Cốt bánh thuần chay mềm và ẩm hơn cốt có trứng, nên khi xếp tầng nó dễ lún và dễ vỡ hơn.
Vài bước chuẩn bị giải quyết được gần hết, và chúng đều là chuyện làm lạnh.
Chuẩn bị cốt bánh
Nướng cốt từ hôm trước. Nếu được.
Để nguội hoàn toàn trên vỉ. Không bọc khi ấm.
Bọc kín rồi để ngăn mát qua đêm. Bánh chắc lại.
Cốt lạnh cắt đẹp và ráp dễ hơn hẳn. Khác biệt lớn.
Cắt bỏ mặt vồng. Tầng phẳng.
Cắt lớp đều nhau. Dùng thước hoặc tăm.
Quét sạch vụn. Bằng chổi mềm.
Chọn lớp đẹp nhất làm mặt trên. Úp ngược xuống.
Mặt cắt phẳng lên trên cùng. Mặt bánh mịn.
Nếu cốt vỡ thì dán bằng kem. Cứu được.
Cốt quá mềm thì cấp đông ba mươi phút. Dễ thao tác.
Không đông quá lâu. Đá làm ướt bánh khi rã.
Chuẩn bị đủ kem trước khi ráp. Không thiếu giữa chừng.
Toàn bộ khâu chuẩn bị quy về một việc là làm cốt bánh thật lạnh và thật phẳng, làm được hai điều đó thì ráp rất nhàn. Đừng bỏ qua.
Xếp tầng và chống lún
Đặt tầng đầu lên đế xoay. Nếu có.
Phết chút kem xuống đế. Giữ bánh không trượt.
Trét kem đều lên mặt tầng. Dày khoảng nửa phân.
Bơm viền kem quanh mép. Chặn nhân tràn.
Rồi mới cho nhân vào giữa. Mứt hoặc trái cây.
Nhân quá ướt làm cốt nhão. Vắt ráo trước.
Đặt tầng tiếp lên nhẹ nhàng. Cân đều.
Ấn nhẹ cho dính. Không ấn mạnh.
Kiểm bánh có thẳng không. Nhìn ngang.
Bánh ba tầng trở lên cần que chống. Ống hút cứng hoặc que gỗ.
Cắm que rồi cắt bằng mặt tầng. Đỡ tầng trên.
Làm lạnh giữa các tầng nếu bánh mềm. Mười lăm phút.
Không ráp quá ba tầng khi mới tập. Khó giữ thẳng.
Cốt thuần chay mềm nên bánh từ ba tầng trở lên gần như luôn cần que chống, đừng chủ quan. Chuẩn bị que trước.
Lớp kem bắt vụn
Phủ một lớp kem thật mỏng trước. Bước không được bỏ.
Lớp này giữ hết vụn bánh. Gọi là lớp bắt vụn.
Không cần đẹp. Chỉ cần kín.
Phủ cả mặt và thành. Toàn bộ.
Làm lạnh ba mươi phút. Kem cứng lại.
Hoặc cấp đông mười phút. Nhanh hơn.
Rồi mới phủ lớp chính. Mặt sẽ sạch vụn.
Bỏ bước này thì mặt kem lẫn vụn. Nhìn bẩn.
Với cốt thuần chay mềm thì càng quan trọng. Vụn nhiều hơn.
Dùng kem thừa cho lớp này. Không phí kem đẹp.
Dao trét sạch giữa các lần. Lau vào khăn.
Kiểm lớp bắt vụn đã cứng chưa. Sờ thử.
Chưa cứng thì lạnh thêm. Kiên nhẫn.
Lớp bắt vụn là bước phân biệt bánh trông chuyên nghiệp với bánh trông nghiệp dư, và nó chỉ tốn thêm ba mươi phút chờ. Luôn làm bước này.
Phủ mặt mịn
Múc nhiều kem lên mặt bánh. Thừa còn hơn thiếu.
Dàn từ giữa ra ngoài. Bằng dao trét dài.
Đẩy kem tràn xuống thành. Rồi dàn thành.
Dùng dao trét thẳng cho thành. Giữ vuông góc.
Xoay đế, giữ dao đứng yên. Kỹ thuật chính.
Đi vài vòng cho mịn. Không ấn mạnh.
Gạt kem thừa ở mép trên vào giữa. Bước cuối.
Lau dao trước mỗi lần gạt. Mặt sạch.
Nhúng dao vào nước nóng rồi lau khô. Kem mịn hơn.
Làm lạnh rồi sửa chỗ chưa đẹp. Dễ sửa hơn.
Kem dừa mềm hơn kem bơ. Khó mịn hơn.
Thêm chất ổn định nếu cần. Đã nói ở bài kem dừa.
Làm trong phòng mát. Rất quan trọng ở xứ nóng.
Phủ mặt mịn là kỹ năng luyện tập chứ không phải mẹo, nên đừng nản ở bánh đầu tiên mà cứ làm thêm vài cái. Luyện dần.
Giữ bánh không chảy
Kem chay mềm hơn kem bơ động vật. Thực tế phải chấp nhận.
Làm lạnh bánh tới sát giờ ăn. Nguyên tắc.
Không để bánh ngoài quá một giờ. Ở xứ nóng.
Thêm dầu dừa vào kem. Cứng hơn khi lạnh.
Thêm chất ổn định. Agar liều nhỏ.
Dùng kem phô mai chay. Đứng dáng hơn kem dừa.
Vận chuyển trong thùng lạnh. Nếu mang đi.
Đặt bánh trên mặt phẳng khi chở. Không để nghiêng.
Không trang trí trái cây quá sớm. Ra nước.
Bật điều hoà khi làm bánh. Nếu có.
Làm vào buổi sáng mát. Mẹo thực tế.
Chuẩn bị sẵn chỗ trong tủ lạnh. Đo chiều cao trước.
Bánh cao thì tháo giá tủ. Tính trước.
Ở khí hậu nóng ẩm thì bánh kem chay là cuộc đua với nhiệt độ, nên mọi việc phải làm nhanh và bánh phải về tủ lạnh sớm. Lên kế hoạch theo giờ.
Bảo quản bánh đã ráp
Để ngăn mát trong hộp kín. Hoặc úp bát lớn.
Tránh ám mùi từ đồ khác. Quan trọng.
Giữ được ba ngày. Chất lượng giảm dần.
Ngon nhất trong ngày đầu. Và ngày thứ hai.
Lấy ra trước ba mươi phút khi ăn. Bánh mềm lại.
Kem dừa cứng khi lạnh. Cần thời gian đó.
Cắt bằng dao nhúng nước nóng. Lát đẹp.
Lau dao giữa các lát. Mặt cắt sạch.
Bánh đã cắt thì bọc mặt cắt. Tránh khô.
Cấp đông cốt bánh chưa phủ kem. Một tháng.
Không cấp đông bánh đã phủ kem dừa. Tách nước.
Ghi ngày làm. Như mọi thứ.
Làm bánh sát ngày cần dùng. Không làm trước quá lâu.
Cốt bánh trữ đông được nên có thể nướng trước cả tuần rồi chỉ ráp và phủ vào ngày cần, đó là cách chia nhỏ công việc. Tách hai khâu ra.
Lỗi hay gặp
Ráp bánh khi cốt còn ấm. Kem chảy, bánh lún.
Không làm lạnh cốt trước. Vụn nhiều, khó cắt.
Bỏ qua lớp bắt vụn. Mặt kem lẫn vụn.
Không làm lạnh sau lớp bắt vụn. Lớp chính kéo theo vụn.
Nhân quá ướt. Cốt nhão.
Không bơm viền chặn nhân. Nhân tràn ra thành.
Không dùng que chống với bánh cao. Bánh lún.
Kem quá mềm. Không đứng dáng.
Làm bánh trong phòng nóng. Kem chảy liên tục.
Để bánh ngoài quá lâu. Chảy.
Trang trí trái cây quá sớm. Ra nước.
Cắt bánh bằng dao khô. Lát xấu.
Làm bánh trước ngày dùng quá lâu. Bánh khô.
Gần như mọi vấn đề khi ráp bánh kem chay đều giải quyết được bằng làm lạnh, nên khi thấy khó thì cứ cho vào tủ lạnh đã. Nhớ một câu đó.
