Bơ trong bánh không chỉ là chất béo. Tuỳ cách dùng, nó tạo ra ba kết cấu hoàn toàn khác nhau, và chất thay phải khớp với kết cấu đó.
Đây là chỗ nhiều người thất bại mà không hiểu vì sao.
Bơ làm gì trong bánh
Bơ ở thể rắn giữ khí khi đánh với đường. Tạo bánh xốp.
Bơ lạnh cắt vào bột tạo lớp. Bánh giòn tầng.
Bơ chảy chỉ là chất béo. Bánh mềm ẩm.
Ba cách dùng cho ba kết cấu. Điểm mấu chốt.
Đọc công thức xem bơ dùng cách nào. Trước khi chọn chất thay.
Đánh bơ với đường thì cần chất rắn. Dầu lỏng không thay được.
Cắt bơ lạnh vào bột thì cần chất rắn lạnh. Càng quan trọng.
Bơ chảy thì dầu lỏng thay tốt. Dễ nhất.
Bơ còn cho vị béo đặc trưng. Khó thay hoàn toàn.
Và giúp bánh vàng mặt. Vai trò phụ.
Bơ có khoảng tám mươi phần trăm béo. Còn lại là nước.
Dầu là một trăm phần trăm béo. Nên không quy đổi một một.
Đó là lý do phải điều chỉnh lượng. Chi tiết quan trọng.
Hiểu bơ dùng ở thể nào trong công thức là bước đầu tiên, vì chọn sai thể là bánh ra kết cấu hoàn toàn khác. Đọc công thức kỹ.
Dầu dừa
Rắn ở nhiệt độ mát. Thay được bơ rắn.
Chảy ở nhiệt độ ấm. Tuỳ thời tiết.
Quy đổi một một với bơ. Theo khối lượng.
Nhưng dầu dừa nhiều béo hơn bơ. Giảm khoảng một phần mười.
Và thêm chút chất lỏng. Bù phần nước của bơ.
Loại tinh luyện không mùi dừa. Đa dụng.
Loại nguyên chất có mùi dừa rõ. Chỉ dùng khi hợp vị.
Đánh bông được với đường. Nếu đủ lạnh.
Để dầu dừa trong ngăn mát trước. Cho cứng lại.
Cắt vào bột làm bánh tầng được. Rất tốt.
Bánh nguội thì dầu dừa cứng lại. Bánh hơi cứng khi lạnh.
Đó là nhược điểm chính. Để bánh ra ngoài trước khi ăn.
Hợp bánh quy, bánh tầng, bánh nướng. Nhóm cần chất béo rắn.
Dầu dừa là thứ gần bơ nhất về mặt vật lý, nên nó là lựa chọn mặc định cho mọi công thức có bơ rắn. Giữ sẵn một hũ.
Bơ thực vật
Bơ thực vật dạng thỏi. Giống bơ nhất.
Chọn loại không có sữa. Đọc nhãn kỹ.
Nhiều loại có whey hoặc sữa bột. Bẫy phổ biến.
Quy đổi một một. Tiện nhất.
Đánh bông với đường tốt. Giống bơ.
Cắt vào bột được. Nếu đủ cứng.
Có vị gần bơ. Ưu điểm.
Hàm lượng nước khác nhau theo hãng. Ảnh hưởng kết quả.
Loại trong hộp mềm thì nhiều nước hơn. Không hợp làm bánh.
Chỉ dùng loại thỏi cứng. Cho bánh.
Đắt hơn dầu dừa. Nhược điểm.
Không phải chỗ nào cũng bán. Ở Việt Nam hạn chế.
Thử một mẻ trước khi làm nhiều. Mỗi hãng khác nhau.
Bơ thực vật dạng thỏi cho kết quả gần bản gốc nhất nhưng phải đọc nhãn kỹ vì rất nhiều loại có thành phần sữa. Kiểm nhãn mỗi lần mua.
Dầu lỏng
Dầu hướng dương, dầu cải, dầu hạt nho. Vị trung tính.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất. Vị mạnh.
Không dùng dầu mè. Cùng lý do.
Quy đổi khoảng ba phần tư lượng bơ. Vì dầu nhiều béo hơn.
Thêm chút sữa hạt bù nước. Cho cân bằng.
Chỉ thay được bơ chảy. Giới hạn quan trọng.
Không đánh bông được. Không thay bơ rắn.
Không làm bánh tầng được. Cùng lý do.
Bánh mềm và ẩm. Đặc điểm.
Bánh mềm cả khi lạnh. Ưu điểm hơn dầu dừa.
Hợp bánh muffin, bánh ổ, bánh bông lan dầu. Nhóm bánh mềm.
Rẻ và dễ mua nhất. Ưu điểm lớn.
Ít làm bánh vàng mặt. Phết chút sữa hạt.
Dầu lỏng là lựa chọn rẻ và dễ nhất, miễn là công thức vốn dùng bơ chảy chứ không phải bơ đánh bông. Kiểm điều kiện đó.
Bơ hạt và các lựa chọn khác
Bơ hạt điều. Béo và trung tính.
Bơ hạnh nhân. Vị rõ hơn.
Bơ đậu phộng. Vị rất mạnh.
Chỉ thay được một phần bơ. Không thay hết.
Khoảng một nửa là tối đa. Nhiều hơn thì nặng.
Cho bánh vị bùi riêng. Ưu điểm.
Bánh đặc hơn. Đặc điểm.
Hợp bánh quy và brownie. Nhóm đặc.
Bơ ca cao cho bánh cần cứng. Như sô cô la.
Mỡ thực vật dạng rắn. Cho bánh tầng.
Nhưng vị nhạt. Trộn với dầu dừa.
Kem dừa đặc. Cho một số bánh mềm.
Bơ táo. Giảm béo nhưng bánh dai.
Các lựa chọn này đều có vị riêng, nên chúng hợp khi vị đó là một phần của bánh chứ không phải khi chỉ muốn thay béo. Chọn có chủ ý.
Giảm béo có được không
Nhiều người muốn giảm dầu trong bánh. Nhu cầu thật.
Thay một phần bằng táo nghiền. Cách phổ biến.
Tối đa thay một nửa. Nhiều hơn thì bánh dai.
Bánh sẽ mềm hơn nhưng ít xốp. Đánh đổi.
Chất béo tạo độ mềm mịn. Không thay hết được.
Bánh ít béo nhanh khô hơn. Ăn trong ngày.
Thay bằng sữa chua cũng được. Tương tự.
Thay bằng bí đỏ nghiền. Cho bánh sẫm màu.
Không giảm béo ở bánh tầng. Hỏng cấu trúc.
Không giảm béo ở bánh quy giòn. Cùng lý do.
Giảm được ở bánh muffin và bánh ổ. Nhóm mềm.
Thử từng bước. Giảm một phần tư trước.
Không tự khuyên ai về dinh dưỡng. Hỏi bác sĩ.
Giảm béo trong bánh luôn là đánh đổi về kết cấu, nên làm từng bước nhỏ và chấp nhận bánh khác đi là cách thực tế. Giảm dần và đo kết quả.
Lỗi hay gặp
Dùng dầu lỏng thay bơ đánh bông. Lỗi phổ biến nhất.
Bánh không nở và bết. Hậu quả.
Quy đổi một một với dầu lỏng. Bánh quá béo.
Không bù nước khi thay bơ bằng dầu. Bột khô.
Dùng dầu dừa quá ấm khi cần rắn. Không đánh bông được.
Dùng dầu ô liu nguyên chất. Vị lấn.
Không đọc nhãn bơ thực vật. Có thành phần sữa.
Dùng bơ thực vật hộp mềm. Quá nhiều nước.
Thay hết bơ bằng bơ hạt. Bánh nặng.
Giảm béo quá nhiều. Bánh dai.
Giảm béo ở bánh tầng. Mất lớp.
Không thử mẻ nhỏ khi đổi hãng bơ thực vật. Mỗi hãng khác nhau.
Kỳ vọng vị giống hệt bơ. Khó đạt.
Nguyên tắc quan trọng nhất khi thay bơ là khớp thể rắn hay lỏng với cách công thức dùng bơ, còn lại chỉ là điều chỉnh nhỏ. Khớp thể trước đã.
