Mousse và panna cotta đều không cần lò, làm nhanh và ăn lạnh, nên chúng rất hợp khí hậu Việt Nam.
Cả hai đều dựa vào chất đông từ động vật ở bản gốc, và cả hai đều thay được.
Mousse tạo bọt thế nào
Mousse là món có bọt khí. Đó là định nghĩa.
Bản gốc dùng lòng trắng hoặc kem tươi. Hoặc cả hai.
Nước đậu gà đánh bông thay lòng trắng. Đã nói ở bài riêng.
Kem dừa đánh bông thay kem tươi. Cũng đã nói.
Dùng cả hai cho mousse nhẹ nhất. Cách tốt nhất.
Nền sô cô la tan chảy. Mousse sô cô la.
Để nền nguội trước khi trộn bọt. Rất quan trọng.
Nền nóng làm xẹp bọt ngay. Lỗi số một.
Gấp nhẹ tay. Như mọi món có bọt.
Chia bọt làm hai ba lần. Trộn dần.
Đổ ly ngay sau khi trộn. Không để chờ.
Làm lạnh ít nhất hai tiếng. Mousse đặc lại.
Bọc kín khi để lạnh. Chống bám mùi.
Mousse hỏng gần như luôn vì trộn bọt vào nền còn ấm, nên chờ nền nguội là bước không được vội. Kiên nhẫn ở bước đó.
Các loại mousse
Mousse sô cô la. Kinh điển và dễ nhất.
Sô cô la đen không sữa. Kiểm nhãn.
Mousse bơ quả. Xay bơ với ca cao, rất đơn giản.
Mousse đậu phụ non. Xay với sô cô la tan.
Mousse hạt điều. Béo và mịn.
Mousse chanh dây. Chua và tươi.
Mousse xoài. Nhiệt đới.
Mousse dâu. Màu đẹp.
Mousse cà phê. Cho người lớn.
Mousse matcha. Vị trà.
Mousse trái cây cần thêm chất đông. Không đứng bằng bọt.
Mousse sô cô la tự đông nhờ bơ ca cao. Không cần thêm gì.
Đó là lý do mousse sô cô la dễ nhất. Bắt đầu từ đó.
Mousse sô cô la bằng đậu phụ non xay chỉ mất mười phút và cho kết quả rất tốt, đó là món nên thử đầu tiên. Làm thử hôm nay.
Thay gelatin bằng agar
Agar từ rong biển. Thuần chay.
Mạnh hơn gelatin nhiều. Dùng ít hơn hẳn.
Khoảng một phần ba tới một nửa lượng gelatin. Điểm khởi đầu.
Phải đun sôi mới hoạt động. Khác hẳn gelatin.
Rắc thẳng vào hỗn hợp lạnh là vô ích. Lỗi phổ biến nhất.
Hoà agar với chất lỏng rồi đun sôi. Ít nhất hai phút.
Khuấy liên tục khi đun. Tan đều.
Đông rất nhanh khi nguội. Thao tác nhanh.
Đông ở nhiệt độ phòng. Không cần tủ lạnh.
Kết cấu giòn hơn gelatin. Ít dẻo hơn.
Bột rau câu dẻo hơn agar thuần. Gần gelatin hơn.
Nhiều loại bột rau câu là hỗn hợp. Đọc hướng dẫn trên gói.
Thử liều trên mẻ nhỏ. Trước khi làm cả mẻ.
Agar đun chưa sôi thì không đông, còn agar quá tay thì cứng như thạch, và khoảng đúng khá hẹp. Cân chính xác.
Panna cotta chay
Panna cotta là kem đông. Rất đơn giản.
Nền là sữa hạt béo. Dừa hoặc hạt điều.
Thêm đường và vani. Hương chính.
Thêm agar hoặc bột rau câu. Liều nhỏ.
Đun sôi cho agar tan. Bắt buộc.
Đổ vào ly hoặc khuôn. Khi còn ấm.
Đông rất nhanh. Thao tác nhanh tay.
Làm lạnh hai tiếng. Cho ngon.
Úp ra đĩa nếu dùng khuôn. Ngâm khuôn nước ấm vài giây.
Hoặc để nguyên trong ly. Đơn giản hơn.
Rưới sốt trái cây lên. Tương phản màu và vị.
Sốt dâu, xoài, chanh dây. Tuỳ mùa.
Kết cấu phải mềm rung. Không cứng như thạch.
Panna cotta đạt là loại rung nhẹ khi lắc đĩa, cứng hơn thế là đã quá tay agar. Giảm liều nếu cứng.
Tráng miệng lạnh khác
Thạch rau câu các loại. Vốn đã chay.
Thạch nhiều lớp màu. Đẹp mắt.
Chè khúc bạch chay. Dùng agar.
Pudding hạt chia. Không cần nấu.
Ngâm hạt chia với sữa hạt qua đêm. Rất đơn giản.
Pudding gạo. Nấu gạo với sữa hạt.
Bánh flan chay. Agar với sữa đặc chay.
Tiramisu chay. Kem hạt điều thay mascarpone.
Trifle nhiều lớp. Bánh, custard, trái cây.
Kem lạnh các loại. Đã nói ở bài riêng.
Chè Việt truyền thống. Kho món có sẵn.
Tất cả đều không cần lò. Hợp bếp Việt.
Và hợp thời tiết nóng. Ăn mát.
Nhóm tráng miệng lạnh có lẽ hợp với khí hậu và bếp Việt hơn cả bánh nướng, nên đáng được làm nhiều hơn. Khai thác nhóm này.
Trình bày và bảo quản
Đổ vào ly thuỷ tinh nhỏ. Nhìn thấy lớp.
Xếp lớp màu tương phản. Đẹp mắt.
Đổ lớp sau khi lớp trước đã đông. Không lẫn.
Nghiêng ly khi đông để tạo lớp chéo. Kiểu trang trí.
Trang trí trái cây tươi. Sát giờ ăn.
Rắc vụn hạt hoặc sô cô la bào. Tương phản kết cấu.
Lá bạc hà. Màu xanh điểm.
Bọc kín khi để lạnh. Chống bám mùi tủ.
Mousse giữ được hai ngày. Bọt xẹp dần.
Panna cotta ba ngày. Ổn định hơn.
Thạch agar được ba tới bốn ngày. Nhưng ra nước dần.
Không cấp đông nhóm này. Tách nước khi rã.
Làm trước một ngày là vừa. Không sớm hơn.
Tráng miệng lạnh ngon nhất trong hai mươi bốn giờ đầu, nên làm trước một ngày là đủ chứ đừng làm sớm hơn. Tính lịch cho đúng.
Lỗi hay gặp
Rắc agar vào hỗn hợp lạnh. Không đông.
Không đun sôi agar. Cùng hậu quả.
Dùng agar cùng liều với gelatin. Cứng như thạch.
Thao tác chậm sau khi đun agar. Đông trong nồi.
Trộn bọt vào nền còn ấm. Bọt xẹp.
Khuấy thay vì gấp. Mất khí.
Đánh nước đậu gà chưa đủ. Bọt yếu.
Dùng kem dừa ít béo. Không bông.
Để mousse chờ trước khi đổ ly. Xẹp.
Không bọc kín khi để lạnh. Bám mùi tủ lạnh.
Trang trí trái cây quá sớm. Ra nước.
Cấp đông mousse. Tách nước.
Làm trước quá sớm. Bọt xẹp hết.
Agar là nguyên liệu mà sai một chút là hỏng hẳn, nên cân chính xác và đun đủ sôi là hai việc bắt buộc. Đọc kỹ hướng dẫn gói.
