Nhóm này không tạo nở và không kết dính mạnh, nhưng nó làm bánh mềm ẩm theo cách mà gel hạt lanh không làm được.
Với bánh ổ và bánh muffin thì đây thường là lựa chọn cho kết quả ngon nhất.
Táo nghiền
Một phần tư cốc thay một quả trứng. Tỉ lệ chuẩn.
Dùng loại không thêm đường. Đọc nhãn.
Tự làm bằng cách hấp táo rồi nghiền. Kiểm soát được.
Táo chín ngọt cho vị dịu. Chọn táo ngọt.
Vị táo rất nhẹ. Gần như không nhận ra.
Đó là ưu điểm lớn nhất. Đa dụng hơn chuối.
Giữ ẩm rất tốt. Bánh mềm lâu.
Kết dính trung bình. Kết hợp hạt lanh nếu cần.
Không tạo nở. Tăng bột nở.
Làm bánh hơi đặc. Đặc điểm chung của nhóm.
Giảm chất lỏng khác một chút. Táo đã có nước.
Giảm đường một chút. Táo có vị ngọt.
Tối đa hai quả trứng. Nhiều hơn thì bánh ướt.
Táo nghiền là chất thay trứng trung tính nhất trong nhóm giữ ẩm, nên nó dùng được cho gần như mọi loại bánh ổ. Nên có sẵn một hũ.
Sữa chua thực vật
Một phần tư cốc thay một quả trứng. Cùng tỉ lệ.
Chọn loại không đường. Không lẫn vị.
Sữa chua đậu nành đặc nhất. Tốt nhất cho bánh.
Sữa chua dừa béo hơn. Bánh mềm hơn.
Sữa chua yến mạch loãng. Kém hơn.
Vị chua nhẹ giúp bánh nở tốt hơn. Phản ứng với baking soda.
Đó là ưu điểm riêng. Khác táo nghiền.
Thêm chút baking soda. Tận dụng độ chua.
Giữ ẩm rất tốt. Bánh mềm nhiều ngày.
Làm ruột bánh mịn. Kết cấu đẹp.
Hợp bánh bơ và bánh ổ. Nhóm bánh mềm.
Hợp bánh muffin. Rất tốt.
Giảm chất lỏng khác. Sữa chua đặc nhưng vẫn là nước.
Sữa chua thực vật cho kết quả gần với bánh có trứng nhất trong nhóm giữ ẩm, nhờ độ chua giúp bánh nở. Đáng thử trước.
Bí đỏ và khoai lang nghiền
Bí đỏ hấp chín nghiền mịn. Không luộc, tránh ngậm nước.
Một phần tư cốc thay một quả trứng. Cùng tỉ lệ.
Cho màu vàng đẹp. Gần giống bánh có trứng.
Đó là ưu điểm riêng. Bánh trông ngon hơn.
Vị ngọt nhẹ. Giảm đường trong công thức.
Rất đặc. Bánh nặng hơn.
Hợp bánh mùa thu. Bánh bí, bánh quế.
Hợp bánh sô cô la. Không lộ màu.
Khoai lang nghiền tương tự. Ngọt hơn.
Cà rốt nghiền cũng dùng được. Cho bánh cà rốt.
Phải nghiền thật mịn. Còn xơ thì bánh lợn cợn.
Rây qua nếu cần. Mịn hơn.
Tăng bột nở vì rất đặc. Bù lại.
Nhóm củ quả nghiền cho màu và vị riêng, nên chỉ dùng khi màu vị đó phù hợp với bánh định làm. Chọn theo bánh.
Đậu phụ non xay
Đậu phụ non xay thật nhuyễn. Không dùng đậu cứng.
Một phần tư cốc thay một quả trứng. Cùng tỉ lệ.
Vị rất trung tính. Không ảnh hưởng bánh.
Cho nhiều đạm. Bánh chắc hơn.
Kết dính khá tốt. Hơn táo nghiền.
Giữ ẩm tốt. Bánh mềm.
Không tạo nở. Như cả nhóm.
Phải xay thật mịn. Còn lợn cợn là hỏng kết cấu.
Dùng máy xay sinh tố. Không nghiền tay.
Vắt bớt nước nếu đậu ướt. Tránh bánh nhão.
Rất hợp bánh cheesecake chay. Ứng dụng mạnh nhất.
Hợp bánh brownie. Bánh đặc.
Hợp kem trứng và mousse. Làm nền.
Đậu phụ non là lựa chọn tốt khi muốn bánh chắc và nhiều đạm mà không muốn thêm vị gì, nhất là với cheesecake. Nhớ xay thật mịn.
Kết hợp nhiều chất thay
Một chất thường không đủ. Với bánh cần nhiều vai trò.
Táo nghiền cộng gel hạt lanh. Giữ ẩm và kết dính.
Sữa chua cộng baking soda. Giữ ẩm và nở nhẹ.
Đậu phụ cộng tinh bột. Kết dính chắc hơn.
Bí đỏ cộng nước đậu gà. Màu và nở.
Chia tỉ lệ theo vai trò cần. Không cộng đủ số trứng hai lần.
Tổng lượng chất thay vẫn tính theo số trứng. Đừng cho gấp đôi.
Ví dụ hai trứng thì một phần lanh một phần táo. Chia đôi.
Thử tỉ lệ trên mẻ nhỏ. Như mọi lần.
Ghi lại tỉ lệ đã hợp. Vào sổ.
Không kết hợp quá ba chất. Rối và khó chỉnh.
Bánh càng phức tạp càng cần kết hợp. Quy luật chung.
Bánh đơn giản thì một chất là đủ. Đừng phức tạp hoá.
Kết hợp hai chất thay cho hai vai trò khác nhau là cách giải quyết phần lớn công thức khó, và nó chỉ cần hiểu vai trò. Nghĩ theo vai trò.
Ảnh hưởng tới hạn dùng của bánh
Bánh nhóm giữ ẩm mềm lâu hơn. Ưu điểm.
Nhưng cũng nhanh mốc hơn. Nhiều nước hơn.
Bánh táo nghiền được hai tới ba ngày. Nhiệt độ phòng.
Ngăn mát thì năm ngày. Đậy kín.
Bánh sữa chua tương tự. Cùng nhóm.
Bánh đậu phụ nhanh hỏng nhất. Đạm cao.
Chỉ để ngăn mát. Ba ngày.
Bánh bí đỏ được lâu hơn. Đường trong bí giữ được.
Bọc kín khi nguội hẳn. Không bọc khi còn ấm.
Trữ đông được hầu hết. Ba tháng.
Cắt lát trước khi đông. Rã từng lát.
Rã đông ở nhiệt độ phòng. Hoặc hâm nhẹ.
Ghi ngày lên hộp. Như mọi thứ.
Bánh thuần chay nhóm ẩm ngon nhất trong hai ngày đầu, nên làm lượng vừa ăn là cách tốt hơn làm nhiều rồi trữ. Làm nhỏ và thường xuyên.
Lỗi hay gặp
Dùng táo nghiền có đường. Bánh quá ngọt.
Dùng sữa chua có đường và hương. Lẫn vị.
Không giảm chất lỏng khác. Bánh nhão.
Không tăng bột nở. Bánh đặc.
Thay quá hai quả trứng. Bánh ướt ở giữa.
Nghiền chưa mịn. Bánh lợn cợn.
Dùng đậu phụ cứng. Không xay mịn được.
Luộc bí thay vì hấp. Ngậm nước.
Dùng chuối cho bánh vani. Vị đánh nhau.
Cộng chất thay gấp đôi khi kết hợp. Quá nhiều.
Bọc bánh khi còn ấm. Nhanh mốc.
Trữ bánh đậu phụ ngoài nhiệt độ phòng. Nhanh hỏng.
Không thử mẻ nhỏ. Hỏng cả mẻ lớn.
Nhóm giữ ẩm dễ dùng nhưng luôn phải nhớ giảm chất lỏng khác, vì đó là lỗi khiến bánh nhão mà nhiều người không nghĩ ra. Nhớ điều chỉnh đó.
