Người mới làm bánh thuần chay hay tìm một công thức thay trứng dùng chung cho mọi bánh. Không có thứ đó, vì trứng làm ba việc khác nhau và mỗi bánh cần việc khác nhau.
Hiểu ba vai trò đó là hiểu toàn bộ chuyện thay trứng.
Ba vai trò của trứng
Kết dính là vai trò thứ nhất. Giữ bánh không vụn.
Bánh quy và bánh mềm cần việc này. Nhiều nhất.
Tạo nở là vai trò thứ hai. Lòng trắng đánh bông giữ khí.
Bánh bông lan và bánh chiffon cần nhất. Khó thay nhất.
Giữ ẩm và tạo béo là vai trò thứ ba. Lòng đỏ có chất béo.
Bánh bơ và bánh muffin cần việc này. Dễ thay nhất.
Trứng còn tạo màu vàng. Vai trò phụ.
Và tạo mùi đặc trưng. Cũng là phụ.
Một công thức có thể cần hai ba vai trò cùng lúc. Phải kết hợp chất thay.
Đọc công thức xem trứng nằm ở đâu. Đánh bông riêng hay trộn chung.
Trứng đánh bông riêng thì vai trò tạo nở là chính. Dấu hiệu rõ.
Trứng đập thẳng vào bột thì chủ yếu kết dính và giữ ẩm. Dễ thay hơn nhiều.
Số lượng trứng cũng nói lên vai trò. Nhiều trứng là bánh dựa vào trứng.
Nhìn cách công thức dùng trứng là đoán được nó cần vai trò nào, và từ đó chọn chất thay chứ không tra bảng máy móc. Đọc kỹ công thức trước.
Hạt lanh và hạt chia
Một thìa canh hạt lanh xay với ba thìa nước. Thay một quả trứng.
Để mười lăm phút cho sánh. Thành gel.
Vai trò chính là kết dính. Rất tốt.
Gần như không tạo nở. Phải dùng bột nở kèm.
Hạt lanh nâu cho màu sẫm. Hợp bánh sô cô la.
Hạt lanh vàng cho màu nhạt hơn. Hợp bánh sáng màu.
Phải xay mới. Hạt nguyên không tạo gel.
Hạt lanh xay sẵn nhanh ôi dầu. Trữ ngăn mát.
Hạt chia dùng tương tự. Nhưng có hạt li ti.
Xay chia thành bột nếu không muốn thấy hạt. Mịn hơn.
Hợp bánh quy, bánh muffin, bánh chuối. Nhóm bánh đặc.
Không hợp bánh bông lan nhẹ. Làm bánh nặng.
Tối đa hai quả trứng thay bằng cách này. Nhiều hơn thì bánh bết.
Hạt lanh là chất thay trứng dễ nhất cho người mới vì nó ổn định và rẻ, nhưng chỉ giải quyết được vai trò kết dính. Bắt đầu từ đây.
Nước đậu gà
Là nước ngâm trong hộp đậu gà. Thứ hay bị đổ đi.
Ba thìa canh thay một quả trứng. Cả quả.
Hai thìa thay một lòng trắng. Tỉ lệ khác.
Đánh bông được như lòng trắng. Điểm mạnh nhất.
Đây là chất duy nhất tạo nở thật sự. Rất quan trọng.
Đánh mười tới mười lăm phút. Lâu hơn lòng trắng.
Máy đánh cầm tay là đủ. Không đánh tay được.
Thêm chút cream of tartar hoặc nước cốt chanh. Bọt bền hơn.
Bọt kém bền hơn lòng trắng. Trộn nhanh tay.
Tự luộc đậu gà cũng lấy được nước. Cô đặc bớt.
Nước phải sánh. Loãng thì không bông.
Hợp bánh bông lan, mousse, meringue. Nhóm cần nở.
Vị đậu gà biến mất sau khi nướng. Đừng lo.
Nước đậu gà là phát hiện làm thay đổi hẳn chuyện làm bánh thuần chay, vì trước đó không có gì thay được lòng trắng đánh bông. Giữ lại đừng đổ.
Chuối, táo và bí đỏ nghiền
Một phần tư cốc chuối nghiền thay một quả trứng. Tỉ lệ chuẩn.
Vai trò chính là giữ ẩm và kết dính. Không tạo nở.
Chuối để lại vị rõ. Chỉ dùng khi vị đó hợp.
Hợp bánh chuối, bánh yến mạch. Vị cộng hưởng.
Không hợp bánh vani hay bánh chanh. Vị đánh nhau.
Táo nghiền vị nhạt hơn. Đa dụng hơn.
Dùng loại không đường. Kiểm nhãn.
Bí đỏ nghiền cho màu vàng. Gần giống trứng.
Khoai lang nghiền cũng được. Đặc hơn.
Các loại nghiền làm bánh đặc và ẩm. Đặc điểm chung.
Tăng bột nở một chút. Bù phần không nở.
Tối đa hai quả trứng. Nhiều hơn thì bánh ướt.
Giảm chút chất lỏng khác trong công thức. Vì nghiền đã có nước.
Nhóm nguyên liệu nghiền là lựa chọn tốt khi muốn bánh ẩm và mềm, nhưng phải chấp nhận bánh đặc hơn bản có trứng. Chọn đúng loại bánh.
Các chất thay khác
Sữa chua thực vật. Giữ ẩm và tạo chua nhẹ.
Một phần tư cốc thay một quả. Tỉ lệ.
Đậu phụ non xay nhuyễn. Cho bánh đặc và nhiều đạm.
Bơ hạt điều. Kết dính mạnh.
Tinh bột bắp pha nước. Kết dính, rẻ.
Một thìa tinh bột với hai thìa nước. Tỉ lệ.
Giấm với baking soda. Chỉ tạo nở.
Một thìa giấm với một thìa soda. Phản ứng ngay.
Phải vào lò ngay sau khi trộn. Khí thoát hết là hỏng.
Nước soda có ga. Tạo nở nhẹ.
Bột thay trứng bán sẵn. Tiện nhưng đắt.
Đọc nhãn bột bán sẵn. Chủ yếu là tinh bột và bột nở.
Kết hợp hai ba thứ cho bánh khó. Mỗi thứ một vai trò.
Không có chất nào thay được cả ba vai trò cùng lúc, nên bánh phức tạp thường cần kết hợp hai chất khác nhau. Nghĩ theo vai trò.
Bảng chọn nhanh theo loại bánh
Bánh quy thì dùng hạt lanh. Kết dính là đủ.
Bánh muffin thì dùng táo nghiền. Hoặc sữa chua.
Bánh chuối thì dùng chuối. Vị cộng hưởng.
Bánh bông lan thì dùng nước đậu gà. Cần nở.
Bánh chiffon thì nước đậu gà. Cần nở nhiều nhất.
Bánh brownie thì hạt lanh hoặc táo. Vốn đặc.
Bánh bơ thì sữa chua thực vật. Giữ ẩm.
Bánh nướng nhân thì tinh bột. Chỉ cần kết dính.
Mousse thì nước đậu gà đánh bông. Bắt buộc.
Kem trứng thì tinh bột và sữa hạt. Nấu sánh.
Bánh crepe thì sữa hạt và tinh bột. Không cần trứng.
Bánh pancake thì giấm và soda. Nở nhanh.
Ghi bảng này vào sổ bếp. Tra nhanh.
Bảng này chỉ là điểm khởi đầu, mỗi công thức vẫn cần thử một lần và điều chỉnh theo kết quả thật. Thử rồi ghi lại.
Lỗi hay gặp khi thay trứng
Dùng một chất cho mọi loại bánh. Sai lầm gốc.
Dùng chuối cho bánh vani. Vị đánh nhau.
Thay quá ba quả trứng. Bánh bết và nặng.
Không tăng bột nở khi cần. Bánh không nở.
Dùng hạt lanh nguyên không xay. Không tạo gel.
Không để hạt lanh đủ mười lăm phút. Chưa sánh.
Nước đậu gà quá loãng. Không bông.
Đánh nước đậu gà chưa đủ lâu. Bọt không bền.
Trộn quá tay sau khi có bọt. Xẹp hết.
Không giảm chất lỏng khi dùng nguyên liệu nghiền. Bánh ướt.
Để bột có giấm soda quá lâu ngoài lò. Mất khí.
Kỳ vọng giống hệt bánh có trứng. Sẽ thất vọng.
Không ghi lại tỉ lệ đã thử. Lần sau mò lại.
Bánh thuần chay có kết cấu riêng của nó, và mục tiêu nên là làm ra bánh ngon chứ không phải bản sao của bánh có trứng. Đặt mục tiêu đúng.
