Sữa bò trong bánh không chỉ là chất lỏng. Nó mang đạm, béo và đường, ba thứ ảnh hưởng tới cả nở, mềm lẫn màu mặt bánh.
Sữa hạt khác nhau rất nhiều ở ba thứ đó, nên chọn loại nào là quyết định thật chứ không phải chuyện tuỳ tiện.
Sữa đậu nành
Đạm cao nhất trong các loại sữa hạt. Gần sữa bò nhất.
Đạm giúp bánh có cấu trúc. Rất quan trọng.
Giúp bánh vàng mặt. Nhờ phản ứng đạm và đường.
Kết hợp với axit tạo sữa chua đặc. Làm buttermilk chay.
Thêm một thìa giấm vào một cốc sữa. Để mười phút.
Đó là mẹo quan trọng nhất. Bánh nở và mềm hơn.
Chịu nhiệt tốt. Không tách khi nấu.
Vị hơi đậu. Át được bằng vani.
Chọn loại không đường không hương. Kiểm soát được.
Rẻ và dễ mua. Ưu điểm lớn.
Tự làm thì đặc hơn. Kết quả tốt hơn.
Hợp gần như mọi loại bánh. Lựa chọn mặc định.
Nhất là bánh cần cấu trúc. Bánh mì ngọt, bánh bông lan.
Nếu chỉ chọn được một loại sữa hạt để làm bánh thì đậu nành là lựa chọn đúng, vì nó giống sữa bò nhất về mặt hoá học. Mặc định dùng loại này.
Sữa hạnh nhân và hạt điều
Sữa hạnh nhân loãng và ít đạm. Đặc điểm chính.
Ít giúp cấu trúc. Bánh mềm hơn.
Vị nhẹ và trung tính. Ưu điểm.
Hợp bánh không cần cấu trúc mạnh. Bánh quy, bánh muffin.
Ít làm vàng mặt bánh. Phết chút siro để bù.
Sữa hạt điều béo và sánh hơn. Tốt hơn cho bánh.
Hạt điều không cần lọc. Giữ nguyên chất.
Sữa điều tự làm rất đặc. Gần kem.
Dùng cho custard và mousse. Rất hợp.
Đắt hơn đậu nành. Nhược điểm.
Không hợp bánh cần nở nhiều. Thiếu đạm.
Kết hợp với đậu nành. Cân bằng béo và đạm.
Chọn loại không đường. Như mọi loại.
Nhóm hạt cây cho vị tinh tế nhưng thiếu đạm, nên dùng chúng ở bánh mềm và kết hợp với đậu nành khi cần cấu trúc. Biết điểm yếu của chúng.
Sữa yến mạch và sữa gạo
Sữa yến mạch có vị ngọt tự nhiên. Giảm đường trong công thức.
Chứa tinh bột. Làm bánh hơi đặc.
Dễ nhớt khi gặp nhiệt. Cẩn thận với custard.
Hợp bánh muffin và bánh ổ. Bánh đặc.
Làm bánh mềm ẩm. Ưu điểm.
Giúp bánh vàng mặt khá tốt. Nhờ đường tự nhiên.
Không hợp bánh cần nhẹ xốp. Quá đặc.
Sữa gạo rất loãng. Ít dùng làm bánh.
Vị ngọt nhẹ. Trung tính.
Thiếu cả đạm lẫn béo. Bánh khô.
Chỉ dùng khi không có loại khác. Hoặc người dị ứng đậu và hạt.
Thêm dầu khi dùng sữa gạo. Bù béo.
Sữa yến mạch đang phổ biến. Dễ mua hơn trước.
Sữa yến mạch hợp bánh đặc và ẩm, còn sữa gạo thì chỉ nên dùng khi có lý do về dị ứng. Chọn theo bánh.
Sữa dừa và kem dừa
Sữa dừa hộp rất béo. Gần kem tươi.
Nước cốt dừa đặc nhất. Cho bánh giàu béo.
Vị dừa rõ. Chỉ dùng khi hợp.
Hợp bánh nhiệt đới. Xoài, dứa, chanh dây.
Hợp bánh sô cô la. Vị dừa hoà được.
Không hợp bánh vani thuần. Vị lấn.
Phần đặc trên hộp đánh bông được. Thay kem tươi.
Để hộp trong ngăn mát qua đêm. Phần đặc tách lên.
Gạn phần đặc, bỏ nước. Đánh bông.
Chỉ dùng loại nhiều béo. Loại ít béo không bông.
Kem dừa cứng lại khi lạnh. Bánh hơi cứng trong tủ.
Pha loãng với sữa khác. Nếu quá béo.
Đắt hơn sữa đậu nành. Dùng đúng chỗ.
Kem dừa là thứ duy nhất thay được kem tươi để đánh bông, nên nó không thể thiếu trong bếp bánh thuần chay. Luôn có một hộp.
Làm buttermilk chay
Nhiều công thức bánh cần buttermilk. Sữa chua nhẹ.
Một cốc sữa hạt với một thìa giấm. Tỉ lệ chuẩn.
Hoặc nước cốt chanh. Thay giấm.
Để yên năm tới mười phút. Sữa vón nhẹ.
Sữa đậu nành vón rõ nhất. Kết quả tốt nhất.
Sữa hạnh nhân ít vón. Vẫn dùng được.
Axit phản ứng với baking soda. Tạo nở.
Đó là lý do công thức cần buttermilk. Không phải vì vị.
Bánh mềm hơn và nở tốt hơn. Khác biệt rõ.
Dùng cho bánh pancake và bánh muffin. Rất hợp.
Dùng cho bánh sô cô la. Kinh điển.
Giấm trắng vị nhạt nhất. Không lẫn vị.
Làm ngay trước khi dùng. Không để lâu.
Buttermilk chay là mẹo đơn giản nhất mà hiệu quả rõ nhất trong làm bánh thuần chay, chỉ tốn một thìa giấm. Dùng thường xuyên.
Quy đổi và điều chỉnh
Quy đổi một một với sữa bò. Theo thể tích.
Nhưng sữa hạt loãng hơn. Bánh có thể ướt hơn.
Giảm một chút nếu bột quá nhão. Khoảng một phần mười.
Sữa đặc hơn thì giữ nguyên. Sữa tự làm.
Thêm dầu nếu sữa quá loãng. Bù béo.
Thêm chút giấm nếu công thức cần buttermilk. Như đã nói.
Không dùng sữa có đường cho công thức mặn. Kiểm nhãn.
Trừ đường nếu sữa có đường. Tính lại.
Sữa lạnh hay ấm theo công thức. Như sữa bò.
Hâm sữa cho men bánh mì. Nhiệt độ quan trọng.
Thử một loại sữa cho một công thức. Không đổi liên tục.
Ghi loại sữa đã dùng vào sổ. Kết quả khác nhau.
Cùng công thức đổi sữa là bánh khác. Điều nhiều người bỏ qua.
Loại sữa hạt ảnh hưởng tới bánh nhiều hơn người ta nghĩ, nên ghi rõ loại đã dùng trong công thức là việc cần thiết. Ghi cả tên hãng.
Lỗi hay gặp
Dùng sữa có đường mà không trừ đường. Bánh quá ngọt.
Dùng sữa có hương vani. Lẫn vị.
Dùng sữa gạo cho bánh cần cấu trúc. Bánh khô và vụn.
Dùng sữa dừa cho bánh vani. Vị dừa lấn.
Dùng sữa yến mạch cho custard. Nhớt.
Bỏ qua mẹo buttermilk. Bánh nở kém.
Làm buttermilk rồi để cả tiếng. Mất tác dụng.
Dùng sữa dừa ít béo để đánh bông. Không bông.
Không để hộp sữa dừa lạnh trước. Không tách được phần đặc.
Không giảm chất lỏng khi sữa loãng. Bột nhão.
Đổi loại sữa giữa các lần mà không ghi. Kết quả thất thường.
Kỳ vọng mọi sữa hạt như nhau. Chúng khác nhau nhiều.
Dùng sữa hạt quá hạn. Bánh có vị chua.
Chọn đúng sữa hạt cho đúng loại bánh là một trong những quyết định ảnh hưởng nhiều nhất tới kết quả, mà lại ít được nói tới. Đọc kỹ phần này.
