Cheesecake là món tưởng không thể làm chay vì phô mai kem là linh hồn của nó. Nhưng hạt điều ngâm xay nhuyễn cho kết cấu rất gần, và vị chua thì tạo được bằng chanh.
Đây là món chay mà nhiều người không nhận ra là chay.
Nền hạt điều
Hạt điều sống, không rang. Bắt buộc.
Ngâm bốn tiếng nước lạnh. Hoặc qua đêm.
Ngâm nước nóng một tiếng nếu gấp. Kết quả kém hơn chút.
Đổ nước ngâm rồi rửa lại. Bỏ vị hăng.
Xay với ít chất lỏng. Càng ít càng đặc.
Máy xay khoẻ cho kết quả mịn nhất. Yếu tố quyết định.
Xay nhiều đợt, nghỉ giữa chừng. Tránh nóng máy.
Vét thành cối liên tục. Mịn đều.
Xay tới khi hoàn toàn không lợn cợn. Sờ thử giữa hai ngón.
Lợn cợn là bánh hỏng kết cấu. Không cứu được.
Mất năm tới mười phút xay. Kiên nhẫn.
Một trăm năm mươi gram hạt cho một bánh nhỏ. Ước lượng.
Hạt điều đắt nhưng không thay được. Nền tốt nhất.
Độ mịn của kem hạt điều quyết định toàn bộ chất lượng cheesecake, nên đừng vội ở khâu xay. Xay lâu hơn mình nghĩ.
Tạo vị chua đặc trưng
Phô mai kem có vị chua nhẹ. Phải tái tạo.
Nước cốt chanh là cách đơn giản nhất. Hai tới ba thìa.
Giấm táo cũng được. Vị khác chút.
Vỏ chanh bào cho mùi tươi. Thêm chiều sâu.
Sữa chua thực vật. Vừa chua vừa béo.
Men lên men để qua đêm. Cách cầu kỳ nhất.
Dùng men lợi khuẩn dạng viên. Mở viên trộn vào.
Ủ ở nhiệt độ phòng tám tới mười hai tiếng. Như làm sữa chua.
Vị lên men sâu và thật hơn. Đáng thử một lần.
Nhưng tốn thời gian. Lên kế hoạch trước.
Thêm chút muối. Bắt buộc, nổi vị.
Nếm và chỉnh chua từng bước. Dễ quá tay.
Chua quá thì thêm chút đường. Cân bằng.
Vị chua là thứ làm người ăn nhận ra đây là cheesecake, thiếu nó thì món chỉ là bánh kem hạt điều. Đừng bỏ qua.
Các nền khác ngoài hạt điều
Đậu phụ non xay nhuyễn. Rẻ hơn nhiều.
Vắt bớt nước trước. Tránh nhão.
Kết cấu nhẹ hơn hạt điều. Ít béo hơn.
Trộn đậu phụ với hạt điều. Cân bằng giá và chất.
Tỉ lệ một một là hợp lý. Điểm khởi đầu.
Hạnh nhân ngâm bóc vỏ. Thay được nhưng kém mịn.
Hạt macca rất béo. Đắt.
Kem dừa đặc. Cho vị dừa.
Phô mai chay mua sẵn. Tiện nhưng đắt và nhiều phụ gia.
Khoai tây và cà rốt luộc. Cho phô mai mặn, không hợp bánh ngọt.
Sữa chua thực vật lọc. Treo qua đêm cho đặc.
Kết hợp hai ba nền. Tuỳ ngân sách.
Thử từng nền một. Tìm loại hợp khẩu vị.
Hạt điều cho kết quả tốt nhất nhưng trộn với đậu phụ giảm được chi phí đáng kể mà chất lượng vẫn ổn. Cân theo túi tiền.
Tạo đặc và giữ dáng
Cheesecake nướng dùng tinh bột. Bắp hoặc năng.
Ba thìa cho một bánh nhỏ. Ước lượng.
Cheesecake không nướng dùng chất đông. Agar hoặc rau câu.
Agar phải nấu tan trong nước. Không rắc thẳng.
Đun agar tới sôi. Mới hoạt động.
Trộn nhanh khi còn ấm. Agar đông rất nhanh.
Liều agar rất nhỏ. Quá tay thì cứng như thạch.
Dầu dừa cũng giúp đông. Cứng lại khi lạnh.
Ba thìa dầu dừa cho bánh nhỏ. Vừa béo vừa đông.
Bơ ca cao cho kết cấu mịn hơn. Đắt hơn.
Cheesecake không nướng cần lạnh sáu tiếng. Qua đêm thì tốt.
Cheesecake nướng cần nguội hoàn toàn. Rồi mới lạnh.
Không cắt khi chưa lạnh đủ. Bánh nhão.
Chọn nướng hay không nướng là chọn giữa kết cấu mềm mịn và kết cấu chắc, cả hai đều làm được. Thử cả hai kiểu.
Đế bánh
Bánh quy nghiền trộn dầu dừa. Cách phổ biến.
Kiểm bánh quy có bơ sữa không. Đọc nhãn.
Bánh quy yến mạch thuần chay. Dễ tìm.
Tự làm bánh quy rồi nghiền. Kiểm soát hoàn toàn.
Chà là xay với hạt. Đế không nướng, không đường thêm.
Hạnh nhân và chà là. Cặp kinh điển.
Yến mạch rang xay với dầu dừa. Rẻ.
Nén chặt xuống đáy khuôn. Bằng đáy cốc.
Làm lạnh đế trước khi đổ nhân. Ba mươi phút.
Hoặc nướng đế mười phút. Chắc hơn.
Lót giấy nến đáy khuôn. Dễ lấy ra.
Dùng khuôn đế rời. Rất tiện.
Đế quá dày thì cứng. Nửa phân là vừa.
Đế bánh đơn giản nhưng nó là thứ tạo tương phản giòn với phần kem mềm, nên đừng làm qua loa. Nén chặt và làm lạnh.
Biến tấu và trang trí
Cheesecake chanh. Vị kinh điển.
Cheesecake dâu. Xay dâu vào nhân.
Cheesecake sô cô la. Thêm ca cao.
Cheesecake matcha. Rất hợp.
Cheesecake cà phê. Vị đậm.
Cheesecake xoài. Nhiệt đới.
Cheesecake bí đỏ. Mùa thu.
Tạo vân hai màu. Đổ xen kẽ rồi kéo tăm.
Phủ sốt trái cây lên mặt. Đơn giản mà đẹp.
Rắc vụn bánh quy. Tương phản.
Trang trí trái cây tươi. Sát giờ ăn.
Không trang trí trước quá lâu. Trái cây ra nước.
Ghi công thức biến tấu đã thành công. Vào sổ.
Cheesecake là món dễ biến tấu nhất vì nền kem trung tính nhận được gần như mọi hương vị. Thử nhiều kiểu.
Lỗi hay gặp
Dùng hạt điều rang. Vị và màu sai.
Không ngâm đủ lâu. Xay không mịn.
Xay chưa đủ mịn. Bánh lợn cợn.
Máy xay yếu. Không mịn được.
Cho quá nhiều chất lỏng. Nhân loãng.
Quên muối. Vị nhạt.
Quên vị chua. Không ra cheesecake.
Chua quá tay. Gắt.
Rắc agar thẳng vào nhân. Không đông.
Cho quá nhiều agar. Cứng như thạch.
Không làm lạnh đủ lâu. Cắt là nhão.
Đế quá dày. Cứng khó ăn.
Trang trí trái cây quá sớm. Ra nước.
Cheesecake chay thành công hay không nằm gần như hoàn toàn ở khâu xay mịn và thời gian làm lạnh, hai thứ đều cần kiên nhẫn. Đừng vội ở hai chỗ đó.
