Vỏ tart ngon là vỏ giòn xốp, tan trong miệng và không ướt đáy. Cả ba đều làm được không cần trứng bơ, nhưng đòi một nguyên tắc: giữ mọi thứ thật lạnh.
Và một kỹ thuật ít người biết là nướng mù.
Bột vỏ tart
Bột mì đa dụng. Không dùng bột nhiều đạm.
Chất béo rắn lạnh. Dầu dừa hoặc bơ thực vật.
Tỉ lệ hai phần bột một phần béo. Điểm khởi đầu.
Chút đường cho vỏ ngọt. Bỏ nếu làm tart mặn.
Chút muối. Luôn có.
Nước đá lạnh. Từng thìa một.
Chỉ đủ để bột kết lại. Càng ít càng giòn.
Xoa béo vào bột bằng đầu ngón tay. Tới như vụn bánh.
Chừa vài mảnh béo to. Tạo lớp xốp.
Không nhồi. Gluten làm vỏ dai.
Bóp thành khối rồi bọc kín. Không ép quá chặt.
Để lạnh ít nhất một tiếng. Bắt buộc.
Có thể làm trước và trữ đông. Ba tháng.
Vỏ tart giòn là vỏ có những mảnh chất béo còn nguyên trong bột, nên xoa quá kỹ lại làm mất độ xốp. Chừa mảnh béo.
Cán và lót khuôn
Cán giữa hai tờ giấy nến. Không dính.
Cán tròn rộng hơn khuôn. Chừa phần thành.
Dày khoảng ba milimet. Đều.
Bột nứt thì vá bằng bột thừa. Không sao.
Nhấc bột bằng cách cuộn quanh cán. Hoặc dùng giấy nến đỡ.
Đặt vào khuôn rồi ấn nhẹ vào góc. Không kéo căng.
Kéo căng thì vỏ co lại khi nướng. Lỗi phổ biến.
Dùng cục bột nhỏ ấn vào thành. Sạch tay và đều.
Cắt bột thừa bằng cán lăn qua mép. Gọn.
Châm lỗ đáy bằng nĩa. Chống phồng.
Để khuôn vào lạnh ba mươi phút. Trước khi nướng.
Hoặc cấp đông mười lăm phút. Nhanh hơn.
Vỏ lạnh thì không co và giữ dáng. Nguyên tắc.
Vỏ tart co lại khi nướng gần như luôn do bột bị kéo căng khi lót khuôn, nên ấn nhẹ chứ đừng kéo. Nhớ điều đó.
Nướng mù
Nướng mù là nướng vỏ trước khi có nhân. Kỹ thuật cơ bản.
Lót giấy nến lên vỏ. Nhấn vào góc.
Đổ đậu khô hoặc gạo lên. Đè cho vỏ không phồng.
Có thể dùng viên sứ chuyên dụng. Nếu có.
Đổ đầy tới mép. Đè cả thành.
Nướng mười lăm phút. Nhiệt trung bình.
Nhấc giấy và đậu ra. Cẩn thận nóng.
Nướng tiếp năm tới mười phút. Cho đáy khô.
Vỏ vàng nhạt là đạt. Nếu còn nướng tiếp với nhân.
Vỏ vàng đều nếu nhân không cần nướng. Nướng kỹ hơn.
Đậu dùng lại được nhiều lần. Cất riêng, đánh dấu.
Không ăn đậu đã nướng mù. Đã chai.
Nướng mù là bước phân biệt tart đáy giòn với tart đáy ướt. Không bỏ được.
Bỏ qua nướng mù là nguyên nhân số một của đáy tart ướt nhão, dù nhân có ngon tới đâu. Luôn nướng mù.
Chống ướt đáy
Nướng mù là bước một. Đã nói.
Phết một lớp chắn lên vỏ. Bước hai.
Sô cô la tan phết mỏng. Lớp chắn tốt nhất.
Để sô cô la đông lại. Rồi mới đổ nhân.
Hoặc phết mứt mỏng. Cũng chắn được.
Rắc chút vụn bánh quy. Hút ẩm.
Hoặc rắc bột hạnh nhân. Cùng tác dụng.
Nhân phải nguội trước khi đổ. Nhân nóng làm vỏ mềm.
Đổ nhân sát giờ ăn. Với tart trái cây.
Không để tart đã đổ nhân qua đêm. Nếu muốn giòn.
Trữ vỏ và nhân riêng. Ráp khi ăn.
Vỏ nướng sẵn để hộp kín. Ba ngày.
Nướng lại vỏ vài phút. Giòn lại.
Tart giòn nhất trong vài giờ đầu sau khi ráp, nên ráp sát giờ ăn là cách đơn giản nhất để giữ giòn. Tách hai khâu.
Các loại nhân
Custard chay. Đã nói ở bài riêng.
Kem hạt điều. Béo và mịn.
Ganache sô cô la. Kem dừa với sô cô la.
Nhân chanh. Tinh bột với nước cốt chanh.
Nhân trái cây nấu. Táo, lê, mơ.
Trái cây tươi xếp lên kem. Tart trái cây.
Nhân hạt. Tart hạnh nhân, tart hồ đào.
Nhân đậu đỏ. Kiểu Á.
Nhân khoai lang tím. Màu đẹp.
Nhân bí đỏ. Tart mùa thu.
Nhân nướng cùng vỏ. Hoặc đổ vào vỏ đã nướng.
Đọc công thức xem loại nào. Ảnh hưởng cách nướng mù.
Nhân ướt thì nướng mù kỹ hơn. Quy tắc.
Chọn nhân trước rồi mới quyết nướng mù tới đâu, vì hai việc này gắn với nhau. Lên kế hoạch cả hai.
Bánh nướng có vỏ khác
Bánh pie hai lớp vỏ. Nhân kẹp giữa.
Bánh galette nướng phẳng. Không cần khuôn, dễ nhất.
Bánh crumble phủ vụn. Không có vỏ đáy.
Bánh quiche mặn. Nhân đậu phụ thay trứng.
Bánh mì nhân ngọt. Vỏ men.
Bánh su kem. Vỏ phồng, khó làm chay.
Bánh ngàn lớp. Bột cán gấp nhiều lần.
Bột ngàn lớp làm chay được. Dùng bơ thực vật rắn.
Nhưng rất tốn công và cần lạnh. Để sau.
Galette là điểm khởi đầu dễ nhất. Không cần khuôn, không cần nướng mù.
Chỉ cần cán tròn, xếp nhân giữa, gấp mép. Rất tha thứ.
Hình dáng thô mộc là đẹp. Không cần hoàn hảo.
Học galette trước rồi tới tart. Thứ tự hợp lý.
Galette cho phép học kỹ thuật làm vỏ mà không phải lo khuôn và nướng mù, nên đó là bài tập đầu tiên đúng. Bắt đầu từ galette.
Lỗi hay gặp
Bột không đủ lạnh. Vỏ dai và co.
Nhồi bột. Vỏ dai.
Cho quá nhiều nước. Vỏ cứng.
Xoa chất béo quá kỹ. Mất độ xốp.
Kéo căng bột khi lót khuôn. Vỏ co lại.
Không châm lỗ đáy. Đáy phồng.
Không làm lạnh trước khi nướng. Vỏ chảy xuống.
Bỏ qua nướng mù. Đáy ướt.
Không đổ đủ đậu nặng. Thành vỏ đổ.
Không phết lớp chắn. Nhân ướt làm mềm vỏ.
Đổ nhân nóng vào vỏ. Vỏ mềm ngay.
Ráp tart quá sớm trước khi ăn. Mất giòn.
Cán bột quá mỏng. Vỏ nứt và cháy.
Vỏ tart đòi kỷ luật về nhiệt độ giống shortbread, và ai làm được shortbread thì làm vỏ tart cũng không khó. Học theo thứ tự.
