Bánh thuần chay đã bỏ trứng, bỏ thêm gluten nữa là bỏ nốt bộ khung còn lại. Đây là mức khó cao nhất trong làm bánh.
Nhưng làm được, miễn hiểu mỗi loại bột đóng vai trò gì.
Vì sao khó
Gluten là bộ khung giữ bánh. Vai trò chính.
Nó giữ khí và giữ hình. Hai việc.
Bánh thuần chay đã thiếu protein trứng. Mất thêm gluten là thiếu cả hai.
Bánh dễ vụn và bở. Vấn đề chính.
Bánh dễ khô. Bột không gluten hút nước khác.
Bánh dễ nặng. Không giữ được khí.
Phải bù bằng chất kết dính. Giải pháp.
Và bằng phối nhiều loại bột. Không dùng một loại.
Một loại bột đơn lẻ hầu như luôn cho kết quả tệ. Quy luật.
Cần thêm chất lỏng. Bột hút nhiều hơn.
Cần thời gian nghỉ. Bột ngấm nước.
Kỳ vọng thấp hơn. Kết cấu sẽ khác.
Nhưng ngon theo cách riêng. Đặt mục tiêu đúng.
Bánh không gluten không phải bản sao kém của bánh thường, nó là loại bánh khác với kết cấu riêng. Đổi cách nghĩ.
Các loại bột và vai trò
Bột gạo là nền phổ biến. Rẻ và trung tính.
Bột gạo nếp cho dai. Dùng ít.
Bột hạnh nhân cho béo và ẩm. Bánh mềm.
Nhưng nặng và không nở. Trộn với bột nhẹ.
Bột yến mạch cho vị bùi. Kiểm nhãn không nhiễm gluten.
Bột kiều mạch vị đậm. Không phải lúa mì dù tên gọi.
Bột ngô cho vàng và giòn. Bánh ngô.
Tinh bột sắn cho nhẹ và dai. Chất kết cấu.
Tinh bột bắp cho mềm. Nhẹ.
Bột khoai tây cho ẩm. Dùng ít.
Bột đậu gà cho đạm. Vị hơi đậu.
Bột dừa hút nước cực mạnh. Dùng rất ít.
Phối ba tới bốn loại. Công thức tốt thường vậy.
Công thức không gluten hay mà chỉ có một loại bột thì hiếm, phối bột là nguyên tắc của nhóm này. Học cách phối.
Công thức phối bột cơ bản
Bốn phần bột nền. Gạo hoặc kiều mạch.
Hai phần bột giàu béo. Hạnh nhân hoặc hạt.
Một phần tinh bột. Sắn hoặc bắp.
Tỉ lệ này là điểm khởi đầu. Chỉnh theo bánh.
Bánh cần nhẹ thì tăng tinh bột. Bánh bông lan.
Bánh cần chắc thì tăng bột nền. Bánh quy.
Bánh cần ẩm thì tăng bột hạnh nhân. Bánh ổ.
Trộn sẵn một mẻ lớn. Dùng dần.
Cất hũ kín, ghi tỉ lệ. Tiện lần sau.
Bột trộn sẵn bán ngoài cũng được. Đọc nhãn.
Một số loại đã có chất kết dính. Không thêm nữa.
Cân chính xác. Quan trọng hơn bánh thường.
Ghi kết quả từng tỉ lệ. Vào sổ.
Trộn sẵn một hũ bột phối theo tỉ lệ của mình là cách làm bánh không gluten trở nên đơn giản như bánh thường. Trộn sẵn để dùng.
Chất kết dính thay gluten
Vỏ hạt mã đề là mạnh nhất. Psyllium husk.
Một tới hai thìa cho một mẻ bánh. Rất ít.
Ngâm với nước thành gel trước. Như hạt lanh.
Cho kết cấu dai gần giống gluten. Tốt nhất cho bánh mì.
Gôm xanthan cũng dùng được. Liều rất nhỏ.
Một phần tư thìa cho một cốc bột. Quá tay thì nhớt.
Gel hạt lanh và chia. Vừa thay trứng vừa kết dính.
Bột năng cho dai. Nhưng cần nhiệt.
Khoai tây nghiền. Kết dính và ẩm.
Chuối nghiền. Cùng nhóm.
Kết hợp hai chất. Thường tốt hơn một.
Không lạm dụng. Bánh nhớt và nặng.
Thử liều nhỏ trước. Tăng dần.
Vỏ hạt mã đề là thứ gần gluten nhất và nó là lý do bánh mì không gluten ngày nay ăn được, rất đáng có trong bếp. Mua thử một gói.
Điều chỉnh chất lỏng và thời gian nghỉ
Bột không gluten hút nước nhiều hơn. Thêm chất lỏng.
Khoảng mười tới hai mươi phần trăm. Tuỳ loại bột.
Bột dừa hút gấp nhiều lần. Ngoại lệ.
Để bột nghỉ hai mươi tới ba mươi phút. Rất quan trọng.
Bột ngấm nước thì hết cảm giác sạn. Nhất là bột gạo.
Không nghỉ thì bánh có cảm giác cát. Lỗi phổ biến.
Bột đặc lại sau khi nghỉ. Đánh giá lại độ đặc.
Thêm chất lỏng sau khi nghỉ nếu cần. Đúng thứ tự.
Nghỉ lâu hơn với bột gạo thô. Tới một tiếng.
Khuấy lại nhẹ trước khi đổ khuôn. Bột lắng.
Nướng lâu hơn một chút. Bột chín chậm hơn.
Hạ nhiệt mười độ. Tránh cháy ngoài.
Ghi điều chỉnh vào công thức. Lần sau đúng.
Cho bột nghỉ là bước phân biệt bánh không gluten mịn với bánh có cảm giác cát trong miệng, mà nhiều công thức không nhắc. Luôn để bột nghỉ.
Bánh nào dễ làm không gluten
Brownie rất dễ. Vốn đặc.
Bánh hạnh nhân. Vốn không cần bột mì.
Bánh dừa. Cùng nhóm.
Bánh quy bột hạnh nhân. Ngon và dễ.
Bánh ổ chuối. Dễ vừa.
Bánh khoai lang. Tự nhiên không gluten.
Chè và thạch. Vốn không có bột mì.
Bánh gạo Việt. Đã không gluten sẵn.
Bánh bông lan khó. Cần khung.
Bánh mì rất khó. Khó nhất nhóm.
Bánh ngàn lớp gần như không làm được. Cần gluten.
Bắt đầu từ nhóm dễ. Xây tự tin.
Bánh Việt nhiều món vốn không gluten. Tận dụng.
Trước khi vật lộn với bánh mì không gluten thì nên nhớ bếp Việt có sẵn cả kho bánh từ bột gạo và bột nếp. Nhìn quanh mình trước.
Lỗi hay gặp
Dùng một loại bột duy nhất. Kết quả tệ.
Thay bột mì bằng bột gạo một một. Bánh khô và vụn.
Không thêm chất kết dính. Bánh rã.
Cho quá nhiều xanthan. Bánh nhớt.
Không cho bột nghỉ. Cảm giác cát.
Không tăng chất lỏng. Bánh khô.
Nướng nhiệt như bánh thường. Cháy ngoài sống trong.
Đong bằng cốc. Sai số rất lớn với bột nhẹ.
Dùng yến mạch không kiểm nhãn. Có thể nhiễm gluten.
Kỳ vọng kết cấu giống hệt. Không đạt.
Bắt đầu bằng bánh mì. Quá khó.
Không ghi lại tỉ lệ phối bột. Không lặp lại được.
Bỏ cuộc sau mẻ đầu. Nhóm này cần nhiều lần thử.
Bánh không gluten và thuần chay là mức khó nhất, nên bắt đầu từ brownie và bánh hạnh nhân là lựa chọn khôn ngoan. Đi từ dễ.
