Phẩm màu tổng hợp cho màu rực và ổn định, nhưng nhiều người làm bánh cho gia đình muốn tránh. Màu tự nhiên làm được, chỉ cần chấp nhận vài hạn chế.
Và biết cách cô đặc để không làm loãng hỗn hợp.
Bảng màu và nguồn
Hồng đỏ từ củ dền. Mạnh nhất.
Hồng nhạt từ dâu hoặc thanh long ruột đỏ. Dịu hơn.
Đỏ từ bột gấc. Màu đậm.
Cam từ cà rốt hoặc bí đỏ. Và dầu điều.
Vàng từ nghệ. Rất mạnh, dùng ít.
Vàng nhạt từ nghệ tây. Đắt.
Xanh lá từ matcha. Có vị trà.
Xanh lá từ lá dứa. Vị thơm quen thuộc.
Xanh lá từ rau bina xay lọc. Vị rất nhẹ.
Xanh dương từ hoa đậu biếc. Màu đẹp và trung tính.
Tím từ đậu biếc thêm chanh. Đổi độ pH.
Tím từ khoai lang tím. Màu tự nhiên.
Nâu từ ca cao. Dễ nhất.
Đen từ than tre hoặc mè đen. Dùng ít.
Bảng màu tự nhiên đủ cho gần như mọi nhu cầu trang trí gia đình, chỉ thiếu những màu neon rực. Đủ dùng.
Cô đặc để không làm loãng
Vấn đề lớn nhất là màu nước làm loãng kem. Nguyên nhân chính.
Dùng dạng bột thay dạng nước. Giải pháp tốt nhất.
Bột củ dền, bột matcha, bột gấc. Mua sẵn hoặc tự làm.
Tự làm bằng cách sấy rồi xay. Tốn công nhưng rẻ.
Sấy lát mỏng ở nhiệt thấp. Giữ màu.
Xay thật mịn rồi rây. Không lợn cợn.
Nếu dùng nước thì cô đặc trước. Đun cạn.
Đun lửa nhỏ. Nhiệt cao làm mất màu.
Cô còn một phần tư thể tích. Màu đậm gấp bốn.
Để nguội rồi mới trộn. Không làm chảy kem.
Giảm chất lỏng khác trong công thức. Bù lại.
Trữ nước màu cô đặc trong khay đá. Dùng dần.
Ghi màu lên từng viên. Trông giống nhau khi đông.
Dùng dạng bột là cách đơn giản nhất để có màu đậm mà không phá vỡ kết cấu của kem hay bột bánh. Ưu tiên bột.
Giữ màu khi nướng
Nhiệt phá huỷ nhiều màu tự nhiên. Vấn đề chính.
Củ dền mất màu nhiều khi nướng. Chuyển nâu.
Thêm chút axit giữ màu đỏ. Giấm hoặc chanh.
Matcha ngả vàng khi nướng lâu. Hạ nhiệt và rút ngắn.
Hoa đậu biếc bền màu hơn. Nhưng nhạt đi.
Nghệ rất bền màu. Ưu điểm.
Than tre bền hoàn toàn. Không đổi.
Ca cao bền. Đương nhiên.
Màu trong kem giữ tốt hơn trong bánh. Không qua nhiệt.
Nên tô màu ở lớp kem. Chiến lược đúng.
Cốt bánh để màu tự nhiên. Vàng hoặc nâu.
Thử màu trên mẻ nhỏ trước. Xem đổi thế nào.
Ghi lại kết quả từng màu. Vào sổ.
Chiến lược đúng là để cốt bánh màu tự nhiên và dồn màu vào lớp kem, vì kem không qua nhiệt nên giữ màu tốt. Tô màu ở kem.
Hoa đậu biếc và trò đổi màu
Hoa đậu biếc cho màu xanh dương. Hiếm trong tự nhiên.
Ngâm hoa khô với nước nóng. Ra màu xanh.
Càng nhiều hoa càng đậm. Điều chỉnh dễ.
Thêm nước cốt chanh thành tím. Phản ứng pH.
Thêm nhiều chanh thành hồng tím. Chuyển dần.
Đó là trò rất thú vị với trẻ con. Vừa học vừa chơi.
Vị gần như trung tính. Ưu điểm lớn.
Hợp thạch, kem, bánh hấp. Món không nhiệt cao.
Làm thạch hai màu. Đổ lớp có chanh và không chanh.
Làm kem xanh dương. Hiếm có màu tự nhiên này.
Mua hoa khô ở hàng dược liệu. Hoặc tự trồng.
Trồng rất dễ. Cây leo.
Phơi khô rồi cất hũ kín. Dùng cả năm.
Hoa đậu biếc là nguồn màu xanh dương tự nhiên hiếm hoi, và trò đổi màu bằng chanh làm trẻ con rất thích. Nên có sẵn một hũ.
Chấp nhận hạn chế
Màu tự nhiên nhạt hơn phẩm màu. Thực tế.
Không có màu neon. Không đạt được.
Màu có thể đổi theo thời gian. Nhạt dần.
Một số màu có vị riêng. Matcha, củ dền.
Vị đó phải hợp bánh. Không thì đừng dùng.
Củ dền có vị đất nhẹ. Át bằng ca cao hoặc vani.
Cần lượng nhiều hơn phẩm màu. Ảnh hưởng kết cấu.
Đắt hơn phẩm màu. Nếu mua bột.
Nhưng rẻ nếu tự làm. Từ rau củ sẵn có.
Màu tự nhiên có vẻ đẹp riêng. Trầm và ấm.
Nhiều người thích hơn màu rực. Xu hướng.
Nói rõ với khách nếu làm bánh đặt. Kỳ vọng đúng.
Cho xem ảnh mẫu trước. Tránh hiểu nhầm.
Màu tự nhiên không cạnh tranh được với phẩm màu về độ rực, nhưng nó thắng về sự yên tâm khi làm bánh cho trẻ nhỏ. Chọn theo ưu tiên.
Phối màu cho đẹp
Dùng ít màu. Hai ba màu là đủ.
Màu cùng tông thì hài hoà. Hồng và cam.
Màu đối nhau thì nổi bật. Xanh và hồng.
Thêm màu trắng làm nền. Kem không màu.
Chuyển màu dần từ đậm sang nhạt. Hiệu ứng chuyển sắc.
Chia kem ra pha các sắc độ. Cùng một màu.
Trét từng sắc rồi làm phẳng. Màu hoà vào nhau.
Vân hai màu bằng cách kéo tăm. Đơn giản mà đẹp.
Không trộn quá nhiều màu. Ra màu xám.
Thử màu trên giấy trắng. Xem sắc thật.
Màu đậm lên sau vài giờ. Pha nhạt hơn mức muốn.
Chụp ảnh phối màu đã hợp. Lặp lại.
Để tự nhiên cũng đẹp. Không nhất thiết phải tô màu.
Một bánh hai màu làm tốt đẹp hơn một bánh năm màu làm vội, nên hạn chế số màu là lời khuyên đúng nhất. Ít mà chắc.
Lỗi hay gặp
Dùng màu nước làm loãng kem. Lỗi phổ biến nhất.
Không cô đặc nước màu. Phải dùng nhiều.
Cho nghệ quá tay. Có vị nghệ.
Cho củ dền quá nhiều. Vị đất.
Dùng màu không hợp vị bánh. Matcha trong bánh chanh.
Kỳ vọng màu rực như phẩm màu. Thất vọng.
Tô màu vào cốt bánh rồi nướng. Mất màu.
Không thử trước trên mẻ nhỏ. Hỏng cả mẻ.
Pha màu đậm ngay. Màu còn đậm thêm.
Trộn quá nhiều màu. Ra xám.
Không giảm chất lỏng khi thêm màu nước. Kết cấu hỏng.
Nước màu còn nóng khi trộn vào kem. Kem chảy.
Không ghi lại tỉ lệ màu. Lần sau khác.
Màu tự nhiên đòi thêm một bước cô đặc mà nhiều người bỏ qua, và đó là lý do họ kết luận màu tự nhiên không dùng được. Cô đặc trước khi dùng.
