Bánh mì dùng men nở chứ không dùng trứng để nở, nên nhóm này dễ làm chay hơn nhiều so với bánh bông lan.
Cái khó nằm ở chỗ khác: nhồi đủ và ủ đúng.
Kích men và chọn men
Men khô hoạt tính cần kích trước. Hoà nước ấm với chút đường.
Nước ấm khoảng ba mươi tới bốn mươi độ. Ấm tay, không nóng.
Nước nóng giết men. Lỗi phổ biến nhất.
Chờ mười phút thấy sủi bọt. Men còn sống.
Không sủi thì men chết. Bỏ, đừng tiếc.
Men instant trộn thẳng vào bột. Tiện hơn.
Nhưng vẫn nên kích để kiểm. Với men đã mở lâu.
Men để ngăn mát sau khi mở. Kéo dài hạn.
Ghi ngày mở gói. Dùng trong ba tháng.
Men nở tự nhiên cũng dùng được. Bột chua.
Men thuần chay hoàn toàn. Là nấm men.
Muối giết men nếu tiếp xúc trực tiếp. Trộn muối vào bột trước.
Không đổ muối lên men. Nguyên tắc.
Kích men mất mười phút nhưng nó cho biết ngay mẻ bánh có hy vọng hay không, nên đừng bỏ bước này. Kiểm trước khi trộn.
Thay trứng sữa trong bột bánh mì
Sữa hạt thay sữa bò. Một một.
Sữa đậu nành cho ruột mềm nhất. Nhiều đạm.
Dầu hoặc bơ thực vật thay bơ. Cùng lượng.
Trứng trong bánh mì giữ ẩm và cho màu. Vai trò phụ.
Thay bằng sữa hạt thêm chút dầu. Đủ.
Hoặc thêm chút khoai tây nghiền. Ruột mềm lâu.
Khoai tây là mẹo giữ bánh mềm. Ít người biết.
Thêm chút tinh bột. Cùng tác dụng.
Phết mặt bằng sữa hạt. Thay lòng đỏ.
Hoặc sữa hạt pha siro. Màu đẹp hơn.
Hoặc pha chút dầu. Bóng.
Màu vỏ nhạt hơn bản có trứng. Chấp nhận.
Nướng thêm vài phút cho vàng. Nếu muốn.
Bánh mì ngọt thuần chay khác bản gốc chủ yếu ở màu vỏ, còn ruột thì gần như không phân biệt được. Không khó như tưởng.
Nhồi bột cho đủ
Nhồi để phát triển gluten. Khác hẳn bánh ngọt.
Ở đây gluten là bạn. Không phải kẻ thù.
Nhồi mười tới mười lăm phút bằng tay. Hoặc tám phút bằng máy.
Bột mịn và đàn hồi. Dấu hiệu đủ.
Thử kéo màng. Bột kéo mỏng thấy ánh sáng.
Chưa được thì nhồi tiếp. Kiên nhẫn.
Bột dính thì để nghỉ mười phút. Rồi nhồi tiếp.
Không thêm quá nhiều bột. Bánh khô.
Bột ẩm cho ruột mềm hơn. Chịu khó nhồi bột dính.
Dùng dao gạt để gom bột. Thay vì thêm bột.
Cho chất béo vào sau khi nhồi một lúc. Gluten phát triển tốt hơn.
Nhồi thêm sau khi cho béo. Cho đều.
Máy trộn có móc nhồi rất tiện. Nếu làm thường xuyên.
Nhồi đủ là yếu tố quyết định ruột bánh mì, và cách duy nhất biết đủ chưa là thử kéo màng. Học phép thử đó.
Ủ bột đúng
Ủ lần một tới khi bột nở gấp đôi. Không tính theo giờ.
Thời gian tuỳ nhiệt độ phòng. Mùa nóng nhanh hơn.
Nhiệt lý tưởng khoảng hai tám độ. Ấm vừa.
Ủ trong lò tắt có bát nước nóng. Mẹo tạo môi trường ấm.
Phủ khăn ẩm hoặc màng bọc. Chống khô mặt.
Thử bằng cách ấn ngón tay. Vết lõm giữ lại là đủ.
Vết đàn hồi lại ngay là chưa đủ. Ủ tiếp.
Bột xẹp khi ấn là ủ quá. Nhồi lại nhẹ.
Ép hơi rồi tạo hình. Sau ủ lần một.
Ủ lần hai sau khi tạo hình. Ngắn hơn.
Nở khoảng gấp rưỡi là vào lò. Không để nở hết.
Ủ lạnh qua đêm cũng được. Vị ngon hơn.
Ủ lạnh thì để ra ngoài một tiếng trước khi nướng. Bột ấm lại.
Ủ theo dấu hiệu chứ không theo đồng hồ là nguyên tắc quan trọng nhất của bánh men. Nhìn bột chứ đừng nhìn giờ.
Tạo hình và nướng
Ép hết hơi trước khi tạo hình. Ruột đều.
Vê tròn cho mặt căng. Bánh nở đều.
Cuộn chặt với bánh ổ. Không để khe khí.
Đặt mối nối xuống dưới. Bánh không bung.
Chừa khoảng cách nếu nướng nhiều. Bánh nở ra.
Phết mặt trước khi nướng. Sữa hạt hoặc dầu.
Rạch mặt bằng dao lam. Nếu muốn.
Lò nóng sẵn thật kỹ. Rất quan trọng.
Nhiệt cao hơn bánh ngọt. Khoảng một trăm tám tới hai trăm độ.
Đặt khay nước dưới đáy lò. Hơi nước cho vỏ mỏng.
Nướng hai mươi tới ba mươi phút. Tuỳ cỡ.
Gõ đáy bánh nghe rỗng là chín. Phép thử cổ điển.
Để nguội trên vỉ. Không cắt khi nóng.
Cắt bánh mì khi còn nóng làm ruột bết, dù rất khó cưỡng lại mùi thơm lúc đó. Đợi nguội bớt.
Các loại bánh men ngọt
Bánh mì hoa cúc kiểu Pháp. Nhiều béo, ruột xé sợi.
Bánh mì sữa kiểu Nhật. Ruột rất mềm.
Dùng kỹ thuật nấu bột trước. Cho ruột mềm lâu.
Nấu một phần bột với nước thành hồ. Trộn vào bột chính.
Mẹo này rất hiệu quả. Bánh mềm nhiều ngày.
Bánh cuộn quế. Nhân bơ đường quế.
Bánh nhân đậu đỏ. Kiểu Á.
Bánh mì nho khô. Đơn giản.
Bánh donut nướng. Ít dầu hơn chiên.
Bánh bao ngọt hấp. Cùng bột, khác cách chín.
Bánh mì bí đỏ. Màu và vị.
Tất cả dùng chung bột nền. Chỉ khác nhân và hình.
Học một bột nền là làm được hết. Hiệu quả.
Kỹ thuật nấu bột trước là thứ làm bánh mì ngọt thuần chay mềm được nhiều ngày, rất đáng học. Thử một lần.
Lỗi hay gặp
Nước quá nóng khi kích men. Men chết.
Đổ muối trực tiếp lên men. Cùng hậu quả.
Men quá hạn. Bột không nở.
Nhồi chưa đủ. Ruột thô và bánh không nở cao.
Thêm quá nhiều bột vì bột dính. Bánh khô cứng.
Ủ trong phòng quá lạnh. Bột không nở.
Ủ quá lâu. Bột xẹp và chua.
Tính thời gian ủ theo công thức. Không theo dấu hiệu.
Không ép hơi trước khi tạo hình. Ruột có lỗ to.
Đặt mối nối lên trên. Bánh bung.
Lò chưa đủ nóng. Bánh nở kém.
Cắt bánh khi còn nóng. Ruột bết.
Bỏ cuộc vì mẻ đầu đặc. Gần như ai cũng vậy.
Bánh mì là món cần cảm giác tay hơn là công thức, nên ba bốn mẻ đầu chưa đạt là hoàn toàn bình thường. Làm thêm vài lần.
