Nhiều công thức bánh gọi sữa đặc, kem chua hay bơ sữa. Bản chay của chúng không phải lúc nào cũng mua được, nhất là ngoài thành phố lớn.
May là cả ba đều tự làm được với nguyên liệu thường có.
Sữa đặc chay
Nấu sữa hạt với đường cho cạn. Nguyên lý đơn giản.
Sữa dừa cho kết quả béo nhất. Nhưng có vị dừa.
Sữa đậu nành cho vị trung tính. Dùng rộng hơn.
Tỉ lệ hai phần sữa một phần đường. Theo khối lượng.
Đun lửa nhỏ. Khuấy thường xuyên.
Cạn còn một phần ba. Khoảng ba mươi tới bốn mươi phút.
Nồi đáy dày. Chống khét.
Thêm chút muối. Nổi vị.
Thêm vani cuối cùng. Sau khi tắt bếp.
Sánh lại khi nguội. Đừng nấu quá đặc.
Cách nhanh hơn là dùng sữa bột dừa. Trộn với nước đường.
Hoặc xay hạt điều với đường và nước. Không cần nấu lâu.
Cách hạt điều cho kết quả rất giống. Đáng thử.
Sữa đặc chay tự nấu mất khoảng bốn mươi phút nhưng làm một mẻ dùng được cả tuần, nên rất đáng làm. Nấu mẻ lớn.
Sữa chua thực vật
Đã nói kỹ ở site về sữa hạt. Nhắc lại phần cho bánh.
Sữa đậu nành cho kết quả đặc nhất. Nhiều đạm.
Men từ sữa chua chay mua sẵn. Hoặc viên lợi khuẩn.
Đun sữa rồi để nguội xuống ấm. Khoảng bốn mươi độ.
Trộn men rồi ủ sáu tới mười tiếng. Nơi ấm.
Làm cho bánh thì cần đặc hơn. Ủ lâu hơn.
Lọc qua vải để đặc hơn nữa. Kiểu Hy Lạp.
Treo bốn tiếng trong ngăn mát. Ra sữa chua đặc.
Nước lọc ra dùng thay buttermilk. Đừng bỏ.
Sữa chua đặc dùng thay kem chua. Trong bánh.
Và thay một phần bơ. Giảm béo.
Giữ ngăn mát năm ngày. Hộp kín.
Giữ lại vài thìa làm men mẻ sau. Ba tới bốn đời.
Sữa chua tự làm đặc hơn bản mua nhiều, và đó chính là thứ công thức bánh cần khi gọi kem chua. Lọc cho đặc.
Kem chua và bơ sữa
Kem chua là kem béo lên men. Vị chua đậm.
Thay bằng sữa chua đặc cộng chanh. Cách đơn giản.
Hoặc kem dừa cộng giấm. Béo hơn.
Hoặc hạt điều xay cộng chanh. Kết quả tốt nhất.
Bơ sữa là sữa loãng lên men. Buttermilk.
Đã nói ở bài sữa hạt. Một thìa giấm một cốc sữa.
Hai thứ này khác nhau về độ đặc. Đừng lẫn.
Kem chua đặc, bơ sữa loãng. Khác biệt quan trọng.
Công thức gọi kem chua thì cần đặc. Không thay bằng buttermilk.
Công thức gọi buttermilk thì cần loãng và chua. Ngược lại.
Cả hai đều giúp bánh nở nhờ axit. Điểm chung.
Làm trước khi dùng. Không trữ lâu.
Nếm thử độ chua. Điều chỉnh.
Phân biệt kem chua với bơ sữa là chi tiết nhỏ nhưng nó quyết định bánh ra đúng hay sai kết cấu. Đọc kỹ công thức.
Kem phô mai phủ bánh
Nền là phô mai kem chay. Hạt điều hoặc mua sẵn.
Trộn với đường bột. Từ từ.
Thêm chút dầu dừa. Cho đứng dáng.
Thêm vani. Hương chính.
Thêm nước cốt chanh. Vị đặc trưng.
Đánh cho mịn. Không đánh quá.
Làm lạnh trước khi phủ. Dễ thao tác hơn.
Bánh cũng phải nguội hẳn. Nếu không kem chảy.
Phủ lớp mỏng trước. Bắt vụn bánh.
Làm lạnh rồi phủ lớp hai. Mặt mịn.
Kem này mềm hơn kem bơ. Khó bắt bông hơn.
Thêm dầu dừa nếu cần cứng. Cân nhắc.
Hợp bánh cà rốt và bánh chuối. Cặp kinh điển.
Kem phô mai chay mềm hơn bản gốc nên hợp phủ mặt hơn là bắt bông cầu kỳ, biết vậy thì chọn kiểu trang trí phù hợp. Chọn kiểu đơn giản.
Trữ và lên kế hoạch
Sữa đặc chay giữ được một tuần. Ngăn mát.
Hũ thuỷ tinh kín. Như mọi thứ.
Sữa chua năm ngày. Ngăn mát.
Kem hạt điều ba ngày. Nhanh hỏng hơn.
Cấp đông kem hạt điều được. Một tháng.
Rã đông rồi xay lại. Mịn lại.
Sữa đặc cấp đông được. Chia khay đá.
Ghi ngày lên mọi hũ. Bắt buộc.
Lên kế hoạch làm bánh trước một ngày. Ngâm hạt, ủ sữa chua.
Nhiều chế phẩm cần thời gian. Không làm gấp được.
Ngâm hạt điều từ tối hôm trước. Thói quen tốt.
Làm lạnh hộp kem dừa từ tối. Cùng lúc.
Danh sách chuẩn bị tối hôm trước. Dán tủ lạnh.
Làm bánh thuần chay đòi chuẩn bị từ hôm trước nhiều hơn bánh thường, nên có một danh sách việc tối hôm trước là rất hữu ích. Lập danh sách đó.
Khi nào nên mua sẵn
Khi chỉ làm bánh thỉnh thoảng. Không đáng công.
Khi cần gấp. Không kịp ủ.
Khi máy xay không đủ khoẻ. Kem hạt điều không mịn.
Khi cần kết cấu rất ổn định. Bản công nghiệp đều hơn.
Phô mai kem chay mua sẵn. Ngày càng dễ tìm.
Đọc nhãn kiểm thành phần. Một số có phụ gia nhiều.
Sữa đặc chay mua sẵn. Có ở cửa hàng chay.
Kem tươi chay đóng hộp. Đánh bông sẵn.
Giá cao hơn tự làm nhiều. Đánh đổi.
Thử một lần để biết chuẩn. Rồi tự làm theo.
Kết hợp cũng hợp lý. Tự làm cái dễ, mua cái khó.
Không cần cứng nhắc. Tiện lợi có giá trị.
Ghi lại hãng nào dùng tốt. Mua lại.
Tự làm chế phẩm cho chất lượng tốt hơn và rẻ hơn nhiều, nhưng nó chỉ đáng khi làm bánh đều đặn chứ không phải một năm vài lần. Cân theo tần suất.
Lỗi hay gặp
Nấu sữa đặc lửa to. Khét đáy.
Không khuấy khi nấu. Cùng hậu quả.
Nấu sữa đặc quá đặc. Nguội thành khối cứng.
Ủ sữa chua ở nhiệt độ quá cao. Men chết.
Ủ chưa đủ lâu. Sữa chua loãng.
Không lọc khi công thức cần kem chua. Quá loãng.
Nhầm kem chua với bơ sữa. Sai kết cấu.
Phủ kem lên bánh còn ấm. Kem chảy.
Không phủ lớp mỏng trước. Mặt kem lẫn vụn bánh.
Xay kem hạt điều chưa mịn. Kem lợn cợn.
Không ngâm hạt điều từ hôm trước. Phải làm gấp bằng nước nóng.
Không ghi ngày lên hũ. Dùng quá hạn.
Không lên kế hoạch chuẩn bị. Thiếu nguyên liệu giữa chừng.
Các chế phẩm này đều đơn giản nhưng đều cần thời gian, nên thứ quyết định không phải kỹ thuật mà là lên kế hoạch từ hôm trước. Chuẩn bị trước một ngày.
