lên thành. Cho khuôn hoa văn.
Rắc ca cao thay bột với bánh sô cô la. Không để vệt trắng.
Khuôn hoa văn phải quét tới từng khe. Dùng chổi mềm.
Không quét dầu thành khuôn với bánh bông lan cần bám. Bánh cần leo lên thành.
Để bánh nghỉ trong khuôn mười phút. Rồi mới úp ra.
Bánh mềm để nguội hẳn mới lấy. Nóng thì vỡ.
Rà dao mỏng quanh thành trước khi úp. Tách phần dính.
Úp lên vỉ có lót giấy. Không hằn vệt vỉ.
Bánh dính chặt thì hấp hơi đáy khuôn. Đặt lên khăn ướt nóng.
Khuôn silicon thì bóp nhẹ thành. Bánh tự rời.
Lót giấy nến đáy khuôn tốn hai mươi giây nhưng cứu được cả mẻ bánh, nên đừng bỏ bước đó vì vội. Luôn lót giấy.
Khuôn chuyên dụng có đáng mua không
Khuôn chiffon có ống giữa và chân. Cần cho bánh chiffon thật.
Bánh chiffon phải úp ngược khi nguội. Chân khuôn để làm việc đó.
Khuôn bundt hoa văn cho bánh đặc. Không hợp bột lỏng nhẹ.
Khuôn tart có thành gợn và đế rời. Đáng mua nếu hay làm tart.
Khuôn madeleine chỉ làm được madeleine. Cân nhắc kỹ.
Khuôn bánh mì gối có nắp. Cho ổ vuông.
Khuôn mini cho bánh một phần. Tiện làm quà.
Vòng tròn không đáy đặt trên khay. Linh hoạt, rẻ.
Vòng tròn nhiều cỡ thay được nhiều khuôn. Tiết kiệm chỗ.
Khuôn hình nhân vật thì dùng vài lần. Mượn thay vì mua.
Khay nhiều lỗ nhỏ dùng cho cả bánh mặn. Đa năng hơn.
Hỏi mình đã làm món đó bao lần chưa. Chưa lần nào thì chưa mua.
Mua sau khi làm món đó ba lần bằng cách khác. Lúc đó chắc chắn thích.
Khuôn chuyên dụng chỉ đáng mua khi món đó đã thành thói quen, còn mua vì thấy ảnh đẹp thì gần như luôn nằm trong tủ. Đợi thói quen hình thành.
Giữ khuôn bền
Rửa bằng tay với nước ấm. Không dùng máy rửa bát.
Không cọ bằng búi sắt. Xước lớp chống dính.
Ngâm nước ấm cho bở phần cháy. Rồi lau nhẹ.
Lau khô hẳn trước khi cất. Khuôn thép dễ gỉ.
Sấy trong lò còn nóng vài phút. Khô hoàn toàn.
Lót khăn giấy giữa các khuôn xếp chồng. Chống xước.
Không cắt bánh trong khuôn chống dính. Dao rạch lớp phủ.
Dùng dụng cụ silicon hoặc gỗ. Không dùng kim loại.
Khuôn nhôm sẫm màu dần theo thời gian. Bình thường, không hỏng.
Vết ố không chùi hết cũng không sao. Miễn không xước.
Khuôn chống dính bong lớp phủ thì bỏ. Không dùng tiếp.
Khuôn nhôm trần thì dùng được rất lâu. Càng cũ càng quen tay.
Cất nơi khô ráo. Không kề bồn rửa.
Khuôn được rửa tay và lau khô sống lâu gấp nhiều lần khuôn quăng vào máy rửa bát, và đó là toàn bộ bí quyết. Rửa tay, lau khô.
Lỗi hay gặp
Đổ bột đầy tới miệng khuôn. Trào ra lò.
Đổi khuôn mà không chỉnh giờ. Sống giữa hoặc khô cạnh.
Dùng khuôn sẫm màu ở nhiệt gốc. Cháy đáy.
Đo đường kính ở mép ngoài. Lệch một tới hai phân.
Quét dầu thành khuôn cho bánh bông lan. Bánh không leo được.
Úp bánh ra khi còn nóng. Gãy đôi.
Để bánh nguội hẳn trong khuôn kim loại. Hơi nước làm đáy ướt.
Không lót giấy đáy. Dính chặt.
Dùng khuôn cong vênh. Bánh nghiêng.
Đặt khuôn silicon trực tiếp lên vỉ. Méo khi bưng.
Không bọc giấy bạc khuôn đế rời với bột lỏng. Rỉ xuống lò.
Cắt bánh trong khuôn. Xước lớp chống dính.
Xếp khuôn ướt chồng nhau. Gỉ và dính.
Hầu hết lỗi khuôn đều quy về hai chuyện: đổ quá đầy, và đổi cỡ mà quên chỉnh giờ chỉnh nhiệt. Nhớ hai chuyện đó.
