Kem tươi đánh bông là thứ khó thay nhất trong làm bánh thuần chay, và kem dừa gần như là câu trả lời duy nhất.
Nhưng nó chỉ hoạt động khi chọn đúng loại hộp và làm đúng vài bước chuẩn bị.
Chọn hộp kem dừa
Chọn loại nhiều chất béo. Yếu tố quyết định.
Đọc nhãn tìm hàm lượng béo. Càng cao càng tốt.
Loại ít béo không bao giờ bông. Đừng phí công.
Nước cốt dừa đặc tốt hơn sữa dừa. Hai thứ khác nhau.
Tránh loại có chất nhũ hoá. Khó tách phần đặc.
Thành phần càng ít càng tốt. Dừa và nước.
Một số hãng cho kết quả tốt hơn hẳn. Thử vài hãng.
Ghi lại hãng nào dùng được. Mua lại đúng loại.
Hộp giấy thường không bông được. Đã pha loãng.
Hộp thiếc thường tốt hơn. Đặc hơn.
Lắc hộp trước khi mua. Nghe ít nước là tốt.
Nước cốt dừa tươi vắt cũng được. Nếu đủ đặc.
Mua dư một hộp. Phòng hộp không tách.
Chọn đúng hộp quyết định tám mươi phần trăm kết quả, nên khi tìm được hãng dùng tốt thì ghi lại và mua mãi loại đó. Ghi vào sổ bếp.
Làm lạnh và tách phần đặc
Để hộp trong ngăn mát ít nhất một đêm. Không lắc.
Để đứng, không nằm. Phần đặc nổi lên trên.
Mở hộp nhẹ nhàng. Không lắc trước khi mở.
Gạn phần đặc trắng ở trên. Bằng thìa.
Bỏ phần nước trong ở dưới. Hoặc để nấu món khác.
Nước dừa đó dùng nấu chè. Đừng bỏ.
Một hộp cho khoảng nửa phần đặc. Tuỳ loại.
Nếu không tách được thì hộp đó sai loại. Đổi hãng.
Bát và que đánh cũng để lạnh. Trong ngăn đá mười lăm phút.
Lạnh giúp kem bông nhanh hơn. Và bền hơn.
Làm vào buổi sáng mát. Nếu bếp nóng.
Bếp quá nóng thì rất khó. Bật quạt hoặc điều hoà.
Không để kem chảy trong lúc đánh. Dừng lại làm lạnh tiếp.
Cả quá trình này là chuyện giữ mọi thứ thật lạnh, vì chất béo dừa chỉ giữ được bọt khi nó còn ở thể rắn. Lạnh là chìa khoá.
Đánh bông
Bắt đầu tốc độ thấp. Một phút.
Tăng lên tốc độ trung bình. Không cao nhất.
Đánh ba tới năm phút. Nhanh hơn nước đậu gà nhiều.
Quan sát kem đặc dần. Đừng đánh quá.
Đánh quá thì tách bơ. Lỗi phổ biến.
Dừng khi tạo chóp mềm. Đủ cho hầu hết việc.
Chóp cứng nếu cần bắt bông. Đánh thêm chút.
Thêm đường bột từ từ. Không dùng đường hạt.
Đường hạt không tan. Kem sạn.
Thêm vani cuối cùng. Vài giọt.
Thêm chút muối. Nổi vị.
Dùng ngay hoặc cất lạnh. Không để ngoài.
Nếm thử trước khi dùng. Điều chỉnh ngọt.
Kem dừa bông nhanh hơn kem tươi nên rất dễ đánh quá tay, và đánh quá thì không cứu lại được. Dừng sớm hơn mình nghĩ.
Chất ổn định
Kem dừa chảy khi ấm. Vấn đề chính.
Thêm chất ổn định nếu bánh để ngoài. Cần thiết ở khí hậu nóng.
Bột rau câu liều nhỏ. Nấu tan rồi để nguội.
Tinh bột bắp một thìa. Đơn giản nhất.
Bột agar. Rất mạnh, liều rất nhỏ.
Dầu dừa một thìa. Cứng lại khi lạnh.
Kem phô mai chay. Vừa ổn định vừa tạo vị.
Bơ hạt điều. Cùng tác dụng.
Đường bột có tinh bột sẵn. Đã giúp một phần.
Thử liều nhỏ trước. Quá tay thì kem cứng như thạch.
Ghi liều đã dùng. Lặp lại được.
Bánh để tủ lạnh thì ít cần ổn định. Tuỳ hoàn cảnh.
Bánh mang đi xa thì rất cần. Tính trước.
Ở khí hậu nóng thì chất ổn định gần như bắt buộc, vì kem dừa không có nó thì chảy trong vòng một giờ. Chuẩn bị trước khi làm bánh tặng.
Dùng vào đâu
Phủ bánh kem. Ứng dụng chính.
Trang trí bắt bông. Nếu đủ cứng.
Lớp giữa bánh tầng. Rất hợp.
Ăn kèm bánh crumble. Một muôi.
Ăn kèm trái cây. Đơn giản.
Làm mousse. Trộn với sô cô la tan.
Làm kem lạnh. Đông lại.
Làm nhân bánh. Cần đặc hơn.
Trang trí ly chè. Kiểu hiện đại.
Phủ đồ uống nóng. Chảy nhanh.
Không dùng cho bánh nướng. Chảy trong lò.
Không dùng cho món nóng. Cùng lý do.
Giữ bánh lạnh tới lúc ăn. Nguyên tắc.
Kem dừa hợp mọi việc mà kem tươi làm được, chỉ trừ những việc có nhiệt, và đó là giới hạn duy nhất cần nhớ. Giữ lạnh là được.
Bảo quản và cứu kem hỏng
Kem đã đánh để ngăn mát hai ngày. Hộp kín.
Có thể chảy bớt. Đánh lại nhẹ.
Không đánh lại nhiều lần. Tách bơ.
Kem tách nước thì bỏ phần nước. Đánh lại phần đặc.
Kem đánh quá thành bơ dừa. Không cứu được.
Nhưng bơ dừa đó dùng nấu được. Đừng bỏ.
Kem không bông thì làm sốt. Thêm đường và vani.
Hoặc dùng nấu cà ri. Tận dụng.
Hộp chưa mở để được lâu. Theo hạn trên hộp.
Trữ sẵn vài hộp trong ngăn mát. Luôn sẵn sàng.
Ghi ngày mở hộp. Dùng trong ba ngày.
Không cấp đông kem đã đánh. Tách nước.
Trừ khi làm kem lạnh. Ngoại lệ.
Hộp kem dừa để sẵn trong ngăn mát là thói quen tốt vì nó cần một đêm làm lạnh mà ý muốn làm bánh thì thường đến đột ngột. Trữ sẵn hai hộp.
Lỗi hay gặp
Dùng loại ít béo. Không bao giờ bông.
Dùng sữa dừa hộp giấy. Đã pha loãng.
Không làm lạnh qua đêm. Không tách được phần đặc.
Lắc hộp trước khi mở. Trộn lẫn lại.
Gạn cả phần nước. Kem loãng.
Bát và que không lạnh. Khó bông.
Bếp quá nóng. Kem chảy khi đánh.
Đánh quá tay. Tách thành bơ.
Dùng đường hạt. Kem sạn.
Không thêm chất ổn định khi cần. Bánh chảy.
Cho quá nhiều chất ổn định. Kem cứng như thạch.
Để bánh ngoài trời nóng. Kem chảy.
Đánh lại nhiều lần. Tách bơ.
Kem dừa đòi hỏi chuẩn bị từ hôm trước nhưng bù lại nó là thứ duy nhất cho kết quả gần kem tươi, nên đáng lên kế hoạch. Làm lạnh từ tối hôm trước.
