Nấu chảy sô cô la rồi để nguội thì nó thường xỉn màu, có vệt trắng và mềm nhũn. Đó không phải sô cô la hỏng mà là sô cô la chưa được tempering.
Ở nhà làm được, chỉ cần một cái nhiệt kế.
Vì sao cần tempering
Bơ ca cao kết tinh nhiều dạng. Nguyên nhân gốc.
Chỉ một dạng cho sô cô la bóng giòn. Dạng ổn định.
Nấu chảy rồi để nguội tự do thì ra dạng xấu. Xỉn và mềm.
Vệt trắng là bơ ca cao nổi lên. Không phải mốc.
Vẫn ăn được nhưng xấu. Và không giòn.
Tempering là điều khiển quá trình kết tinh. Bằng nhiệt độ.
Kết quả là sô cô la bóng. Và gãy giòn.
Và không chảy trong tay. Điểm nóng chảy cao hơn.
Cần cho trang trí và kẹo. Không cần cho ganache.
Ganache có kem nên khác. Không cần tempering.
Bánh nướng có sô cô la cũng không cần. Đã qua nhiệt.
Chỉ cần khi sô cô la đông lại thành hình. Quy tắc.
Sô cô la đen dễ tempering nhất. Bắt đầu từ đó.
Tempering chỉ cần khi sô cô la sẽ đông lại thành hình riêng, còn trộn vào bánh hay kem thì không cần bận tâm. Biết khi nào cần.
Phương pháp gieo mầm
Cách dễ nhất tại nhà. Không cần bàn đá.
Băm nhỏ sô cô la. Chia hai phần.
Hai phần ba đem nấu chảy. Cách thuỷ.
Nhiệt khoảng bốn lăm tới năm mươi độ. Với sô cô la đen.
Không để nước lọt vào. Sô cô la vón.
Nhấc khỏi nồi khi vừa tan. Không đun quá.
Cho một phần ba còn lại vào. Phần chưa tan.
Khuấy nhẹ cho tan hết. Nhiệt hạ dần.
Đó là bước gieo mầm. Tinh thể tốt lan ra.
Hạ tới khoảng ba mươi mốt độ. Với sô cô la đen.
Sô cô la sữa và trắng thì thấp hơn. Đọc hướng dẫn gói.
Dùng nhiệt kế. Không đoán.
Thử bằng cách phết lên dao. Đông trong ba phút và bóng là đạt.
Phương pháp gieo mầm không cần thiết bị gì ngoài một nhiệt kế, và nó cho kết quả tốt như cách chuyên nghiệp. Mua nhiệt kế bếp.
Giữ nhiệt khi làm việc
Sô cô la nguội dần khi thao tác. Vấn đề chính.
Nguội quá thì đặc và khó dùng. Phải hâm lại.
Hâm lại rất nhẹ. Vài giây trên nồi nước ấm.
Hâm quá là mất tempering. Phải làm lại.
Đặt bát trên khăn ấm. Giữ nhiệt.
Hoặc đặt trên nồi nước ấm không lửa. Nhiệt nhẹ.
Khuấy thường xuyên. Nhiệt đều.
Làm việc nhanh. Chuẩn bị sẵn mọi thứ.
Chuẩn bị khuôn và giấy trước. Không làm giữa chừng.
Phòng mát là điều kiện. Khó ở xứ nóng.
Bật điều hoà nếu có. Rất giúp.
Làm buổi sáng sớm. Mát nhất.
Làm mẻ nhỏ. Dùng hết nhanh.
Ở khí hậu nóng thì tempering khó hơn nhiều, nên chọn thời điểm mát trong ngày là điều kiện thực tế. Làm sáng sớm.
Làm hình trang trí
Phết mỏng lên giấy nến rồi cắt. Khi gần đông.
Cắt bằng dao hoặc khuôn. Hình vuông, tam giác.
Để đông hẳn rồi nhấc ra. Giòn.
Phết lên mặt sau lá cây. Bóc ra thành hình lá.
Rửa sạch lá và lau khô. Chọn lá an toàn.
Vẽ hình bằng túi giấy cuộn. Chữ và hoạ tiết.
Vẽ lên giấy nến rồi để đông. Nhấc lên đặt vào bánh.
Đổ khuôn silicon. Hình cố định.
Bào sô cô la khối bằng dao gọt. Thành sợi cong.
Sô cô la phải ở nhiệt phòng. Không lạnh.
Nhúng trái cây. Dâu, chuối, cam.
Trái cây phải khô hoàn toàn. Nước làm sô cô la vón.
Rưới lên bánh thành vệt. Trang trí nhanh.
Vài miếng sô cô la tempering đặt lên bánh làm bánh trông chuyên nghiệp hẳn, mà chỉ tốn mười phút. Học một kiểu là đủ.
Ganache chảy tràn
Kiểu trang trí được ưa chuộng. Dễ và đẹp.
Dùng ganache chứ không phải sô cô la tempering. Khác nhau.
Ganache tỉ lệ một một. Hoặc loãng hơn chút.
Bánh phải thật lạnh. Điều kiện quan trọng.
Ganache ấm khoảng ba mươi độ. Không nóng.
Thử một giọt ở mép bánh. Xem chảy tới đâu.
Điều chỉnh độ loãng theo đó. Trước khi đổ cả.
Đổ vòng quanh mép trước. Bằng thìa.
Rồi đổ giữa và dàn ra. Kín mặt.
Dùng chai bóp để kiểm soát. Chính xác hơn.
Làm lạnh cho ganache đông lại. Ba mươi phút.
Trang trí thêm lên trên. Trái cây hoặc vụn.
Thử ở mép trước là bước quyết định. Không đổ ngay.
Kiểu chảy tràn nhìn khó nhưng thực ra rất dễ, chỉ cần bánh lạnh và ganache đúng độ, mà cả hai đều thử trước được. Thử một giọt trước.
Bảo quản đồ trang trí
Hình sô cô la để hộp kín. Nơi mát khô.
Không để tủ lạnh. Đọng nước làm mờ.
Trừ khi phòng quá nóng. Thì phải để lạnh.
Lót giấy nến giữa các lớp. Không dính.
Giữ được vài tuần. Nếu tempering đúng.
Làm trước nhiều ngày. Tiện cho tiệc.
Đặt lên bánh sát giờ. Tránh hút ẩm.
Hình mỏng dễ gãy. Nhẹ tay.
Làm dư vài cái. Phòng gãy.
Sô cô la thừa đổ khuôn. Dùng lại lần sau.
Sô cô la đã tempering dùng lại được. Tempering lại.
Ghi ngày lên hộp. Như mọi thứ.
Không để gần đồ nặng mùi. Sô cô la hút mùi.
Làm đồ trang trí sô cô la trước vài ngày là cách chia nhỏ công việc rất hiệu quả khi chuẩn bị cho tiệc. Làm trước để dành.
Lỗi hay gặp
Để nước lọt vào sô cô la. Vón cục không cứu được.
Bát hoặc thìa còn ướt. Cùng hậu quả.
Hơi nước từ nồi cách thuỷ. Dùng nồi vừa khít.
Đun quá nóng. Sô cô la cháy và sạn.
Đun trực tiếp trên bếp. Cháy chắc chắn.
Không dùng nhiệt kế. Đoán sai nhiệt.
Hâm lại quá nóng. Mất tempering.
Làm trong phòng nóng. Không đông được.
Nhúng trái cây còn ướt. Sô cô la vón.
Để hình sô cô la trong tủ lạnh. Đọng nước, mờ.
Đổ ganache lên bánh chưa lạnh. Chảy hết xuống.
Không thử giọt ở mép trước. Chảy quá nhiều hoặc quá ít.
Dùng sô cô la có sữa mà không kiểm nhãn. Không thuần chay.
Nước là kẻ thù duy nhất thật sự của sô cô la, nên giữ mọi thứ khô tuyệt đối là nguyên tắc quan trọng nhất. Lau khô mọi dụng cụ.
